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PASTEL DE QUESO NEW YORK CHEESE CAKE

NEW YORK CHEESE CAKE MONTADOS SOBRE FINANCIER DE AVELLANAS DECORADO CON ESFÉRICOS DE DURAZNO

PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK
340 GRS QUESO CREMA
135 GRS AZÚCAR
15 GRS HARINA
1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
1/2 PZ NARANJA RALLADURA
100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS)
140 GRS CREMA ACIDA
40 MLT LECHE
8 MLT VAINILLA

Licuar todos los ingredientes y hornear a 110º C. por 1 hora.
Dejar enfriar y congelar para porcionar.

FINANCIER
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2 pz. Claras de huevo
2 grs. Sal
60 grs. Azúcar
2 pz. Yema de huevo
1 oz. Vainilla
25 grs. Avellanas en polvo
45 grs. Harina
25 grs. Mantequilla fundida

Bata las claras a baja velocidad con la pizca de sal cuando comience a espumar agregue el azúcar y deje batir hasta que forme picos, en forma envolvente agregue las yemas de huevo, vainilla y harina junto con avellana en polvo y por ultimo mantequilla fundida.
Vacíe sobre una charola con silbad y horneé a 180° c. por espacio de 8 a 10 minutos.
Enfrié y realice cortes circulares

300 grs. Cobertura de chocolate oscuro
20 grs. Cobertura de chocolate blanco
3 pz. Hojas de acetato.
Corte el acetato en rectángulos de 10 cm. De ancho.
Tempere la cobertura blanca y realice unos trazos sobre la hoja de plástico, después extienda la cobertura amarga coloque dentro de cilindros de plástico y congele para que seque cuando esta comience a secar realice unos cortes circulares con ayuda de un cortador del mismo diámetro que utilizo para cortar el financier.

Salsa de yogurt

100 mlt. Yogurt natural
30 grs. Azúcar glas
3 grs. Canela en polvo
2 gotas de jugo de limón.

Couli de fresa
100 grs. Fresa fresca
25 grs. Azúcar
c/s. Colorante rojo

ESFÉRICO DE DURAZNO
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1 lata de duraznos en mitades en almíbar
Colar guarde los duraznos para decorar y cuele nuevamente el almíbar con ayuda de una cofia para cabello desechable.

250 mlt. Almíbar de durazno
2 grs. Alginato sódico
Mezcle la infusión junto con el Alginato sódico y triture en un procesador si la solución no queda un poco espesa es por que la acidez del producto es muy alta en estos casos se puede agregar el citrato sódico o agregar mas agua y mas azúcar solo que se tendrá que modificar también la cantidad del Alginato.

500 mlt. Agua
2.5 grs. Cloruro cálcico
Prepare en otro recipiente una solución con agua y cloruro cálcico y un bowl con agua limpia

2 pz Jeringa gruesa

Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solución y deje caer las gotas dentro de un colador en la solución de cloruro de calcio, enjuagándolas después en el agua limpia, vacié estas perlas con mucho cuidado sobre una toalla y deje que escurran el exceso de agua.

Para decorar.
4 ramas de menta fresca.

TUIL DE MIEL CON ESPUMA DE MARACUYÁ Y MANGO

TULIPA DE MIEL
________________

165 grs. Azúcar mascabado
70 grs. Miel de abeja
70 grs. Miel de maíz
2 grs. Sal
110 grs. Mantequilla
110 grs. Harina
½ Oz. Vainilla

Rodillo delgado (como un palo de escoba)
Tapete de silicón o papel de estrellas.

Ponga todos los ingredientes en el cazo de la batidora y mezcle con ayuda de la paleta a una velocidad media, cuando la mezcla esta completamente homogénea, extienda en una charola y ponga en el congelador para que se endurezca.
Forme bolitas con la pasta y ponga sobre el tapete de silicón en una charola que no este pandeada, ponga al horno hasta que la pasta se extienda y tome un color dorado uniforme, espere unos segundos a que la pasta se pueda separar de la charola y colóquelas sobre el rodillo presionando suavemente para que tomen una forma de media luna y deje enfriar.
O bien coloque sobre las bases de caballitos para tequila formando canastitas.

ESPUMA DE MARACUYÁ Y MANGO.
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250 mlt. Crema lyncott
50 grs. Azúcar glas
50 mlt. Pulpa de mango en almíbar licuado
50 mlt. Puré de maracuyá (ya preparado)
2 láminas o 4 grs. De grenetina
1 sifón con 1 ó 2 cargas de gas.
Hidrate la grenetina y disuelva en los 100 mlt de pulpa caliente, mezcle con batidor de mano la crema fría con azúcar y agregue la pulpa en forma envolvente, ponga la crema sobre un bowl con hielos para que la grenetina cuaje y obtener una crema ligera airada,
(Esta es una forma de controlar la calidad de la espuma antes de ponerla en el sifón ya que demasiada grenetina provoca que este se tape y se pierda la carga)
Introduzca la crema en el sifón cuidando de no llenar hasta el limite, siempre hay que dejar un espacio para la carga de gas, lo ideal es, tres cuartas partes del recipiente.
Decoración
5 pz fresas y 2 Ramas de menta fresca

PAY MARGARITA

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez

Yemas de nuevo Pz 4
Leche condensada Grs 250
Jugo de limón natural Grs 125
Tequila Grs 50
Zest de limón Grs 5

SALSA
Jugo de limón Grs 200
Azúcar Grs 400
Licor de naranja Grs 50
Tequila Grs 50
Grenetina Grs 25
Zest de limón Grs 5

Cascos de tartaleta precocidos Pz 10
Pasta sableé
Mantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 1
Claras de huevo Grs. 75 (3 pz.)
Harina Grs. 500
Polvo para hornear Grs. 8
Vainilla liquida Grs. 10

PROCEDIMIENTO:
Mezcle todos los ingredientes del relleno y vacié en moldes precocidos horneé a 180°c de 8 a 10 minutos y enfrié.
Para preparar la salsa hierva el jugo de limón junto con la azúcar y el zest de limón retire del fuego y agregue la grenetina ya hidratada y los alcoholes

TARTA DE NUEZ

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
INGREDIENTES

Pasta sablee Grs 200
Nuez Grs 450
Miel de abeja Mlt 500
Miel maple Mlt 500
Huevo Pz 10
Leche evaporada Mlt 125
Biscuit de chocolate Grs 1

PROCEDIMIENTO: Forre los moldes con la pasta rellene con el biscuit desmoronado cubra con la nuez.
Mezcle los demás ingredientes sin batir demasiado y rellene los moldes cubriendo las nueces, hornee a 180° por 25 minutos

PLÁTANO AL GRATÍN

125 GRS. QUESO FILADELFIA
75 GRS. AZÚCAR
75 GRS. MANTEQUILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
1 PZ. PLÁTANO
1 OZ. BRANDY
½ PZ. GENOISE DE VAINILLA

Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.
Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.


GENOISE DE VAINILLA
_____________________________________

2 PZ. CLARAS DE HUEVO
50 GRS. AZÚCAR
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
70 GRS. HARINA
1 OZ. VAINILLA
12 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE

PROCEDIMIENTO NORMAL COCCIÓN 180°C.
TIEMPO 18 MINUTOS.


MONTAR CON
SALSA DE CHOCOLATE
Y COULI DE FRUTA
2 FRESAS
MENTA FRESCA
1 KIWI

PIÑA ROSTIZADA Y NUBE DE JAMAICA

Base de fruta
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5 Reb. Piña fresca
250 Grs. Azúcar moscabado
c/s. Vainilla liquida
20 Grs. Mantequilla
Caramelicé el azúcar junto con la mantequilla, agregue la piña y deje rostizar agregue la
Vainilla.

Almíbar
__________________
350 grs. Azúcar
500 mlt. Agua
30 grs. Flor de jamaica
1 pz Cofia para cabello desechable
Ponga al fuego cuele con ayuda de una cofia desechable para cabello.

Nube
__________________
300 mlt. Almíbar
7 grs. Grenetina en polvo o 3.5 hojas de grenetina.
1 pz Cofia de tela (como las que usan los médicos para el cabello es muy fina para colar productos)

Reserve en el congelador en un bowl de acero inox. 200 mlt. Del mismo y deje hasta que se formen cristales de hielo, con los 100 mlt. Restantes hidrate la grenetina y caliente.
Cuando el almíbar este frío y con cristales monte sobre otro bowl con hielos, comience a batir en maquina con batidor de globo, hasta que empiece a espumar, agregue el almíbar restante con grenetina caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se forme una espuma firme, ponga esta a refrigerar y aplique con manga y duya

MOUSSE DE CHOCOLATE

250 GRS. CHOCOLATE AMARGO FUNDIDO
250 GRS. CREMA LYNCOTT
1 OZ. BRANDY

Mezcle todo y refrigere.


PASTA CIGARRET
_____________________________________

50 GRS. MANTEQUILLA
50 GRS. AZÚCAR GLAS
50 GRS. CLARA DE HUEVO
50 GRS. HARINA

Mezcle todos los ingredientes y refrigere, extienda la pasta en un papel siliconado y hornee a 180°c. Hasta que dore.

COULI DE FRESA
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5 PZ FRESA
80 GRS. AZÚCAR
4 GOTAS DE COLORANTE ROJO

Ponga todo al fuego y licué

ARMADO DEL PLATO
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5 PZ FRESA
½ PZ LIMÓN EN JUGO
15 GRS. AZÚCAR
Corte 4 fresas en cubos y macere en el limón con azúcar.
40 GRS. AZÚCAR GLAS

Decore un plato con coulis y ponga una hoja de pasta cigarret, sobre ella una quenefa de mousse de chocolate repita la operación en dos ocasiones mas, coloque por los costados las fresas y termine espolvoreando azúcar glas

CREME BRULEÉ Y SALSA DE FRUTOS AL VINO TINTO

CREME BRULEÉ
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200 MLT. CREMA LYNCOTT
50 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO


En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire del fuego, vacíe en moldes para soufflé y hornee a baño María por 12 minutos a 180°C. Enfriar.
Poner azúcar sobre la crema y quemar con un soplete.


SALSA DE FRUTOS ROJOS AL VINO TINTO
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5 PZ. FRESA
5 PZ. FRAMBUESA
50 GRS. AZÚCAR
2 OZ. VINO TINTO
2 GOTAS COLORANTE ROJO
1 GOTA COLORANTE VERDE
1 GRS. PIMIENTA NEGRA
1 GRS. CLAVO DE OLOR


Caramelizar el azúcar cortar las fresas en cuartos y agregar al caramelo, junto con la pimienta y el clavo, agregar el vino tinto y los colorantes dejar hervir y enfriar.

TARTA TATIN AL CURRY

TARTA TATIN AL CURRY CON SALSA INGLESA Y CRUMBLE DE MANZANA


PASTA FEUITTE
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300 GRS. HARINA
150 GRS. MARGARINA
150 GRS. MANTECA VEGETAL
1 PIZCA DE SAL
350 MLT. AGUA FRÍA

Mezcle a mano harina y 50 grs. De manteca vegetal agregue sal y agua fría hasta que se incorporen extienda la masa y coloque dentro la margarina y la manteca restante, envuelva con la masa y extienda, aplique dos vueltas dobles y dos sencillas,
Extienda y corte con el molde de las tartas y pique con un tenedor los redondeles de pasta

TARTA TATIN
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4 PZ. MANZANA (PELADAS CORTADAS EN BRUNOISE)
80 GRS. AZÚCAR GRANULADA
1 GRS. CANELA EN POLVO
1/2 GRS. CURRY EN POLVO
20 GRS. MANTEQUILLA.

En un cazo cónico ponga azúcar y deje caramelizar hasta que tome un color ámbar,
Agregue la mantequilla seguida por la manzana, deje que se cocine y suelte jugo la manzana, escurra el jugo (reserve para el crumble) agregue la canela y el curry a las manzanas y deje reposar.
En un molde para soufflé ponga un poco de azúcar y vacíe las manzanas haciendo presión y cubra con la pasta feuitte, hornee a 180°c. por espacio de 15 minutos.

SALSA INGLESA
__________________________________

250 MLT. CREMA LYNCOTT
100 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. RON BLANCO

En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire antes de que rompa el hervor.
Dejar enfriar y agregar el ron.


CRUMBLE DE MANZANA
______________________________________

50 GRS. HARINA DE TRIGO
25 GRS. MANTEQUILLA
20 GRS. AZÚCAR MORENA
20 GRS. AZÚCAR REFINADA
25 MLT. JUGO DE MANZANA
4 GOTAS JUGO DE LIMÓN
40 GRS. NUEZ PICADA

En un cazo ponga harina y deje que dore hasta obtener un tono tostado, agregue mantequilla y mueva con batidor de mano, agregue el jugo de manzana y las gotas de limón, siga batiendo hasta que seque, agregue la nuez y las azucares. Retire del fuego y vacíe en charola para que se enfrié



COULI DE MANGO
________________________________

100 GRS. PULPA DE MANGO
60 GRS. AZÚCAR
2 GOTAS DE COLOR AMARILLO

Ponga todo a cocer, licue y enfrié

SALSA DE CHOCOLATE AMARGA
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100 MLT. AGUA
80 GRS. AZÚCAR
50 GRS. COCOA EN POLVO

Ponga todo a cocer y mueva con batidor de mano.


ARMADO DEL PLATO

4 PZ FRESA FRESCA
1 RAMITA DE MENTA

En un plato n.27 o imperial, monte las salsas, vacíe la tarta tatin con la pasta hacia abajo cubra con el creme bruleé y por ultimo el crumble de manzana.

BAVAROISSE DE COCO

BAVAROISSE DE COCO CON BISCUIT IMPRESO.
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PASTA PARA IMPRESIÓN
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100 GRS. MANTEQUILLA
100 GRS. AZÚCAR GLAS
100 GRS. HARINA
100 GRS. CLARAS DE HUEVO
1 PIZCA DE SAL
COLORANTES VEGETALES EN POLVO, LÍQUIDOS O EN GEL

Mezcle todos los ingredientes comenzando por la mantequilla y azúcar hasta que creme, cuando la pasta este lista separe en tres o cuatro tantos iguales y agregue un color a cada una de las partes. (Para color oscuro agregue un poco de cocoa en polvo).
En un papel siliconado realice algún diseño con las pastas de colores, refrigere y prepare el biscuit de vainilla.


BISCUIT DE VAINILLA
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4 PZ. CLARAS DE HUEVO
80 GRS. AZÚCAR
4 PZ. YEMAS DE HUEVO
120 GRS. HARINA
1 OZ. ACEITE
1 OZ. VAINILLA
1 PZ. PAPEL SILICONADO (DE ESTRELLAS)

Bata las claras de huevo con azúcar hasta que forme picos suaves, agregue las yemas de huevo y retire de la maquina, agregue harina y aceite con vainilla en forma envolvente.
Vacié sobre el papel con el diseño de colores y extienda con una espátula pastelera dejando el biscuit la más parejo y delgado posible.
Hornee a 190°c. Hasta que este cocido para lo cual bastaran solo unos minutos, normalmente estos bizcochos se hornean a temperatura alta por poco tiempo para impedir que se sequen ya que su flexibilidad es muy importante para su aplicación final.
















MOUSSE DE COCO.
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1 LTR. LECHE
8 PZ. YEMAS DE HUEVO
28 GRS. GRENETINA (hidratar con 120 mlt. de agua)
1 KILO CHANTILLY
250 GRS. COCO RALLADO
½ LATA DE CALAHUA (crema de coco dulce)
1 OZ. RON BLANCO

Hierva la leche junto con el coco, una vez listo cuele la leche y reserve, extienda el coco en una charola y hornee hasta que seque completamente triture y reserve.
En un bowl a baño María bata las yemas junto con el calahua, cuando estas monten agregue la grenetina y siga batiendo, vierta la leche caliente colada y retire del fuego, agregue la crema chantilly con el ron, mezcle y reserve a temperatura ambiente.

GLASÉ TIPO ESPEJO
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500 MLT AGUA
200 GRS. AZÚCAR REFINADA
5 GRS. GOMA DE SANTANA
2 GOTAS DE ESENCIA DE NARANJA.

Cueza el azúcar junto con el agua triture en robot coupe junto con la goma y las gotas de esencia, cuele y refrigere.

ARMADO DEL POSTRE
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Corte el biscuit en tiras del ancho de un aro de metal, unte un poco de grasa al interior del molde y pegue el biscuit con la decoración hacia el metal, coloque en la case los recortes de biscuit y rellene con la mousse de coco hasta en tope y alise con una espátula pastelera y congele cuando ya la mousse haya cuajado cubra con el glasé.

ARMADO DEL POSTRE AL PLATO.
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4 PZ. FRESA
1 PZ. KIWI
1 RAMITA MENTA
COULI DE FRESA
SALSA DE CHOCOLATE

CANNOLI RELLENO DE SABAYÓN

CANNOLI RELLENO DE SABAYÓN MONTADO CON MARMOLEADO DE CHOCOLATE Y YOGURT.

PASTA CIGARRET
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120 GRS. MANTEQUILLA
100 GRS. HARINA
100 GRS. AZÚCAR GLAS
100 GRS. CLARA DE HUEVO
001 GRS. SAL

Mezcle todos los ingredientes y refrigere
Aplique la pasta con ayuda de un molde de cartón circular sobre un tapete de silicón o papel siliconado, hornee a 180° C. Hasta que la pasta tome un color dorado inmediatamente con ayuda de un rodillo delgado forme los cannolis y deje enfriar hasta que queden firmes.
Reserve en lugar seco libre de humedad.

SABAYÓN
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2 PZ. YEMA DE HUEVO
1 PZ. HUEVO
30 GRS. AZÚCAR.
1 PZ. LIMÓN SIN SEMILLA (RALLADURA Y JUGO COLADO)
6 OZ. VINO BLANCO DULCE
2 PZ RODAJA DE LIMÓN
C/S CANELA EN POLVO
En un bowl de acero ponga las yemas y el huevo junto con azúcar, y comience a batir con a baño M.
Cuando las yemas cambien de color y esponjen, agregue el jugo de limón junto con la ralladura, y siga batiendo conforme se valla secando agregue el vino blanco y continué batiendo hasta que se consuma se debe obtener una textura cremosa y airada, rellene los cannolis y espolvoree azúcar glas y canela en polvo.

SALSAS PARA ESPEJEAR EL PLATO
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020 GRS. COCOA EN POLVO
100 MLT. JARABE NATURAL
LICUAR Y RESERVAR
020 GRS. YOGURT NATURAL




GUARNICIÓN
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2 PZ. FRESA
4 PZ. HOJAS DE HIERBABUENA

ESFERIFICACIÓN INVERSA

ESFERAS DE GANACHE CALIENTE EN SALSA DE FRUTOS ROJOS.
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250 GRS. COBERTURA AMARGA
100 GRS. CREMA LYNCOTT
1 OZ. BRANDY

Caliente la crema y agregue la cobertura, mezcle hasta que el chocolate se funda, retire del fuego y triture en el procesador agregando el brandy, si la mezcla se corta es por que esta excedida de grasa, solo basta con agregar mas brandy o un poco de leche para corregir la textura, extienda en una charola y congele, cuando el ganache ya este bien firme, forme bolitas del tamaño de una truffa y deje las piezas en el refrigerador,

500 MLT. AGUA
.005 GRS. ALGINATO SÓDICO
Triture y reserve.
500 MLT. AGUA
2.5 GRS. CLORURO DE CALCIO
Preparar solución.
1 LITRO AGUA
Poner al fuego.
1 RAMITA DE MENTA
Con ayuda de un palillo tome una de las truffas frías e introduzca en la solución de alginato, de la misma forma introduzca la trufa en la solución de c.calcio y desprenda dentro del agua hirviendo deje cocer por un minuto y medio y retire con cuidado con una cuchara perforada quitando el exceso de agua monte sobre un plato previamente espejeado con la salsa de frutos rojos, repita la operación hasta obtener 5 esferas, decore con hojas de menta, servir inmediatamente.

SALSA DE FRUTOS ROJOS.

2 PZ. FRESA
3 PZ FRAMBUESA O ZARZAMORA
100 GRS. AZÚCAR
1 GOTA DE COLORANTE ROJO
C/S PIMIENTA NEGRA.
Cueza todos los ingredientes y triture, pase por u colador fino y refrigere.

TRABAJO EN AZÚCAR

1.000 KILO AZÚCAR REFINADA (BLANCA MARCA DOMINO O GREAT VALUE)
.200 KILO GLUCOSA
.008 GOTAS ÁCIDO TARTARICO
.450 LITRO AGUA
COLORANTES VARIOS COLORES
BIÓXIDO DE TITANIO
VINAGRE BLANCO

Limpie un cazo cónico con vinagre, vacíe el azúcar y el agua, asegúrese que toda el azúcar quede completamente hidratada y de no humedecer los bordes del cazo ya que esto provocara que el azúcar comience a tomar color antes de estar a su temperatura.
Cueza a 112° C. Y agregue el ácido tartarico y la glucosa, continúe la cocción hasta 150° C. Y pare la cocción sumergiendo el cazo en un bowl con agua fría vacíe en tapete de silicón y enfríe

ESCULTURAS DE CHOCOLATE

1.000 Kilo Chocolate amargo
.500 Kilo Chocolate Blanco
.250 Kilo Manteca de cacao

1 Pz. Empaque plástico de burbujas.
1 Pz. Colorante Amarillo
1 Pz. Colorante Azul
1 Pz. Colorante Rojo
1 Pz Aire comprimido (para computadoras no toxico)


CHOCOLATE PARA PULVERIZAR
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.250 Kilo Chocolate amargo
.250 Kilo Manteca de Cacao

Fundir por separado y mezclar colar y vaciar en vaso de pistola de aire.
Aplicar sobre la pieza o el postre.
Nota. Si la pieza esta congelada o muy fría el efecto será aterciopelado si esta a temperatura ambiente cubrirá las imperfecciones y marca que se producen al momento de manipular las piezas

PASTILLAJE

2.000 Kilo Azúcar Glas
0.040 Kilo Grenetina
0.150 Litro Agua fría
0. 010 Kilo Fécula de Maíz
1 Kit. Colorantes vegetales
0.200 Kilo Fécula de Maíz

Hidratar grenetina con agua fría, calentar a baño María hasta que se funda.
Mezclar la mitad del azúcar glas con la fécula y la grenetina, agregar poco a poco el azúcar hasta obtener una masa homogénea y tersa.