PASTELERÍA

IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ.
NOMBRE DE RECETA MIL HOJAS

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PLACAS PASTA FEITE
C/S CREMA PASTELERA
50 GRS AZUCAR GLASS
10 MLT ACEITE VEGETAL
25 GRS COBERTURA AMARGA
1 Y MEDIA OZ LICOR DE NARANJAS
4 PZ PALILLOS DE MADERA






PROCEDIMIENTO:
Cortar el feite en cuatro partes iguales, poner una parte y agregar crema pastelera mezclada con licor de naranjas
y repetir esta acción hasta completar tres rellenos, para la ultima capa colocar la pasta con la parte mas lisa
hacia arriba ya que en esta pondremos la decoración, preparar un glass royal con la azúcar glas, clara de huevo y aceite
y cubrir toda la superficie del pastel, fundir la cobertura amarga y aplicar con cornet formando unas líneas a lo largo de el
pastel rallando con el palillo, todo el recorte de la pasta triturarlo y pegarlo al pastel por los costados para terminar la
decoración

MATERIAL: CANTIDAD UNIDAD
Bowl 1 pz
Charola 2 pz
papel encerado 2 hojas
tijeras 1 pz



TORREJAS DE ANIZ CON AGUARDIENTE DE GUAYABA Y HELADO DE VAINILLA.




BAGUETTE DE ANIZ

500 GRS. DE HARINA
05 GRS. ANIS ESTRELLA EN POLVO
8 GRS. LEVADURA ENPOLVO
8 GRS. SAL
18 GRS. AZÚCAR
325 MLT. AGUA


Mezclar todos los ingredientes, reposar por 15 minutos, cubierto con una bolsa.
Formar las piezas, fermentar y hornear a 180ª c por 18 minutos.


ALMIBAR DE GUAYABA
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10 PZ. GUAYABA
200 GRS. AZUCAR.
250 GRS. AGUA
1 RAJA CANELA
3 PZ PIMIENTA NEGRA
2 PZ. CLAVO DE OLOR
2 OZ AGUA ARDIENTE
Saque las semillas de la guayaba y corte la pulpa en julianas y realice una cocción junto con azúcar, especias y agua. Cuando este cocido y frío agregue el agua ardiente.
Cuele el almíbar y reserve las guayabas.


ARMADO DE LA TORREJA
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1 PZ BAGUETTE DE ANIS
600 MLT LECHE
3 PZ. HUEVO
1 LTR. ACEITE

Corte el baguette en rodajas delgadas y moje en leche pase por huevo batido y ponga a freír en aceite. Y ponga el pan en el almíbar.





ARMADO DEL PLATO
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200 GRS. QUESO FRESCO
2 PZ. FRESAS
150 GRS. AZÚCAR PARA PREPARAR CARAMELO
1 BOLA HELADO DE VAINILLA

Coloque tres piezas de pan en un plato seguida por rombos de queso fresco y dos tiras de guayaba por pan decore con un poco de fresa y ornamenta de caramelo al centro del plato



HELADO DE VAINILLA.
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350 MLT CREMA LYNCOTT
150 MLT. LECHE
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO
1 PZ VAINA DE VAINILLA
90 GRS. AZÚAR REFINADA


Hervir la crema con azúcar y vaina de vainilla, mezclar los huevos junto con la leche y leche en polvo, cuando la crema rompa el hervor agregar la leche con los huevos y dejar que suelte el primer hervor, retirar y enfriar.
Poner en maquina para helado y trabajar hasta que forme cuerpo dejar endurecer en el congelador.



















ISLAS FLOTANTES
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SALSA INGLESA
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350 MLT CREMA LYNCOTT
150 MLT. LECHE
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
½ OZ. VAINILLA
090 GRS. AZÚAR REFINADA
1 OZ RON

Hervir la crema con azúcar, mezclar los huevos junto con la leche, cuando la crema rompa el hervor agregar la leche y dejar que suelte el primer hervor, retirar y enfriar y agregar la vainilla y el ron.


MERENGUE FRANCES.
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3 PZ CLARA DE HUEVO
½ GRS. SAL
100 GRS. AZÚCAR REFINADA
150 GRS AZÚCAR GLAS TAMIZADA

Batir la clara de huevo con sal cuando espume agregar la azúcar granulada y dejar montar, agregar azúcar glas e incorporar en forma envolvente.
Formar rosetas sobre una charola engrasada y hornear a 150ª C por 25 minutos o hasta que estén bien secos.

ARMADO DEL PLATO
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120 GRS. AZÚCAR PARA CARAMELIZAR

Caramelice el azúcar, junte todos los merengues y bañe con el caramelo formando unas líneas deje enfriar.
Sirva la salsa inglesa en un tazón y agregue unos merengues para servir.