viernes, 27 de febrero de 2009

PASTEL DE CHOCOLATE CON CENTRO LIQUIDO, PASTA CHOUX

PASTEL DE CHOCOLATE CON CENTRO LIQUIDO


160 GRS MANTEQUILLA
150 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS AZÚCAR GLAS
65 GRS YEMAS DE HUEVO
160 GRS HUEVO ENTERO
20 GRS HARINA

PROCEDIMIENTO:
Poner la mantequilla a fundir al horno al igual que el chocolate, agregar los demás ingredientes y licuar.
Refrigerar hasta que espese, poner en moldes individuales y hornear a 180° por 8 minutos o hasta que se forme una costra suave, dejar enfriar y congelar para servir.

PASTA CHOUX

600 GRS HARINA
1 LTR AGUA
350 GRS MANTEQUILLA
10 GRS SAL
15 PZ HUEVO

Hervir el agua junto con la mantequilla y sal mezclar la harina aún sobre el fuego hasta que se forme una costra en la base de el cazo
retirar del fuego y batir en batidora con pala, agregar los huevos uno a uno hasta que la pasta se suavice. Aplicar con manga y duya sobre una charola engrasada y hornear a 180°c por 15 minutos aprox.

CREMA PASTELERA

1 LTR LECHE
180 GRS AZÚCAR
40 GRS MANTEQUILLA
90 GRS FÉCULA DE MAÍZ
25 MLT VAINILLA
6 PZ YEMAS DE HUEVO

COCER LECHE, AZÚCAR Y MANTEQUILLA, MEZCLAR YEMAS DE HUEVO Y FÉCULA DE MAÍZ.
CUANDO LA LECHE SUELTE EL PRIMER HERVOR, TEMPERE LAS YEMAS AGREGANDO UN POCO DE LECHE CALIENTE E INTEGRE CON LA LECHE RESTANTE Y REGRESE AL FUEGO.
BATIR HASTA QUE ESPESE, AGREGAR VAINILLA CUANDO ESTE FRÍA.

1 LTR CREMA LYNCOTT
180 GRS AZÚCAR GLAS
10 PZ FRESAS
1 LATA DURAZNOS EN ALMÍBAR
2 OZ BRANDY O RON
CAFÉ SOLUBLE
500 GRS AZÚCAR GLAS
3 CLARAS DE HUEVO ( USAR DE LAS QUE SALDRÁN DE LA CREMA PASTELERA)
200 GRS COBERTURA AMARGA

viernes, 20 de febrero de 2009

SACHER TORTE, STRUDEL DE MANZANA, CANASTA DE FRUTAS

SACHER TORTE
BIZCOCHO
I

250 GRS MANTEQUILLA
180 GRS AZÚCAR GLAS
190 GRS YEMAS DE HUEVO
120 GRS HUEVO ENTERO
300 GRS COBERTURA AMARGA

II
250 GRS CLARAS DE HUEVO
70 GRS AZÚCAR GRANULADA

III
90 GRS HARINA
250 GRS ALMENDRA

CUBIERTA

250 GRS MERMELADA DE CHABACANO (BIEN TRITURADA)
150 GRS MAZAPAN DE ALMENDRAS ( SE PREPARARÁ EN CLASE)
320 GRS GANACHE AMARGO

DECORACIÓN
PASTILLAJE ELABORADO LA SESIÓN PASADA

ESTRUDEL DE MANZANA

PASTA

500 GRS HARINA
1 OZ ACEITE
1 GRS SAL
1 GRS AZÚCAR
250 MLT AGUA
300 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA (SOLO PARA PINTAR)
1 METRO DE TELA PARA ENROLLAR LA PASTA PUEDE SER UN MANTEL
QUE NO SUELTE PELUSA

RELLENO

15 MANZANAS ROJAS
250 GRS UVA PASA
250 GRS NUEZ LIGERAMENTE TOSTADA
15 GRS JENGIBRE PICADO FINAMENTE
230 GRS PAN MOLIDO (SIN ESPECIAS)
300 GRS CREMA PASTELERA

CREMA PASTELERA

500 MLT LECHE
90 GRS AZÚCAR
45 GRS FÉCULA DE MAÍZ
1/2 OZ VAINILLA
4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS MANTEQUILLA

CANASTA DE FRUTAS

PASTA DE TULIPA LISSE ( TULIPA DE MIEL ELABORADA LA SESIÓN ANTERIOR)
200 GRS CREMA PASTELERA
180 GRS COBERTURA AMARGA
12 PZ FRESA
2 PZ KIWI
1 LATA DE DURAZNOS EN ALMÍBAR

PRODUCTO EXTRA

200 GRS AZÚCAR GLAS
200 GRS HELADO DE VAINILLA
120 GRS MERMELADA DE CHABACANO
200 GRS AZÚCAR GRANULADA

jueves, 12 de febrero de 2009

PASTILLAJE, GANACHE, TULIPA DE MIEL

TULIPA DE MIEL


70 GRS MIEL DE ABEJA
70 GRS MIEL DE MAPLE
165 GRS AZÚCAR MORENA
110 GRS HARINA
110 GRS MANTEQUILLA
1/2 GRS SAL
5 GOTAS DE VAINILLA




GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO



1 KILO COBERTURA DE CHOCOLATE (TURÍN O COCOA BARRY O CALEBAUT O PATISFRANCE)
750 GRS CREMA LYNCOTT
150 MLT LECHE FRÍA
80 MLT BRANDY


PASTILLAJE


1 KILO AZÚCAR GLAS
18 GRS GRENETINA
60 MLT AGUA

1 KIT COLORANTES EN GEL O LÍQUIDOS (NO EN POLVO)
150 GRS FÉCULA DE MAÍZ (PARA EXTENDER)
5 PZ BOLSAS DE PLÁSTICO MEDIANAS TRANSPARENTES.

FAVOR DE TRAER UNA CAJA DE PLÁSTICO QUE CIERRE HERMÉTICAMENTE, DE APROXIMADAMENTE 40 C.M DE LARGO POR
20 CM. DE ANCHO PARA GUARDAR LAS PIEZAS DE PASTILLAJE QUE DEJAREMOS SECAR POR UNA SEMANA

CONTINUAREMOS CON LAS EXPOSICIONES Y LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS SERÁ EL MISE EN PLACE DE LOS POSTRES DE LA PRÓXIMA SESIÓN