HELADOS PARA POSTRES

ESTABILIZADOR PARA HELADOS

02 GRS GOMA
10 GRS CARBOXIMETIL CELULOSA
05 GRS MALTO DEXTRINA
20 GRS DEXTROSA
TRITURAR TODO Y GUARDAR EN BOTE CON TAPA HERMETICA

HELADO DE FLOR DE CALABAZA

300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
60 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
300 GRS FLOR DE CALABAZA LIMPIA
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS
COLORANTE VEGETAL


HELADO DE CHOCOLATE Y TRES PIMIENTAS (MACIS Y ARANDANO MACERADO EN LICOR DE ALMENDRAS)

200 MLT CREMA LYNCOT
300 GRS LECHE
40 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
120 COBERTURA AMARGA
50 GRS ARANDANOS DESHIDRATADOS MACERADOS EN RON
PIMIENTAS RECIEN TRITURADAS AL GUSTO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS
COLORANTE VEGETAL


HELADO DE TURRÓN MIXTO

300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
30 GRS AZÚCAR
C/S SEMILLA DE CARDADMOMO
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
4 PZ CLARAS DE HUEVO MERENGUE ITALIANO
1 PIZCA DE SAL
60 GRS AZÚCAR REFINADA COCER A 120ºC
100 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
50 GRS PISTACHE LIMPIOS TOSTADOS
80 GRS NUEZ TOSTADA
OBLEAS BLANCAS
1.5 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADO

HELADO DE VAINILLA

300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
40 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
300 GRS FLOR DE CALABAZA LIMPIA
1 VAINA DE VAINILLA
3 YEMAS DE HUEVO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS

PREPARAR POR TODA LA CLASE
TRAER BOLSAS Y EGA PACK

EXAMEN

DOS POSTRES POR BRIGADA
EMPLATADOS
LOS GRUPOS QUE YA TIENEN ACTIVIDAD DE EXAMEN DESIGNADA SEGUIRÁN CON ELLA Y LOS GRUPOS QUE NO SE LES APLICARÁ EL EXAMEN NORMAL

TRES TIPOS DE BIZCOCHO Y ALGUNOS RELLENOS

vamos a preparar estas recetas por todo el salón

BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA

50 GRS de azúcar
110 GRS de mantequilla
2 huevo
4 pz claras de huevo
50 grs de chocolate amargo
130 cobertura de leche
75 grs azúcar glas


BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL VAPOR

250 GRS COBERTURA DE LECHE SI ES CHOCOLATE AMARGO 280 GRS
80 GRS MANTEQUILLA
2 PZ YEMAS DE HUEVO
6 PZ CLARA DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR SI ES DE CHOCOLATE AMARGO SUBIR A 70 GRS

HORNEAR A 98º C A BAÑO MARÍA 45 MINUTOS.


BIZCOCHO DE CHOCOLATE DE VINAGRE

380 GRS HARINA
70 GRS COCOA EN POLVO
250 GRS AZÚCAR
90 GRS ACEITE
10 MLT VINAGRE BLANCO
1 PIZCA DE SAL
4 GRS BICARBONATO DE SODIO
VAINILLA AL GUSTO


PASTA CIGARRET

100 GRS HARINA
100 GRS CLARA DE HUEVO
100 GRS MARGARINA O MANTEQUILLA
100 GRS AZÚCAR GLAS

COLORANTES EN GEL O LIQUIDOS ( NO POLVO) 3 TIPOS
PAPEL DE ESTRELLAS O SILPAT


COULIS GELIFICADO

100 MLT DE COULIS AL GUSTO (DE LOS QUE TENEMOS CONGELADOS) CHECAR DE AZÚCAR O AÑADIR AL GUSTO
8 GRS RON BLANCO
4 GRS GRENETINA
12MLT AGUA

MOUSSE DE QUESO

4 YEMAS DE HUEVO
120 GRS QUESO PHILADELPHIA
60 GRS AZÚCAR
NUEZ MOSCADA
300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS
RALLADURA DE MEDIO LIMÓN

para decorar
1 mango
1 kiwi
8 fresas

MOUSSE DE CAPUCHINO

4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS QUESO CREMA
60 GRS AZÚCAR
5 GRS GRENETINA
15 MLT AGUA
300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS
CAFÉ SOLUBLE AL GUSTO
10 GRS CHOCOLATE AMARGO

SOUFLE FRÍO DE COCO, ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADA

SOUFLE FRÍO DE COCO

4 pz Yemas de huevo
2 pz Huevo entero
100 grs Azúcar granulada
250 gr Crema batida chantilly (no de sifón)
250 grs crema lyncott
2.5 grs Grenetina
7.5 mlt agua
120 GRS coco rallado lavado

Hervir crema lyncott con azúcar y coco lavado ( si azúcar)
temperar yemas de huevo y huevo entero, agregar a la mezcla mover hasta que rompa en hervor retirar del fuego.
hidratar grenetina y agregar a la mezcla aún caliente, disolver y agregar la crema batida
colocar en moldes y enfriar (congelar)

CILINDRO DE CHOCOLATE

1 ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA
1 TUBO DE P.V.C. O UN CILINDRO PARA DAR FORMA AL POSTRE
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 GRS COBERTURA BLANCA
DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.

COULI DE MANGO
1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO

COULI DE CHOCOLATE

150 GRS COCOA EN POLVO
250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)

COULI DE FRESA
4 PZ FRESA
25 GRS AZÚCAR
20 MLT AGUA
COLOR ROJO

2 FRESAS PARA DECORAR
MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA

PEDIR PLATOS IMPERIALES

ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADA

CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.

CREMA CATALANA DE ALMENDRAS
200 MLT CREMA LYNCOTT
50 MLT LECHE
45 GRS AZÚCAR
25 GRS ALMENDRA MOLIDA
2 YEMAS DE HUEVO
25 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 GRS MANTEQUILLA


1 RAJA DE CANELA FRESCA

3 FRESAS
FRAMBUESAS 5 PZ
LICOR DE NARANJA

COULIS DE FRESA
SALSA DE CHOCOLATE
COULI DE MANGO

GALLETA DE JENGIBRE

150 GRS AZÚCAR GRANULADA
75 GRS MANTEQUILLA
10 GRS BICARBONATO DE SODIO
13 GRS ESPECIAS CLAVO DE OLOR, SEMILLA DE ANÍS, CANELA
200 MLT MIEL DE ABEJA
100 MLT AGUA
550 GRS HARINA