SOUFLE FRÍO DE COCO, ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADA

SOUFLE FRÍO DE COCO

4 pz Yemas de huevo
2 pz Huevo entero
100 grs Azúcar granulada
250 gr Crema batida chantilly (no de sifón)
250 grs crema lyncott
2.5 grs Grenetina
7.5 mlt agua
120 GRS coco rallado lavado

Hervir crema lyncott con azúcar y coco lavado ( si azúcar)
temperar yemas de huevo y huevo entero, agregar a la mezcla mover hasta que rompa en hervor retirar del fuego.
hidratar grenetina y agregar a la mezcla aún caliente, disolver y agregar la crema batida
colocar en moldes y enfriar (congelar)

CILINDRO DE CHOCOLATE

1 ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA
1 TUBO DE P.V.C. O UN CILINDRO PARA DAR FORMA AL POSTRE
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 GRS COBERTURA BLANCA
DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.

COULI DE MANGO
1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO

COULI DE CHOCOLATE

150 GRS COCOA EN POLVO
250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)

COULI DE FRESA
4 PZ FRESA
25 GRS AZÚCAR
20 MLT AGUA
COLOR ROJO

2 FRESAS PARA DECORAR
MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA

PEDIR PLATOS IMPERIALES

ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADA

CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.

CREMA CATALANA DE ALMENDRAS
200 MLT CREMA LYNCOTT
50 MLT LECHE
45 GRS AZÚCAR
25 GRS ALMENDRA MOLIDA
2 YEMAS DE HUEVO
25 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 GRS MANTEQUILLA


1 RAJA DE CANELA FRESCA

3 FRESAS
FRAMBUESAS 5 PZ
LICOR DE NARANJA

COULIS DE FRESA
SALSA DE CHOCOLATE
COULI DE MANGO

GALLETA DE JENGIBRE prparar la mitad

150 GRS AZÚCAR GRANULADA
75 GRS MANTEQUILLA
10 GRS BICARBONATO DE SODIO
13 GRS ESPECIAS CLAVO DE OLOR, SEMILLA DE ANÍS, CANELA
200 MLT MIEL DE ABEJA
100 MLT AGUA
550 GRS HARINA

BIZCOCHO AL VAPOR

BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA

15 grs. de cacao
60 gramos de mantequilla
140 grs. de chocolate de cobertura amarga
4 huevos, claras y yemas separadas
extracto de vainilla
35 grs. azúcar

Precalentar el horno a 175ºC.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL VAPOR

250 GRS COBERTURA DE LECHE SI ES CHOCOLATE AMARGO 280 GRS
80 GRS MANTEQUILLA
2 PZ YEMAS DE HUEVO
6 PZ CLARA DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR SI ES DE CHOCOLATE AMARGO SUBIR A 70 GRS

HORNEAR A 98º C A BAÑO MARÍA 45 MINUTOS.

PASTA CIGARRET

100 GRS HARINA
100 GRS CLARA DE HUEVO
100 GRS MARGARINA O MANTEQUILLA
100 GRS AZÚCAR GLAS

COLORANTES EN GEL O LIQUIDOS ( NO POLVO) 3 TIPOS
PAPEL DE ESTRELLAS O SILPAT


COULIS GELIFICADO

50 grs zarzamora
50 mlt agua
35 grs azúcar
8 GRS RON BLANCO
4 GRS GRENETINA
12MLT AGUA

MOUSSE DE QUESO

4 YEMAS DE HUEVO
180 GRS QUESO PHILADELPHIA
90 GRS AZÚCAR
8 GRS GRENETINA
NUEZ MOSCADA
300 GRS CREMA LINCOTT MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS
RALLADURA DE MEDIO LIMÓN

para decorar
1 lata de mango
1 kiwi
8 fresas
1 manojo de hierbabuena

MOUSSE DE CAPUCHINO

4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS QUESO CREMA
60 GRS AZÚCAR
5 GRS GRENETINA
15 MLT AGUA
300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS
CAFÉ SOLUBLE AL GUSTO
10 GRS CHOCOLATE AMARGO

50 grs cobertura amarga
20 grs cobertura blanca
50 grs nuez
100 grs azúcar

traer formato de receta y hojas para hacer la tabla de rendimiento