EXAMEN

CREAR UN POSTRE AL PLATO POR PAREJAS

CANNOLI RELLENO DE SABAYÓN TORREJAS

CANNOLI RELLENO DE SABAYÓN MONTADO CON MARMOLEADO DE CHOCOLATE Y YOGURT.

PASTA PARA CANNOLI
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250 GRS HARINA
25 GRS MANTECA VEGETAL
C/S AGUA
1 GRS SAL
10 GRS AZÚCAR

400 mlt aceite para freír los cannolis

Mezclar todos los ingredientes agregando agua poco a poco hasta obtener una textura homogenea y elástica
extender con rodillo y cortar tiras largas y delgadas u enrollar sobre tubos de metal previamente engrasados con manteca vegetal
apretar con la mano y freír hasta que estén bien dorados

SABAYÓN
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4 PZ. YEMA DE HUEVO
2 PZ. HUEVO
60 GRS. AZÚCAR.
2 PZ. LIMÓN SIN SEMILLA (RALLADURA Y JUGO COLADO)
12 OZ. VINO BLANCO DULCE
2 PZ RODAJA DE LIMÓN
C/S CANELA EN POLVO
En un bowl de acero ponga las yemas y el huevo junto con azúcar, y comience a batir con a baño M.
Cuando las yemas cambien de color y esponjen, agregue el jugo de limón junto con la ralladura, y siga batiendo conforme se valla secando agregue el vino blanco y continué batiendo hasta que se consuma se debe obtener una textura cremosa y airada, rellene los cannolis y espolvoree azúcar glas y canela en polvo.

TRAER SALSAS O COULIS DE LOS QUE TIENEN PREPARADOS PARA PRESENTAR




GUARNICIÓN
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2 PZ. FRESA
4 PZ. HOJAS DE HIERBABUENA





TORREJAS DE ANÍS CON AGUARDIENTE DE GUAYABA Y HELADO DE VAINILLA.
( SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR MARACUYÁ, NARANJAS O MANDARINAS)



BAGUETTE DE ANÍS

500 GRS. DE HARINA
05 GRS. ANÍS ESTRELLA EN POLVO
8 GRS. LEVADURA EN POLVO
8 GRS. SAL
18 GRS. AZÚCAR
325 MLT. AGUA


Mezclar todos los ingredientes, reposar por 15 minutos, cubierto con una bolsa.
Formar las piezas, fermentar y hornear a 180ª c por 18 minutos.


ALMIBAR DE GUAYABA (SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR LOS FRUTOS ARRIBA MENCIONADOS
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10 PZ. GUAYABA
200 GRS. AZÚCAR.
250 GRS. AGUA
1 RAJA CANELA
3 PZ PIMIENTA NEGRA
2 PZ. CLAVO DE OLOR
2 OZ AGUA ARDIENTE
Saque las semillas de la guayaba y corte la pulpa en julianas y realice una cocción junto con azúcar, especias y agua. Cuando este cocido y frío agregue el agua ardiente.
Cuele el almíbar y reserve las guayabas.


ARMADO DE LA TORREJA
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1 PZ BAGUETTE DE ANÍS
600 MLT LECHE
3 PZ. HUEVO
1 LTR. ACEITE

Corte el baguette en rodajas delgadas y moje en leche pase por huevo batido y ponga a freír en aceite. Y ponga el pan en el almíbar.





ARMADO DEL PLATO
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200 GRS. QUESO FRESCO
2 PZ. FRESAS
150 GRS. AZÚCAR PARA PREPARAR CARAMELO
1 BOLA HELADO DE VAINILLA

Coloque tres piezas de pan en un plato seguida por rombos de queso fresco y dos tiras de guayaba por pan decore con un poco de fresa y ornamenta de caramelo al centro del plato



HELADO DE VAINILLA.
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350 MLT CREMA LYNCOTT
150 MLT. LECHE
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO
1 PZ VAINA DE VAINILLA
90 GRS. AZÚCAR REFINADA


Hervir la crema con azúcar y vaina de vainilla, mezclar los huevos junto con la leche y leche en polvo, cuando la crema rompa el hervor agregar la leche con los huevos y dejar que suelte el primer hervor, retirar y enfriar.
Poner en maquina para helado y trabajar hasta que forme cuerpo dejar endurecer en el congelador.