Cilindros de chocolate, babareza de frutos rojos

favor de traer jeringas gruesas para esferificar
Pedir coladores

Traer 2 cofias nuevas

O cubre bocas 
CILINDRO DE CHOCOLATE

2 HOJAS DE ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA

300 GRS COBERTURA AMARGA
150 GRS COBERTURA BLANCA
DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.

COULI DE MANGO
1/4 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO

ESFERIFICACIONES

250 Mlt jugo de manzana

2 grs alginato de sodio

Color vegetal

1 litro de agua

10 grs cloruro de calcio

ESFERIFICACIONES DE RON

100 Mlt ron

130 mltr agua

Color al gusto

2.5 grs alginato sódico

1 ltr agua

10 grs cloruro de sodio

COULI DE CHOCOLATE

50 GRS COCOA EN POLVO
150 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)

COULI DE FRESA
4 PZ FRESA 
25 GRS AZÚCAR
20 MLT AGUA 
COLOR ROJO

2 FRESAS PARA DECORAR
MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA

PEDIR PLATOS IMPERIALES 

CREMA CATALANA DE ALMENDRAS
200 MLT CREMA LYNCOTT
50 MLT LECHE
45 GRS AZÚCAR
25 GRS ALMENDRA MOLIDA
2 YEMAS DE HUEVO
25 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 GRS MANTEQUILLA


1 RAJA DE CANELA FRESCA 

3 FRESAS
FRAMBUESAS 5 PZ
LICOR DE NARANJA

COULIS DE FRESA
SALSA DE CHOCOLATE
COULI DE MANGO

GALLETA DE JENGIBRE

150 GRS AZÚCAR GRANULADA 
300 GRS MANTEQUILLA 
4grs GRS BICARBONATO DE SODIO 
C/S ESPECIAS CLAVO DE OLOR, SEMILLA DE ANÍS, CANELA MOLIDOS
200 MLT MIEL DE ABEJA 
100 MLT AGUA 
550 GRS HARINA

BAVAREZA DE FRUTOS ROJOS



300 grs mermelada de zarzamora
100 mlt jarabe natural
1 placa de Biscuit joconda
700 mlt crema lyncott
300mlt leche
120 grs azúcar
100 grs zarzamora
100 grs frambuesas
250 grs fresas
32 grs grenetina
96 mlt agua
200 grs brillo tegral
2 oz ron
6 pz yemas de huevo
200 grs crema chantilly
100 grs mantequilla

BISCUIT JOCONDA

. Porciones

Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
4 pz yemas de huevo
100 grs harina
20 grs almendra en polvo
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida

Cuestionario para examen

  

TEORIA SOBRE EL CHOCOLATE

THEOBROMA

La cobertura de chocolate se compone de diferentes productos de base que podemos denominar como ingredientes debido a que pueden variar según la receta de la casa.

GRAND CRU

El grand cru o el cru se refiere a la cantidad de pasta de cacao que puede tener o no tener una cobertura de chocolate un cru alto le da mayor resistencia a altas temperaturas pero el sabor siempre será  más fuerte y amargo.

PARTICULAS DE CARBONO EN LA CADENA D ACIDOS GRASOS

La cobertura se compone de 4 cristales  que tienen diferentes puntos de fusión, para temperar la cobertura es importante pasar por cada una de estas temperaturas para poder  fundir los cristales y obtener mayor  dureza  y brillo de la cobertura al momento  en que se enfría

GAMMA                  17º C.

ALFA                        23º C.

BETA                        33º C.

BETA PRIMA           28º C.

FUNDICIÓN Y TEMPERADO DE CHOCOLATE

La cobertura se funde a una temperatura máxima de 50º C. y mínima de  40º C. según sea el caso como lo explica esta grafica hierbas finas

TIPO DE COBERTURA	TEMPERATURA DE FUNDICIÓN	TEMPERATURA DEL MARMOL	BAJAR EN EL MARMOL A	TEMPERATURA FINAL	TEMPERAR NUEVAMENTE
AMARGA	50º C.	.19 º C.	25º C.	30º C.	31º C.
LECHE	45º C.	19º  C.	25º C	29º C	31º C.
BLANCA	40º C.	19º C	25º C	28º C.	31º C.

CUESTIONARIO DE  PASTELERÍA 

1. Escribe 5 agentes leudantes

2. Escribe tres tipos de azúcar

3. En el proceso de elaboración de azúcar ¿en qué momento se obtiene el azúcar moscabado?

4. ¿Qué es  y de donde se obtiene el isomalt ?

5. ¿Cuándo se utiliza polvo para hornear  en un pan ¿cómo funciona el leudado cual es la parte alcalina y cual aporta la acidez ?

6. ¿Cuáles son los componentes  de la cobertura amarga?

7. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura de leche?

8. ¿A qué temperatura se prepara el caramelo a punto de lámina quebradiza?

9. Como se prepara el fondant para glasear?

10. ¿Cómo se prepara el fondant para modelar?

11. Describe la elaboración de una genovesa

12. ¿Cómo se le nombra a la acción de  incorporar aire a un caramelo al momento de estirar y doblar?

13. ¿Para qué sirve el crémor tártaro o ácido tartárico el los caramelos?

14. ¿Para qué sirve el crémor tártaro en las claras batidas y de donde se obtiene?

15. ¿Cómo se obtiene el factor de rendimiento de un producto?

16. ¿ Qué es glas royal?

17 ¿Cuál es la diferencia entre una receta estándar y una receta complementaría?

18 ¿Cómo se elabora un bizcocho o biscuit?

19 ¿Qué es un coulis?

20 ¿cómo se elabora una Panna cota

21 describe el proceso de temperado en mármol

Fundir el chocolate vaciar dos terceras partes de chocolate en el mármol y extender, le hasta bajar la temperatura a 25ºc. Regresar al bowl con el chocolate aun caliente y mezclar para homogenizar y llegar a la temperatura de uso

22. ¿Cuales son las partículas de carbono en la cadena de ácidos grasos del chocolate?

GAMMA

ALFA

BETA

BETA PRIMA

23. ¿Escribe la temperatura se funden estos cristales?

GAMMA 17º C.

ALFA 23º C.

BETA PRIMA 28º C.

BETA 33º C.

24. ¿Para qué sirve el temperado? Para homogenizar la mezcla y obtener un chocolate con brillo y textura crujiente

25. ¿Describe cual es el temperado por inyección? Fundir chocolate y agregar un chocolate fundido que este aproximadamente a 25ºc y mezclar para homogenizar y obtener la temperatura de uso, en este proceso no es necesario el uso del mármol

26. Describe el temperado por adición Se funde la cobertura y se agregan pastillas de chocolate o bien un trozo del mismo y se mezcla hasta obtener la temperatura de uso

27. ¿se puede usar chocolate sin temperar cómo y cuándo? Sí, siempre y cuando la cobertura no presente signos de mal manejo como sublevación del cacao, opaca miento, humedad, resequedad. Se puede usar fundiendo la cobertura poco a poco en un microondas hasta llegar a la temperatura de uso

28. ¿Qué es sublevación de la manteca de cacao? cuando la cobertura presenta brotes de manteca de cacao en forma de puntos u orificios blanquizcos y se ve la cubierta arenosa debido a que ha sido expuesto a altas y bajas temperaturas.

29. ¿cuándo un chocolate presenta sublevación de la manteca de cacao como se mejora el producto? Fundiendo el chocolate y agregando trozos de manteca de cacao hasta obtener la textura deseada

30. ¿Describe la elaboración de un ganache a base de pulpa de frutas? Extraer el jugo o pulpa cocer para eliminar el exceso de agua y concentra los azucares naturales, agregar a la cobertura fundida poco a poco hasta obtener la textura deseada y procesar en el robo cupe

31. ¿que son los callets? Son pastillas de cobertura de chocolate las cuales permiten un mejor manejo del mismo al momento de la fundición o del temperado por adición

32. ¿Cual es la función que realiza la manteca de cacao pulverizada y en qué porcentaje se usa? El 10% y sirve añadiéndolo entre 30º c. y 31ºc para temperar el chocolate

Panna cotta, piña rostizada, pergaminos

Traer el ganache y las decoraciones del postre anterior, pedir platos imperiales para montar

PANNA COTTA

900 GRS CREMA LYNCOTT
120 GRS AZÚCAR GLAS
10 PZ FRESAS O ZARZAMORAS
24 GRS GRENETINA
8 MLT RON BLANCO
1 RAMA DE CANELA
1/2 CASCARA DE LIMÓN 

COULI DE FRAMBUESAS

100 GRS FRAMBUESAS
50 GRS AZÚCAR
10 MLT AGUA
COCER, MOLER Y COLAR

Piña rostizada
Base de fruta
_________________

1  Piña mediana fresca
250 Grs. Azúcar moscabado
c/s. Vainilla liquida
20 Grs. Mantequilla
12 grs chile guajillo en polvo 
Caramelicé el azúcar junto con la mantequilla, agregue la piña y deje rostizar agregue la Vainilla y el chile.
Almíbar

Granizado de tamarindo

150 grs. Azúcar
150 mlt. Agua
300 grs. PULPA DE TAMARINDO puede ser tucán 
20 grs polvo de chile guajillo
chile piquin al gusto

6 limones

Pergaminos

100 grs harina 

50 grs polvo para hornear

Colorante vegetal al gusto

C/s agua

Pedir un sartén de teflon

Y traer una brocha que tenga cerdas naturales

Bizcocho de chocolate, Mousse de queso, Mousse de capuchino

BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA

50 GRS de azúcar 
110 GRS de mantequilla 
2 pz de  huevo 
4 pz claras de huevo
50 grs de Cocoa 
130 cobertura de leche
75 grs azúcar glas

COULIS GELIFICADO

100 Grs fresa

200 Mlt agua

50 grs azúcar 

Color rojo

Cocer, licuar y colar

Agregar
8 Grs ron
6 grs grenetina
30 Mlt agua

Vaciar sobre convex con aceite y refrigerar

MOUSSE DE QUESO

4 YEMAS DE HUEVO
120 GRS QUESO PHILADELPHIA
60 GRS AZÚCAR 
NUEZ MOSCADA
300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS

para decorar

1 kiwi
8 fresas

MOUSSE DE CAPUCHINO

4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS QUESO CREMA
60 GRS AZÚCAR 
8 GRS GRENETINA
40 Mlt  AGUA
300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS
CAFÉ SOLUBLE AL GUSTO
10 GRS CHOCOLATE AMARGO

 Ganache

500 grs cobertura semi amarga

300 Mlt crema lyncott

200 Mlt leche

50 grs  glucosa

1 transfer para chocolate de colores metálicos 

300 grs cobertura de chocolate amargo

300 grs isomalt

Color anaranjado, rojo, amarillo

Tijeras 

Pedir platos imperiales y placa de mármol 

Pedir aros de 15 o 20 cm.

Bases de cartón o plásticas 

Traer cortadores redondos

Producción de pasteles para el 10 de mayo

Producción de pasteles

Vamos a subir la cantidad de mil hojas por que no tienen suficientes moldes

Papel para hacer cornets

40 pz mil hojas

16 kilos de pasta hojaldre

30 ltr crema pastelera ya preparada y fría

500 Mlt licor de naranja

2 kilos azúcar glas

300 grs cobertura semi amarga 

50 Mlt aceite

40 domos largos

Pasteles tres leches y rellenos de fresa

Genovesa

270 huevos

4800 azúcar

10 kilos de harina

1 kilo de Cocoa

1.5 litros de aceite

600 grs manteca vegetal

250 Mlt vainilla

4 cajas de crema Chantilly para batir

1 caja de salsa de chocolate de chantilly

Chantilly Vicente velazquez 55 50673103

Cobertura de chocolate de leche 3 kilos

Cobertura de chocolate blanco 3

2 kilos de nuez picada

40 domos redondos p28 o para molde de 25 cm

También por caja salen en 6 o 7 pesos pieza

10 latas de leche condensada

5 ltr leche evaporada

200 Mlt vainilla

500 Mlt ron 

8 lts crema lyncott 

3 ltrs leche 

Azúcar  2 kilo

Fresa 6 kilos

 No pedir mucho equipo

Pedir bowls grandes

1 olla grande

Llevar brochas mangas pasteleras

Espátulas y cuchillos de sierra

Pedir mármol 

Tarta de manzana,pastel selva negra, mil hojas de cajeta

MIL HOJAS DE CAJETA

1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
300 GRS CAJETA
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
100 GRS NUEZ

DECORACIÓN
200 GRS CAJETA
200 GRS NUEZ TOSTADA

PASTEL SELVA NEGRA

BISCUIT DE CHOCOLATE

BIZCOCHO
I

250 GRS MANTEQUILLA
180 GRS AZÚCAR GLAS
190 GRS YEMAS DE HUEVO
120 GRS HUEVO ENTERO
300 GRS COBERTURA AMARGA

II
250 GRS CLARAS DE HUEVO
70 GRS AZÚCAR GRANULADA

III
90 GRS HARINA
250 GRS ALMENDRA

RELLENO
1 LTR CREMA LYNCOTT MONTADA CON 180 GRS DE AZÚCAR GLAS
30 GRS GRENETINA HIDRATADA CON 100MLT AGUA
1 LATA DE CEREZAS NEGRAS (OJO NO ROJAS NI VERDES NI AZULES )
2 OZ BRANDY O RON

500 Mlt crema chantillí para batir o crema rich's 

400 grs  cobertura semi amarga

100 grs azúcar glas

TARTA De MANZANA

PASTA HOJALDRE 500 grs

500 grs crema pastelera

100 Mlt brillo para fruta tipo espejo o pede ser brillo tegral de puratos
_______________________________

8 PZ MANZANAS Grandes
250 GRS. AZÚCAR GRANULADA
1 GRS. CANELA EN POLVO
80 GRS. MANTEQUILLA.


SALSA INGLESA
__________________________________

250 MLT. CREMA LYNCOTT
100 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. RON BLANCO

En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire antes de que rompa el hervor.
Dejar enfriar y agregar el ron.


CRUMBLE DE MANZANA
______________________________________

50 GRS. HARINA DE TRIGO
25 GRS. MANTEQUILLA
20 GRS. AZÚCAR MORENA
20 GRS. AZÚCAR REFINADA
25 MLT. JUGO DE MANZANA
4 GOTAS JUGO DE LIMÓN
40 GRS. NUEZ PICADA

En un cazo ponga harina y deje que dore hasta obtener un tono tostado, agregue mantequilla y mueva con batidor de mano, agregue el jugo de manzana y las gotas de limón, siga batiendo hasta que seque, agregue la nuez y las azucares. Retire del fuego y vacíe en charola para que se enfrié