TEORIA SOBRE EL CHOCOLATE
THEOBROMA
La cobertura de chocolate se compone de diferentes productos de base que podemos denominar como ingredientes debido a que pueden variar según la receta de la casa.
GRAND CRU
El grand cru o el cru se refiere a la cantidad de pasta de cacao que puede tener o no tener una cobertura de chocolate un cru alto le da mayor resistencia a altas temperaturas pero el sabor siempre será más fuerte y amargo.
PARTICULAS DE CARBONO EN LA CADENA D ACIDOS GRASOS
La cobertura se compone de 4 cristales que tienen diferentes puntos de fusión, para temperar la cobertura es importante pasar por cada una de estas temperaturas para poder fundir los cristales y obtener mayor dureza y brillo de la cobertura al momento en que se enfría
GAMMA 17º C.
ALFA 23º C.
BETA 33º C.
BETA PRIMA 28º C.
FUNDICIÓN Y TEMPERADO DE CHOCOLATE
La cobertura se funde a una temperatura máxima de 50º C. y mínima de 40º C. según sea el caso como lo explica esta grafica hierbas finas
TIPO DE COBERTURA | TEMPERATURA DE FUNDICIÓN | TEMPERATURA DEL MARMOL | BAJAR EN EL MARMOL A | TEMPERATURA FINAL | TEMPERAR NUEVAMENTE |
AMARGA | 50º C. | .19 º C. | 25º C. | 30º C. | 31º C. |
LECHE | 45º C. | 19º C. | 25º C | 29º C | 31º C. |
BLANCA | 40º C. | 19º C | 25º C | 28º C. | 31º C. |
CUESTIONARIO DE PASTELERÍA
1. Escribe 5 agentes leudantes
2. Escribe tres tipos de azúcar
3. En el proceso de elaboración de azúcar ¿en qué momento se obtiene el azúcar moscabado?
4. ¿Qué es y de donde se obtiene el isomalt ?
5. ¿Cuándo se utiliza polvo para hornear en un pan ¿cómo funciona el leudado cual es la parte alcalina y cual aporta la acidez ?
6. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura amarga?
7. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura de leche?
8. ¿A qué temperatura se prepara el caramelo a punto de lámina quebradiza?
9. Como se prepara el fondant para glasear?
10. ¿Cómo se prepara el fondant para modelar?
11. Describe la elaboración de una genovesa
12. ¿Cómo se le nombra a la acción de incorporar aire a un caramelo al momento de estirar y doblar?
13. ¿Para qué sirve el crémor tártaro o ácido tartárico el los caramelos?
14. ¿Para qué sirve el crémor tártaro en las claras batidas y de donde se obtiene?
15. ¿Cómo se obtiene el factor de rendimiento de un producto?
16. ¿ Qué es glas royal?
17 ¿Cuál es la diferencia entre una receta estándar y una receta complementaría?
18 ¿Cómo se elabora un bizcocho o biscuit?
19 ¿Qué es un coulis?
20 ¿cómo se elabora una Panna cota
21 describe el proceso de temperado en mármol
Fundir el chocolate vaciar dos terceras partes de chocolate en el mármol y extender, le hasta bajar la temperatura a 25ºc. Regresar al bowl con el chocolate aun caliente y mezclar para homogenizar y llegar a la temperatura de uso
22. ¿Cuales son las partículas de carbono en la cadena de ácidos grasos del chocolate?
GAMMA
ALFA
BETA
BETA PRIMA
23. ¿Escribe la temperatura se funden estos cristales?
GAMMA 17º C.
ALFA 23º C.
BETA PRIMA 28º C.
BETA 33º C.
24. ¿Para qué sirve el temperado? Para homogenizar la mezcla y obtener un chocolate con brillo y textura crujiente
25. ¿Describe cual es el temperado por inyección? Fundir chocolate y agregar un chocolate fundido que este aproximadamente a 25ºc y mezclar para homogenizar y obtener la temperatura de uso, en este proceso no es necesario el uso del mármol
26. Describe el temperado por adición Se funde la cobertura y se agregan pastillas de chocolate o bien un trozo del mismo y se mezcla hasta obtener la temperatura de uso
27. ¿se puede usar chocolate sin temperar cómo y cuándo? Sí, siempre y cuando la cobertura no presente signos de mal manejo como sublevación del cacao, opaca miento, humedad, resequedad. Se puede usar fundiendo la cobertura poco a poco en un microondas hasta llegar a la temperatura de uso
28. ¿Qué es sublevación de la manteca de cacao? cuando la cobertura presenta brotes de manteca de cacao en forma de puntos u orificios blanquizcos y se ve la cubierta arenosa debido a que ha sido expuesto a altas y bajas temperaturas.
29. ¿cuándo un chocolate presenta sublevación de la manteca de cacao como se mejora el producto? Fundiendo el chocolate y agregando trozos de manteca de cacao hasta obtener la textura deseada
30. ¿Describe la elaboración de un ganache a base de pulpa de frutas? Extraer el jugo o pulpa cocer para eliminar el exceso de agua y concentra los azucares naturales, agregar a la cobertura fundida poco a poco hasta obtener la textura deseada y procesar en el robo cupe
31. ¿que son los callets? Son pastillas de cobertura de chocolate las cuales permiten un mejor manejo del mismo al momento de la fundición o del temperado por adición
32. ¿Cual es la función que realiza la manteca de cacao pulverizada y en qué porcentaje se usa? El 10% y sirve añadiéndolo entre 30º c. y 31ºc para temperar el chocolate
