martes, 26 de mayo de 2015

Babaresa de frutas, Niño envuelto

BISCUIT ROLLAR
N. porciones

Ingredientes
6 pz claras de huevo
100 grs azúcar
20 grs miel de abeja tibia
6 pz yemas de huevo
150 grs harina
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida

Procedimiento

Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.

NIÑO ENVUELTO (RELLENO DE MOUSSE DE QUESO Y 
DURAZNOS) (PÂTE À BOMBE)

MOUSSE DE QUESO

. Porciones

Ingredientes

12 grs Grenetina 
36 mlt agua 
250 GRS Queso Philadelphia
2 pz Claras de huevo 
55 grs Azúcar 
2pz Yemas de huevo 
25 grs Azúcar 
80 grs Crema chantilly
30 mlt vino blanco
1 lata de duraznos en mitades
10 cerezas rojas
80 grs nuez
200 grs cobertura de chocolate fundida

Para decorar
1 litro de crema rich's para batir 200 Mlt crema lyncott

Hidrate la grenetina con 36 mlt de agua y reserve.
Ponga un cazo cónico con agua al fuego, en un bowl lo suficiente grande mezcle yemas de huevo y 55 grs de azúcar y el vino blanco, batir a punto de listón, agregue el queso y continúe batiendo hasta que se integre por completo, incorpore la grenetina hidratada y continúe batiendo en el baño maría hasta que se desintegre, retire del calor y añada la crema chantilly
Comience a montar las claras de huevo con una pizca de sal en la batidora una vez que estén montadas agregue 25 grs de azúcar y deje que tomen volumen nuevamente retire cuando el merengue este aun suave.

Vacíe el merengue en la mezcla aun tibia e incorpórelo en forma envolvente y reserve.

Armado del brazo

Extienda el Biscuit rollar y humedezca con el almíbar de los duraznos cubra con el mousse de queso y agregue los duraznos cortados en macedonia y la nuez tostada enrolle apriete el rollo con ayuda de una tabla y cubra con azúcar glas queme con una varilla caliente y decore con las cerezas y rebanadas de durazno


BAVARESA DE FRUTOS ROJOS

N. Porciones

Ingredientes

300 grs mermelada de zarzamora (para cubrir)


100 mlt jarabe natural
1 placa de Biscuit joconda
700 mlt crema lyncott
300mlt leche
120 grs azúcar
100 grs zarzamora
100 grs frambuesas
250 grs fresas
32 grs grenetina
96 mlt agua
200 grs brillo tegral
2 oz ron
6 pz yemas de huevo
200 grs crema chantilly
100 grs mantequilla


BISCUIT JOCONDA



Ingredientes
6 pz claras de huevo
100 grs azúcar
6 pz yemas de huevo
150 grs harina
20 grs almendra en polvo
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
20 grs mantequilla derretida

martes, 19 de mayo de 2015

Esfera de caramelo y sorpresa ahumada

ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADA

favor de traer jeringas gruesas para esferificar

CILINDRO DE CHOCOLATE

3 ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA diurex
1 TUBO DE P.V.C. O UN CILINDRO PARA DAR FORMA AL POSTRE
600 GRS COBERTURA AMARGA
150 GRS COBERTURA BLANCA
DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.

1  paquete de soletas
20 grs café soluble
Relleno tiramisú

Grenetina Grs 28
Queso mascarpone Grs 250 O QUESO Philadelphia
Claras de huevo Pz 2
Azúcar Grs 75
Yemas de huevo Pz 5
Azúcar Grs 50
Crema batida Grs 100 CHANTILLY para batir o rich's 
Soletas Pz 20
Café soluble Grs 20
Agua fría Mlt 500
Amaretto Oz 1
Crema batida Grs 150
Cocoa en polvo Grs 25

Pedir  aro de 20 cm 


COULI DE MANGO
1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO

COULI DE CHOCOLATE

100 GRS COCOA EN POLVO
250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)

COULI DE FRESA
4 PZ FRESA 
25 GRS AZÚCAR
20 MLT AGUA 
COLOR ROJO

2 FRESAS PARA DECORAR
MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA

PEDIR PLATOS IMPERIALES

ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADA

CARAMELO
500 isomalt
20 grs glucosa
Colorante rojo
Y anaranjado
Guantes de algodón los venden atrás de la escuela en los uniformes
Guantes de negros cubiertos con goma los venden en el súper
Pedir lámparas  en el almacén y mármol 

CREMA CATALANA DE ALMENDRAS
200 MLT CREMA LYNCOTT
50 MLT LECHE
45 GRS AZÚCAR
25 GRS ALMENDRA MOLIDA
2 YEMAS DE HUEVO
25 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 GRS MANTEQUILLA


1 RAJA DE CANELA FRESCA 

3 FRESAS
FRAMBUESAS 5 PZ
LICOR DE NARANJA

COULIS DE FRESA
SALSA DE CHOCOLATE
COULI DE MANGO

Biscuit DE JENGIBRE preparar la mitad

6 pz huevo
100GRS AZÚCAR GRANULADA 
15 GRS MANTEQUILLA 
10 GRS BICARBONATO DE SODIO 
13 GRS JENGIBRE  en polvo o fresco 
2 pimientas negras molidas
30 MLT MIEL DE ABEJA 
150GRS HARINA

2 bolsitas de te de frutos rojos
Traer los alguinatos y cloruros que pedí 

lunes, 11 de mayo de 2015

Recetas primer clase, cuestionario para exámenes


CREME BRULEÉ
__________________________________

800 MLT. CREMA LYNCOTT
200 MLT. LECHE
120 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO

Pedir Ramekín   10 pz

En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire del fuego, vacíe en moldes para soufflé y hornee a baño María por 12 minutos a 180°C. Enfriar.
Poner azúcar sobre la crema y quemar con un soplete.


SALSA DE FRUTOS ROJOS AL VINO TINTO
_________________________________________________

5 PZ. FRESA
5 PZ. FRAMBUESA
50 GRS. AZÚCAR
2 OZ. VINO TINTO
2 GOTAS COLORANTE ROJO
1 GOTA COLORANTE VERDE
1 GRS. PIMIENTA NEGRA 
1 GRS. CLAVO DE OLOR


Caramelizar el azúcar cortar las fresas en cuartos y agregar al caramelo, junto con la pimienta y el clavo, agregar el vino tinto y los colorantes dejar hervir y enfriar.


Plátano al gratín 

125 GRS. QUESO FILADELFIA
75 GRS. AZÚCAR
75 GRS. MANTEQUILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
1 PZ. PLÁTANO
1 OZ. BRANDY
½ PZ. GENOISE DE VAINILLA

Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.
Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.


GENOISE DE VAINILLA
_____________________________________ 

2 PZ. CLARAS DE HUEVO
50 GRS. AZÚCAR
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
70 GRS. HARINA
1 OZ. VAINILLA
12 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE

PROCEDIMIENTO NORMAL COCCIÓN 180°C.
TIEMPO 18 MINUTOS.


MONTAR CON
SALSA DE CHOCOLATE
Y COULI DE FRUTA
2 FRESAS
MENTA FRESCA
1 KIWI

Pedir platos n.30 para montar
Pedir moldes chicos o aros de 12 o 15 cm
Llevar papel aluminio
Y Ega pack








Cuestionario para exámenes 

1. Describe el proceso de temperado en mármol

Fundir el chocolate vaciar dos terceras partes de chocolate en el mármol y extender, le hasta bajar la temperatura a 25ºc. Regresar al bowl con el chocolate aun caliente y mezclar para homogenizar y llegar a la temperatura de uso

2. ¿Cuales son las partículas de carbono en la cadena de ácidos grasos del chocolate?

GAMMA

ALFA

BETA

BETA PRIMA

3. ¿Escribe la temperatura se funden estos cristales?

GAMMA 17º C.

ALFA 23º C.

BETA 33º C.

BETA PRIMA 28º C.

4. ¿Para qué sirve el temperado? Para homogenizar la mezcla y obtener un chocolate con brillo y textura crujiente

5. ¿Describe cual es el temperado por inyección? Fundir chocolate y agregar un chocolate fundido que este aproximadamente a 25ºc y mezclar para homogenizar y obtener la temperatura de uso, en este proceso no es necesario el uso del mármol

6. Describe el temperado por adición Se funde la cobertura y se agregan pastillas de chocolate o bien un trozo del mismo y se mezcla hasta obtener la temperatura de uso

7. ¿se puede usar chocolate sin temperar cómo y cuándo? Sí, siempre y cuando la cobertura no presente signos de mal manejo como sublevación del cacao, opaca miento, humedad, resequedad. Se puede usar fundiendo la cobertura poco a poco en un microondas hasta llegar a la temperatura de uso

8. ¿Qué es sublevación de la manteca de cacao? cuando la cobertura presenta brotes de manteca de cacao en forma de puntos u orificios blanquizcos y se ve la cubierta arenosa debido a que ha sido expuesto a altas y bajas temperaturas.

9. ¿cuándo un chocolate presenta sublevación de la manteca de cacao como se mejora el producto? Fundiendo el chocolate y agregando trozos de manteca de cacao hasta obtener la textura deseada

10. ¿Describe la elaboración de un ganache a base de pulpa de frutas? Extraer el jugo o pulpa cocer paraeliminar el exceso de agua y concentra los azucares naturales, agregar a la cobertura fundida poco a poco hasta obtener la textura deseada y procesar en el robo cupe

11. ¿Describe la elaboración de un bombón relleno? Limpiar los moldes con calor y algodón y alcohol prepararlos si es que llevarán algún color, temperar el chocolate y rellenar por completo el molde, vibrar para sacar el aire, vaciar el molde y dejar escurrir boca abajo, limpiar y rellenar con el ganache, cubrir con cobertura, vibrar, limpiar y dejar secar en lugar frio, desmoldar y mantener en lugar fresco

12. ¿que son los callets? Son pastillas de cobertura de chocolate las cuales permiten un mejor manejo del mismo al momento de la fundición o del temperado por adición

13. ¿Cual es la función que realiza la manteca de cacao pulverizada y en qué porcentaje se usa? El 10% y sirve añadiéndolo entre 30º c. y 31ºc para temperar el chocolate

14. Describe la elaboración del almond dragée tostar almendras, preparar un caramelo y agregar las almendras junto con la mantequilla mover hasta que se forme una cubierta de caramelo sobre las almendras, en un bowl frio se agrega cobertura de chocolate amargo a las almendras y se mueve para que formen una cubierta, por último se pasan por cacao y se enfrían nuevamente.

15. Describe el proceso para elaborar una pâte à bombe en un bowl se mezclan yemas de huevo y azúcar, se cuecen a baño maría agregando la grenetina hidratada y el sabor ya sea algún puré o bien algún queso se retira del fuego y se agrega crema o merengue montado

16. ¿que son los nibs? Son habas del caco

17. ¿a qué chocolate corresponde esta fórmula? Pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina de soya. Cobertura amarga o semi amarga

18. ¿a qué chocolate corresponde esta fórmula? Pasta de caco, manteca de cacao, leche en polvo, lecitina de soya, vainilla, licor de caco. Cobertura de leche

19. ¿Qué es un chocolate sucedáneo? Es aquel que no contienen alguno de los ingredientes básicos del chocolate como son manteca de cacao o pasta de cacao normalmente son elaborados con grasas vegetales y colorantes

20. ¿los chocolates sucedáneos requieren de temperado? ¿por qué? No requieren temperado ya que contienen un elevado porcentaje de azúcar y almidones los cuales estabilizan las grasas al momento de enfriarse

21. ¿Cual es el correcto uso de la grenetina? La grenetina se hidrata con agua fría agregando siempre el agua al polvo moviéndolo para que no se formen grumos se agrega en productos calientes, cuando estos ya se han retirado del fuego ya que por densidad puede quemarse rápidamente

22. ¿de dónde se extrae la grenetina? De los huesos , ligamentos, tendones de la res y el cerdo principalmente, también se extrae de los huesos de pescados por medio de un proceso químico para desechar la grasa está compuesta principalmente por el colágeno que es el responsable de que adquiera esa textura a bajas temperaturas

23. ¿Qué es el isinglass? Es un tipo de grenetina extraída de las vejigas natatorias del esturión principalmente.

24. ¿por qué no es tan común el isinglass en la repostería como la grenetina? Porque es un compuesto difícil de emplear el cual se tiene que manejar con un pH entre 2.5 y 3.

25. ¿Como se usa el agar agar? El agar agar se funde en líquido a partir de los 80ºc. Se cuece o se tritura manteniendo la temperatura hasta obtener una textura tersa normalmente para una gelatina muy firme se usan de 16 a 18 grs por litro

26. ¿de dónde se obtiene la goma de xantana? Se obtiene, a escala industrial, por fermentación aerobia en un medio formado por jarabe de glucosa procedente de la hidrólisis del almidón del maíz

27. ¿para qué sirve la goma de xantana? Es un espesante

28. ¿qué es el carboximetilcelulosa o c.m.c.? es un gelificante de alta densidad

29. ¿cuáles son los usos más comunes del c.m.c.? se usa como emulsificante o estabilizador en lácteos como son cremas para batir y helados entre otros

30. ¿Como se prepara un pergamino? Se prepara mezclando harina y fécula de maíz, agua, sal y colorante preparando una mezcla similar a la de las crepas.

Se calienta un sartén de teflón y se le da un choque térmico a baño maría inverso se pinta con la mezcla usando una brocha mediana se coloca al fuego y cuando se levanta uno de los extremos se separa del sartén para dar la vuelta y terminar de secar.