tag:blogger.com,1999:blog-64899207175000419782024-03-05T08:09:48.796-08:00RECETAS DE REPOSTERÍACHEF GERARDO AVENACENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.comBlogger67125tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-24762774702761598892015-07-29T07:57:00.001-07:002015-07-29T07:57:48.022-07:00Examen final teórico práctico<div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Favor de sortear esta lista</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Recuerden uniforme completo limpio no arrugado</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">Gorros limpios, puntuales, mesas limpias y despejadas es su examen final OJO</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">Pidan platos para montar y cubiertos </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">Postres emplatados menos los de evento busquen donde los presentarán </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;"> </span></div><div><span style="background-color: rgba(255, 255, 255, 0); -webkit-text-size-adjust: auto;"><div>Lista de postres para examen</div><div><br></div><div>1 Babareza de frutos rojos</div><div>2 niño envuelto</div><div>3 tronco navideño</div><div>4 París brest</div><div>5 trufa</div><div>6 pastel de chocolate</div><div>7 frasier</div><div>8 mil hojas de cajeta </div><div>9 pastel selva negra</div><div>10 pastel de manzana</div><div>11 pastel para evento infantil 10 personas</div><div>12 pastel para evento boda 10 personas</div><div>13 pastel para evento bautizó 10 personas</div><div>14 pastel para evento tema libre 10 personas</div><div>Recuerden que en todos los casos</div><div>Calificáremos las presentación y decoración, texturas, alturas etc</div><div>Estudiar </div></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Cuestionario y temas para examen final</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Como se prepara un tiramisú al vaso?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Como se prepara un croquem Bouche ?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Cuales son las partículas de carbono en la cadena de ácidos grasos del chocolate?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">GAMMA</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">ALFA</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BETA</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BETA PRIMA</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Escribe la temperatura se funden estos cristales?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">GAMMA 17º C.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">ALFA 23º C.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BETA PRIMA 28º C.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BETA 33º C.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Para qué sirve el temperado del chocolate? Para homogeneizar la mezcla y obtener un chocolate con brillo y textura crujiente</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Describe cual es el temperado por inyección? Fundir chocolate y agregar un chocolate fundido que este aproximadamente a 25ºc y mezclar para homogenizar y obtener la temperatura de uso, en este proceso no es necesario el uso del mármol</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Describe el temperado por adición Se funde la cobertura y se agregan pastillas de chocolate o bien un trozo del mismo y se mezcla hasta obtener la temperatura de uso</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">se puede usar chocolate sin temperar cómo y cuándo? Sí, siempre y cuando la cobertura no presente signos de mal manejo como sublevación del cacao, opaca miento, humedad, resequedad. Se puede usar fundiendo la cobertura poco a poco en un microondas hasta llegar a la temperatura de uso</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Qué es sublevación de la manteca de cacao? cuando la cobertura presenta brotes de manteca de cacao en forma de puntos u orificios blanquizcos y se ve la cubierta arenosa debido a que ha sido expuesto a altas y bajas temperaturas.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">cuándo un chocolate presenta sublevación de la manteca de cacao como se mejora el producto? Fundiendo el chocolate y agregando trozos de manteca de cacao hasta obtener la textura deseada</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Describe la elaboración de un ganache a base de pulpa de frutas? Extraer el jugo o pulpa cocer para eliminar el exceso de agua y concentra los azucares naturales, agregar a la cobertura fundida poco a poco hasta obtener la textura deseada y procesar en el robo cupe</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">que son los callets? Son pastillas de cobertura de chocolate las cuales permiten un mejor manejo del mismo al momento de la fundición o del temperado por adición</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Cual es la función que realiza la manteca de cacao pulverizada y en qué porcentaje se usa? El 10% y sirve añadiéndolo entre 30º c. y 31ºc para temperar el chocolate</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Que es un financiere?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Que es un biscuit?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Que es una genovesa?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"> Escribe 5 agentes leudantes</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Escribe tres tipos de azúcar</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">En el proceso de elaboración de azúcar ¿en qué momento se obtiene el azúcar moscabado?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"> Qué es y de donde se obtiene el isomalt ?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Cuándo se utiliza polvo para hornear en un pan </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">cómo funciona el leudado cual es la parte alcalina y cual aporta la acidez ?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Cuáles son los componentes de la cobertura amarga?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Cuáles son los componentes de la cobertura de leche?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">A qué temperatura se prepara el caramelo a punto de lámina quebradiza?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Como se prepara el fondant para glasear?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Cómo se prepara el fondant para modelar?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Describe la elaboración de una genovesa?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Cómo se le nombra a la acción de incorporar aire a un caramelo al momento de estirar y doblar?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Para qué sirve el crémor tártaro o ácido tartárico el los caramelos?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Para qué sirve el crémor tártaro en las claras batidas y de donde se obtiene?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Cómo se obtiene el factor de rendimiento de un producto?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Qué es glas royal?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Cuál es la diferencia entre una receta estándar y una receta complementaría?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Cómo se elabora un bizcocho o biscuit?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Qué es un coulis?</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">describe el proceso de temperado en mármol</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Fundir el chocolate vaciar dos terceras partes de chocolate en el mármol y extender, le hasta bajar la temperatura a 25ºc. Regresar al bowl con el chocolate aun caliente y mezclar para homogenizar y llegar a la temperatura de uso</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Tipos de Grasas:</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Mantecas</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">La manteca por definición es cualquier grasa sólida, generalmente son blancas y sin sabor, y contienen casi 100% de grasa.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Son grasas que durante su elaboración son hidrogenadas y esto convierte los aceites líquidos en grasas sólidas.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">La manteca puede ser elaborada con grasa vegetal o animal y se dividen en 2 tipos : mantecas comunes y mantecas emulsificadas o emulsionadas.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Mantecas Comunes</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Son de textura firme y cerosa y mantienen su forma en las masas, se les puede dar diferentes grados de dureza en su elaboración. Pueden mezclarse bastante bien con aire, lo que da a las masas ligereza y poder leudante. Se derriten únicamente a altas temperatures.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Mantecas Emulsificadas o Emulsionadas</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Son mantecas de textura suave y se mezclan con facilidad en las masas. En su elaboración se les agregan emulsificantes, lo cual da a las masas fineza y mayor humedad.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Mantequilla</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Historia</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">sobre el suelo.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">La mantequilla era un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Con las centrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Definición</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">pudiéndose o no adicionar con sal.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">La mantequilla sin sal dura mucho menos aunque se considera más fresca y dulce; por lo cual se prefiere para hornear.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">del 16% de agua.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Según Estados Unidos, se clasifica en AA, A, B y C. Las AA y A se utilizan casi para todo y a las B y C se considera que les falta sabor.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Elaboración</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">La mantequilla es uno de esos alimentos producidos desde la antiguedad que hoy</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">en día se realiza de forma industrial, adquiriendo nuevas variedades gracias a ello.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">El hecho de que se realice de forma industrial garantiza una seguridad e higiene,</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">tanto en el proceso de fabricación como en el producto final. Durante el proceso de</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">fabricación se utiliza la técnica del pausterizado, de esta manera, se eliminan casi</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">todos los gérmenes nocivos y tóxicos para la salud humana. Esto no se podía ni se</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">puede garantizar con la elaboración artesanal.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">El proceso industrial que se utiliza, pasa por estas etapas:</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">1. El desnatado. En esta etapa se le quita la nata a la leche.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">2. Pasteurización. Este proceso de pasteurización sirve para eliminar la mayoría</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">de gérmenes. En el caso de la mantequilla, lo que se pasteuriza es la nata de la</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">leche. Como sabemos, en esta etapa se procesa la nata a una temperatura de</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">unos 95 °C aproximadamente durante unos 30 segundos. Inmediatamente</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">después, la nata pasteurizada pasa un proceso de desgasificación que servirá</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">para quitarle los malos olores. Después se enfría el producto resultante a una</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">temperatura que oscila entre los 10 y los 15 °C. El enfriamiento se hace para</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">cristalizar la grasa resultante y para que pueda fermentar durante la maduración.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">3. La maduración. A la nata pasteurizada se le introducen bacterias lácteas.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Dichas bacterias, sirven para aromatizar la nata y darle un poco de ácidez. Este</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">proceso se maduración se realiza a una temperatura de entre 10 y 15 °C.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">4. El batido. En esta etapa, la nata se convierte en mantequilla. A la mantequilla se</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">la lava con agua a presión. Durante el proceso de batido, se extrae un suero lácteo</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">muy similar a la leche desnatada.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">5. El envasado.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">En la mantequilla esta permitido el uso de carotenos para darle el color amarillento</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">que tiene. Sin embargo, otros conservante o colorantes no están permitidos,</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">exceptuando el cloruro de sodio que se usa como antiséptico. Por esto, la</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">mantequilla debe ser guardada en el refrigerador máximo una o tres semanas,</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">dependiendo de la marca. El envase debe estar correctamente cerrado porque la</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">mantequilla suele recoger los olores de su alrededor. Es conveniente guardarla en</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">un compartimiento cerrado del frigorífico, si se dispone de él. Al cabo de cierto</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">tiempo, suele salir una capa exterior de un color más intenso, lo conveniente en</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">estos casos es retirar la capa.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Almacenamiento</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Hay que conservarla a baja temperatura. La nevera es el mejor sitio, allí puede pasar</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">hasta seis semanas. Si se saca la mantequilla de su paquete debe envolverse de</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">nuevo antes de llevarla a la nevera, ya que fácilmente absorbe otros sabores. En un</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">congelador se puede conservar hasta seis meses. Si se tiene la mantequilla fuera de la</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">nevera, para untarla más fácilmente, conviene ponerla en mantequera tapada y lugar</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">fresco. Expuesta al sol o al calor, rápidamente se enrancia. Para el verano, es buena</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">idea ponerla en un recipiente de doble fondo, donde periódicamente se ponen cubitos</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">de hielo para mantenerla bien fresca.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">La mantequilla salada o la sin sal se envasan igual. La cantidad de sal que se añade a</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">la primera no es suficiente para mantenerla en forma.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Mantequilla en la Panadería</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Por su uso en la panadería la mantequilla tiene 2 ventajas principales:</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">- Sabor</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">A diferencia de las mantecas que no tienen sabor, la mantequilla cuenta con un sabor apetecible para los panes.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">- Cualidades de Fusión</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">La mantequilla se derrite facilmente, las mantecas dejan un sabor grasoso en la boca después de comerlas lo cual hace mejor el uso de la mantequilla.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Margarina</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Historia</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico, antes desconocido.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases socials bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en un negocio mundial.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Definición</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">La margarina se elabora de varias grasas animales y vegetales hidrogenadas a las que se le agregan saborizantes, emulsifantes, colorantes y otros ingredientes.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">La margarina debe de contener aproximadamente 80% de grasa, de 10 a 15% de humedad y 5% de sal, sólidos de leche y otros componentes.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Elaboración</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">- Refinado</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">- Endurecimiento</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">- Fabricación de la margarina propiamente dicha.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Se selecciona la materia prima, bien sea aceite de pescado (origen animal) o, más comúnmente, aceite vegetal.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Luego se procede al refinado del aceite, el cual persigue los siguientes objetivos:</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">- Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">- Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">- Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping).</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">- Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">determinada curva de sólidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas a la que se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal común, en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina. El resultado final es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla, es decir, funde entre 26 a 32 °C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">curva de sólidos.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Margarina en Panadería</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Las Margarinas para Panadería se elaboran con distintos fines:</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Margarinas para Pasteles o Panadería</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Estas margarinas son suaves y fáciles de acremar. Se utilizan para pasteles y muchos otros productos.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Margarinas para Pastas</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Son resistentes y elásticas, tienen consistencia cerosa y se hacen especialmente para masas que forman capas como danesa u hojaldre.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Aceites</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Definición</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">os aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Aceite en Panadería</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Se usan con menor frecuencia que las demás grasas ya que se esparcen mucho en las masas o pastas y acortan las fibras del gluten. Su utilización en panadería se limita básicamente a engrasado de moldes y charolas, frituras o barniz para algunos panes.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div style="font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;"><br></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-70869197336570005552015-07-20T21:19:00.001-07:002015-07-20T21:19:43.103-07:00Pasteles para evento<div>Favor de traer tabla de madera de 55x55 o bien su tabla de picar para montar ahí el pastel</div><div><br></div><div>Biscuit por brigada</div><div><br></div><div>15 huevos</div><div>400 grs azúcar </div><div>500 kilo harina</div><div>Vainilla</div><div>150 mltr aceite</div><div><br></div><div>Traer papel estrella</div><div><br></div><div><br></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Pueden escoger los rellenos que deseen no importa que se repitan </span><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Las frutas como fresa deben traer 1 1/2 kilo y si es de lata 2 latas por brigada</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">No o,viden traer papel aluminio para cubrir las tablas y las decoraciones que ustedes deseen<br></span><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Traer azúcar para preparar jarabe para os pasteles por favor<br></span><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Rellenos por brigada</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"> 1) ganache de chocolate semi amargó preparar 1.500 ltr 500 Mlt crema rich's montada</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">2) crema de queso 1 barra de queso doble crema Filadelfia o bakers chef o raskassegun si es del sams o de costco la barra trae como 1360 kgrs 250 grs azúcar glas litro de crema rich's</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Jugo de dos limones grandes</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">3) crema pastelera un litro y medio y medio litro de crema rich's montada</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">4) crema de café crema pastelera un litro y medio, medio litro de crema rich's montada café soluble con alcohol y 200 Mlt de ganache 300 grs de nuez tostada</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Cubiertas los cubiertos solo con crema traer 2 litros de crema rich's para montar</span></div></div></div></div><div><br></div><div>Cubiertas pueden ser de crema o de fondant si usan fondant traer dos botes de 1 kilo c/u</div><div>Colorantes y azúcar glas para trabajar</div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-72700657148559438432015-07-15T17:50:00.001-07:002015-07-15T17:50:13.179-07:00Pastel imposible pastel de manzana<span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">PASTEL IMPOSIBLE<br><br>INGREDIENTES:<br><br>170 grs de harina 200<br>225 grs de azúcar<br>3 grs de royal<br>30 grs de cocoa<br>2 pzs de huevo<br>120 grs de mantequilla<br>200 grs de cajeta<br>162 ml de leche<br>3 grs de carbonato<br>1 pz de sal<br><br>PROCEDIMIENTO:<br>Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar huevo leche e incorporar harina, royal, cocoa carbonato y sal.<br><br>FLAN:<br><br>1 lata de lechera<br>1 lata de clavel<br>9 huevos 10 <br>C/s de vainilla<br>*se puede desmoldar caliente<br>Hornear 45 minutos a baño maría y 15 minutos <br>PROCEDIMIENTO:<br><br>Engrasar el molde y enfriar, aplicar la cajeta. Vaciar el panque y después el flan con una cuchara. Hornear a 180° a baño María por 1 hora aprox. y enfriar por otra hora. <br><br><br>PASTEL DE MANZANA<br><br><br><br>Genoise de vainilla<br>4 pz huevo separadas claras y yemas<br>80 grs azúcar<br>120 grs harina tamizada<br>30 mlt aceite<br>15 mlt extracto de vainilla<br>1 pizca de sal<br><br>Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto<br>Agregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina tamizada<br>Aceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.<br>Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve<br><br>BIZCOCHO IMPRESO<br><br>100 grs mantequilla<br>100 grs azúcar glas<br>100 grs harina<br>20 grs cocoa en polvo<br>100 grs clara de huevo<br>Colorantes al gusto<br><br>Batir en batidora con paleta, mantequilla y azúcar hasta que suavice, agregue harina y repose en refrigeración, el uso de colorantes o cocoa es al gusto dependiendo del diseño que desee aplicar.<br><br>En papel de silicón o tapete aplique el diseño deseado pegando el papel con grasa vegetal a la charola, una vez que se aplica el diseño refrigerar hasta que se endurezca por completo.<br><br><br><br>Biscocho basé<br><br>Genoise de vainilla ponchado<br>5 pz huevo separadas claras y yemas<br>100 grs azúcar<br>150 grs harina tamizada<br>30 grs mantequilla fundida<br>15 mlt extracto de vainilla<br>1 pizca de sal<br><br>Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto<br>Agregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina tamizada<br>a) Aceite y vainilla , ponche el batido sacando el aire para hacerlo más pesado ,vacíe sobre el diseño en papel siliconado <br>Horneé a 180°c por 5 a 7 minutos espolvoree azúcar glas y reserve.<br><br><br><br>CREMA CATALANA DE ALMENDRAS Y MANZANA GELIFICADO<br><br>5OO mlt leche<br>80 grs azúcar<br>2 manzanas cortadas en cubos<br>20 grs mantequilla<br>50 grs fécula de maíz<br>15 mlt vainilla<br>11 grs grenetina<br>100 grs almendra fileteada y tostada<br>20 mlt ron<br>3 yemas de huevo<br><br>Calentar leche,3/4 partes de azúcar y mantequilla, cuando rompa el hervor agregar manzanas y almendras fileteadas.<br><br>Vaciar en un bowl un el azúcar restante, las yemas de huevo, fécula de maíz y grenetina<br>Temperar con leche caliente vaciar en la leche caliente, mover lentamente hasta que espese, un vez listo enfriar y agregar vainilla y ron.<br><br><br><br>MONTAJE DEL PASTEL<br><br>500 grs crema lyncott<br>80 grs azúcar glas<br>150 grs brillo tipo espejo<br>10 grs mantequilla<br>100 mlt Jarabe natural<br><br>Corte el biscuit impreso a lo largo unte un poco de mantequilla e un aro y coloque elpan impreso con la vista hacia afuera.<br><br>Corte el biscocho en tres partes y coloque una base dentro del aro aplique un poco de crema batida y una capa de crema de manzana cubra con una capa de pan humedezca con un poco de jarabe y alcohol.<br>Repita la operación anterior cubriendo por último el pastel con un poco de crema, decore con algunos chip´s de manzana y decore con brillo tipo espejo.<br>Decore con algunas manzanas verticales.</span>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-25565586984435769592015-07-08T10:48:00.001-07:002015-07-08T10:48:37.437-07:00Mil hojas de cajeta, pastel selva negra, tarta tatin<span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br><br>MIL HOJAS DE CAJETA<br><br>1.5 KILO PASTA HOJALDRE<br><br>CREMA PASTELERA<br>2 LTR LECHE<br>8 YEMAS DE HUEVO<br>300 GRS CAJETA</span><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">150 GRS AZÚCAR<br>2 OZ RON<br>200 GRS FÉCULA DE MAÍZ<br>100 GRS HARINA<br>60 GRS MANTEQUILLA<br>100 GRS NUEZ<br><br>DECORACIÓN<br>300 GRS CAJETA<br>200 GRS NUEZ TOSTADA<br><br>PASTEL SELVA NEGRA<br><br>BISCUIT DE CHOCOLATE<br><br>BIZCOCHO<br>Paso 1<br><br>250 GRS MANTEQUILLA<br>180 GRS AZÚCAR GLAS<br>190 GRS YEMAS DE HUEVO<br>120 GRS HUEVO ENTERO<br>300 GRS COBERTURA AMARGA<br><br>Paso 2<br>250 GRS CLARAS DE HUEVO<br>70 GRS AZÚCAR GRANULADA<br><br>Paso 3<br>90 GRS HARINA<br>250 GRS ALMENDRA<br><br>RELLENO<br>1 LTR CREMA LYNCOTT MONTADA CON 180 GRS DE AZÚCAR GLAS<br>30 GRS GRENETINA HIDRATADA CON 100MLT AGUA<br>1 LATA DE CEREZAS NEGRAS (OJO NO ROJAS NI VERDES NI AZULES )<br>2 OZ BRANDY O RON<br>CHOCOLATE PLASTICO<br><br>300 GRS COBERTURA AMARGA (CALEBAUT, TURIN, COCOA BARRY) NO SUCEDANEO<br>100 GRS GLUCOSA<br>18 GRS AGUA<br>120 GRS FÉCULA DE MAÍZ PARA EXTENDER.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Pedir mármol y rodillo<br><br>TARTA TATIN<br><br>PASTA BRISEÉ<br><br>50 GRS MANTEQUILLA<br>150 GRS HARINA<br>1 PIZCA DE SAL<br>1 PIZCA DE AZÚCAR<br>1 HUEVO<br>AGUA C/S<br>_______________________________<br><br>12 PZ. MANZANA (PELADAS CORTADAS EN BRUNOISE)</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">20 grs grenetina<br>250 GRS. AZÚCAR GRANULADA<br>1 GRS. CANELA EN POLVO<br>80 GRS. MANTEQUILLA.<br><br>En un cazo cónico ponga azúcar y deje caramelizar hasta que tome un color ámbar,<br>Agregue la mantequilla seguida por la manzana, deje que se cocine y suelte jugo la manzana, escurra el jugo (reserve para el crumble) agregue la canela a las manzanas y deje reposar.<br>En un molde para soufflé ponga un poco de azúcar y vacíe las manzanas haciendo presión y cubra con la pasta feuitte, hornee a 180°c. por espacio de 15 minutos.<br><br>SALSA INGLESA<br>__________________________________<br><br>250 MLT. CREMA LYNCOTT<br>100 MLT. LECHE<br>50 GRS. AZÚCAR GRANULADA<br>10 GRS. MANTEQUILLA<br>1 OZ. VAINILLA<br>2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br>1 OZ. RON BLANCO<br><br>En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire antes de que rompa el hervor.<br>Dejar enfriar y agregar el ron.<br><br><br>CRUMBLE DE MANZANA<br>______________________________________<br><br>50 GRS. HARINA DE TRIGO<br>25 GRS. MANTEQUILLA<br>20 GRS. AZÚCAR MORENA<br>20 GRS. AZÚCAR REFINADA<br>25 MLT. JUGO DE MANZANA<br>4 GOTAS JUGO DE LIMÓN<br>40 GRS. NUEZ PICADA<br><br>En un cazo ponga harina y deje que dore hasta obtener un tono tostado, agregue mantequilla y mueva con batidor de mano, agregue el jugo de manzana y las gotas de limón, siga batiendo hasta que seque, agregue la nuez y las azucares. Retire del fuego y vacíe en charola para que se enfrié</span></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-57899057699007505742015-07-01T08:33:00.001-07:002015-07-01T08:33:05.321-07:00Segundo examen parcialFavor de sortear las combinaciones de postres<div>Presentarán 2 por persona </div><div>Presentados en plato con decoración y coulis</div><div>Recuerden que revisaremos uniformes limpieza, desinfección y demás </div><div><br></div><div>Lista para alumnos que recursan</div><div>1. Pastel de chocolate y amandine</div><div>2. Sain honore y París brest</div><div>3. Ambassador y strudel de manzana</div><div>4. Trufa y tronco navideño </div><div><br></div><div><br></div><div>Lista para el grupo</div><div><br></div><div>1. Tronco navideño y trufa</div><div>2. Frasier y saint honore</div><div>3. París brest y amandine</div><div>4. Strudel de manzana y tronco navideño</div><div>5. Amandine y saint honore</div><div>6. Ambassador y trufa</div><div>7. Tronco navideño y pastel de chocolate </div><div>8. Trufa y pastel de chocolate </div><div>9. Ambassador y frasier</div><div>10. Frasier y estrudel de manzana</div><div>11. Tronco navideño y trufa</div><div>12. Ambassador y amandine</div><div>14. Tronco navideño y París brest </div><div><br></div><div>Recuerden preparar porciones pequeñas para que les de tiempo y no saturen el horno</div><div><br></div><div>Hora de presentación 9:45 am</div><div><br></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-68466518615860956792015-06-24T07:50:00.001-07:002015-06-24T07:50:58.299-07:00Pastel de chocolate, Frasier<div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Pastel de chocolate</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Bizcocho de chocolate</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">8 pz huevo claras y yemas separadas</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">1 pizca de sal</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">200 grs azúcar </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">250 grs harina tamizada</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">50 grs Cocoa en polvo</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">50 Mlt aceite</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Ganache montado</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">250 GRS. CHOCOLATE SEMI AMARGO FUNDIDO</span></div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">250 GRS. CREMA LYNCOTT montada con 25 grs azúcar glas</span><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">150 Mlt CREMA RICHS MONTADA<br>1 OZ. BRANDY<br><br>Mezcle todo y refrigere.<br><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"> RELLENO </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Guirlache</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">120 grs nuez picada </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">70 grs azúcar caramelizar en sartén o cazo cónico </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Pedir moldes para pastel ( genovesa)</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Ganache para glasear</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Oscuro</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">200 grs chocolate semi amargo</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">150 grs crema lyncott</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">25 grs glucosa en polvo</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">25 grs mantequilla</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Pedir base giratoria</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Blanco para pintar</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">100 grs cobertura blanca</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">60 grs crema lyncott</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">10 Glucosa en polvo</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">10 grs mantequilla</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">FRASIER</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Pedir aros o cortadores de 12cm o 15 cm para que puedan hacer más pastelitos</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">3 acetatos de papelería </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Bizcocho de vainilla</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">8 pz huevo claras y yemas separas</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">1 pizca de sal</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">200 grs azúcar </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">300 grs harina tamizada</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">50 Mlt aceite</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Relleno crema mouseline</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">CREMA DE MANTEQUILLA<br><br>500 GRS. MANTEQUILLA EN POMADA<br>250 GRS MARGARINA EN POMADA<br>500 GRS. AZÚCAR GLAS<br>75 GRS. CLARAS DE HUEVO TEMPERADAS<br>3 GRS. JUGO DE LIMÓN<br>1 OZ KIRSH<br><br></span><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">MEZCLAR AZÚCAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA HASTA QUE ACREME, AGREGUE LA CLARAS DE HUEVO Y EL JUGO DE LIMÓN</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">AGREGAR EN FORMA ENVOLEVENTE </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">400 MLT CREMA PASTELERA</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">2 kilos de fresas medianas en buen estado</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Jarabe natural</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">300 Mlt agua </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">150 Mlt azúcar </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">1 oz Kirch</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Mazapán de almendra</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">200 grs Almendras peladas </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">80 grs azúcar refinada</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">180 grs azúcar glas</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">20 grs glucosa en pasta</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"> Color rojo o verde </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Para decorar </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">200 grs cobertura de chocolate semi amarga </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Papel encerado para cornet</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">TULIPA DE MIEL<br><br><br>70 GRS MIEL DE ABEJA<br>70 GRS MIEL DE MAPLE<br>165 GRS AZÚCAR MORENA<br>110 GRS HARINA<br>110 GRS MANTEQUILLA<br>1/2 GRS SAL<br>5 GOTAS DE VAINILLA</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div style="font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-46402903771031598852015-06-17T12:28:00.001-07:002015-06-17T12:28:59.440-07:00Story del, truffa, Amandine, Ambassador<span style="background-color: rgba(255, 255, 255, 0); font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif; -webkit-text-size-adjust: auto;">Strudel de manzana y piña</span><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">1 kgr Manzana </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">500 grs piña fresca limpia<br>450 grs Azúcar <br>80 grs Uva pasa <br>80 grs Nuez picada <br>100 grs Biscuit de vainilla o pan molido<br><br>PASTA PARA ESTRUDEL <br>250 grs Harina <br>5 grs Sal <br>1 oz Aceite <br>Agua tibia la necesaria <br>100 grs Mantequilla clarificada <br>300 grs Crema pastelera <br><br>50 grs Azúcar glass <br>PROCEDIMIENTO: <br>Preparación de la pasta, mezclar la harina con la sal y el aceite poco a poco agregar agua hasta obtener una masa <br>elástica y suave, batir hasta quemar la masa y dejar reposar a un costado del horno para que el gluten de la harina se relaje <br>pelar y picar las manzanas en cubos de tamaño regular, mezclar con la azúcar y poner a cocer, con mantequilla una vez <br>cocido dejar escurrir y agregar las pasitas y la nuez junto con la crema pastelera y el biscuit de vainilla despedazado <br>Extender la masa sobre el paño con mucho cuidado y pintar con la mantequilla clarificada poco apoco a medida que se <br>va extendiendo rellenar con la manzana y envolver, pintar de nuevo con mantequilla y espolvorear azúcar granulada <br>hornear por 45 minutos a 170°c <br><br>Paño de tela de 2mts * 2mts blanca que no suelte pelusas 1 pz <br>Brocha delgada 1 pz <br>Charola para hornear 1 pz <br>Cazo cónico 1 pz</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Amandine</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Joconda</span></div><div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">_____________________<br><br>4 pz. Claras de huevo<br>1 grs. Sal<br>110 grs. Azúcar<br>4 pz. Yema de huevo<br>1 oz. Vainilla<br>50 grs. Almendras en polvo<br>90 grs. Harina</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">20 grs Cocoa <br>25 grs. Mantequilla fundida</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Papel de estrellas</span></div></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">500 grs ganache de chocolate semi amargo </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">200 grs almendras caramelizadas y picadas</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">1 oz brandy o ron</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Ambassador</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">HARINA 1 KGR <br>AZÚCAR 600 GRS <br>MARGARINA 600 GRS <br>LECHE 200 MLT <br>HUEVO 600 MLT 12 PZ<br>POLVO PARA HORNEAR 40 GRS <br>ACEITE 50 MLT <br>VAINILLA 30 MLT</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">350 GRS NUEZ PICADA<br>PEDIR MOLDE TIPO CORONA alto</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">RELLENO </span></div><div><font color="#000000"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><a href="tel:800%20MLT%20CREMA" x-apple-data-detectors="true" x-apple-data-detectors-type="telephone" x-apple-data-detectors-result="0">800 MLT CREMA</a> LYNCOTT MONTADA</span></font></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">AZÚCAR GLAS PARA ESPOVOREAR</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Trufa </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">6 claras de huevo</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">110 grs azúcar</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">6 yemas de huevo</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">150 grs harina</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">30 grs Cocoa en polvo</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">30 Mlt aceite</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Jarabe para humedecer 200 Mlt</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Relleno</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">400 grs nuez caramelizada Guirlache</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">COCER A BAÑO MARÍA <br>2 Yemas de huevo</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">50 grs Azúcar </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"> AGREGAR EN BATIDORA <br>250 grs mantequilla en pomada<br>200 Grs margarina en pomada<br>300 grs azúcar glas</span></div></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">250 grs cobertura semi amarga</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">100 grs Cocoa para decorar </span></div><div style="font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-52086820030683092542015-06-09T21:53:00.001-07:002015-06-09T21:53:51.092-07:00Tronco navideño, Saint honore, París brest<h2><span style="font-weight: bold; font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">TRONCO NAVIDEÑO</span></h2><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" align="center" style="text-align: start; margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BISCUIT ROLLAR<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Ingredientes<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">4 pz claras de huevo<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">80 grs azúcar<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">20 grs miel de abeja tibia<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">4 pz yemas de huevo<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">90 grs harina<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">30 grs cocoa en polvo<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">20 grs azúcar glas<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">1 pizca de sal<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">10 mlt vainilla extracto<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">20 grs mantequilla derretida<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><b style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Procedimiento<o:p></o:p></b></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><b style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><o:p></o:p></b></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><b style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><o:p></o:p></b></p><p class="MsoNoSpacing" align="center" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt; text-align: center;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 2.45pt 0.0001pt 0cm;"><br></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><b style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></b></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><b>GANACHE DE CHOCOLATE "SEMI AMARGO"</b> <br><br>500 Gr. cobertura de chocolate semi <b>amargo</b> <br>375 grs crema lyncott <br>30 mlt leche fría <br>20 mlt brandy<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><b style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><o:p></o:p></b></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego y ponga en el procesador junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">ARMADO DEL PASTEL</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">350 GRS CREMA CHANTILLY</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">300 GRS FRAMBUESA</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">300 GRS ZARZAMORA</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">1000 GRS FFRESA</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">150 GRS COBERTURA AMARGA EN LASCAS</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">100 GRS COBERTURA AMARGA FUNDIDA</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">COLORANTES VEGETALES</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><o:p></o:p></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Extienda el biscocho sobre un trozo de papel encerado y agregue la crema y las frutas, humedezca solo si es necesario, rellene con crema lyncott y frutas.</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Enrolle y apriete con una tabla cubra con crema lyncott pintada con chocolate y glaciar con ganache, enfriara y decorar.</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Con flores de crema, lascas de chocolate y hongos de merengue francés.</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Traer papel siliconado</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Saint Honore y París brest</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br>PASTA CHOUX <br>Harina Grs 600 <br>Agua 1 litro<br>Sal Grs 10 <br>Mantequilla Grs 350<br>huevo Pz 15</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">200 grs almendras fileteadas ( para París brest)</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">300 grs avellana para caramelizar para París brest <br><br>Pasta hojaldre 500 grs</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Crema diplomática </span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">2 ltr Crema pastelera preparar en clase para agregar la grenetina cuando este caliente<br>Crema rich's Kgr 800 montar<br>Crema lincott Mlt 800 montar con 50 grs azúcar glas<br>Grenetina Grs 50</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Licor de avellanas o naranja</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif; margin: 0cm 0cm 0.0001pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></p>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-89677756593488432632015-06-03T09:04:00.001-07:002015-06-03T09:04:26.377-07:00Examen primer parcialPresentar examen práctico de forma individual<div>1 postre al plato que debe tener</div><div>2 coulis o salsas como mínimo</div><div>Estar preparado con ( una Mousse a su elección , biscuit, genoise o galleta tener alguna decoración que le de altura crujientes, galletas , chocolate o caramelo</div><div>Presentar en plato imperial</div><div>Y presentar una genovesa puede ser de 2,4 o 6 huevos pero tendrá que elaborarla de forma individual a mano o en Kitchen</div><div>Para el examen teórico estudien </div><div>Sobre mantequilla , margarina, grasa, chocolates, y la información del primer día de clase</div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-88510775651409564682015-05-26T07:58:00.001-07:002015-05-26T07:58:55.682-07:00Babaresa de frutas, Niño envuelto<span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BISCUIT ROLLAR<br>N. porciones<br><br>Ingredientes<br>6 pz claras de huevo<br>100 grs azúcar<br>20 grs miel de abeja tibia<br>6 pz yemas de huevo<br>150 grs harina<br>20 grs azúcar glas<br>1 pizca de sal<br>10 mlt vainilla extracto<br>20 grs mantequilla derretida<br><br>Procedimiento<br><br>Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.<br>Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.<br>Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.<br><br>NIÑO ENVUELTO (RELLENO DE MOUSSE DE QUESO Y <br>DURAZNOS) (PÂTE À BOMBE)<br><br>MOUSSE DE QUESO<br><br>. Porciones<br><br>Ingredientes<br><br>12 grs Grenetina <br>36 mlt agua <br>250 GRS Queso Philadelphia<br>2 pz Claras de huevo <br>55 grs Azúcar <br>2pz Yemas de huevo <br>25 grs Azúcar <br>80 grs Crema chantilly<br>30 mlt vino blanco<br>1 lata de duraznos en mitades<br>10 cerezas rojas<br>80 grs nuez<br>200 grs cobertura de chocolate fundida</span><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Para decorar</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">1 litro de crema rich's para batir 200 Mlt crema lyncott<br><br>Hidrate la grenetina con 36 mlt de agua y reserve.<br>Ponga un cazo cónico con agua al fuego, en un bowl lo suficiente grande mezcle yemas de huevo y 55 grs de azúcar y el vino blanco, batir a punto de listón, agregue el queso y continúe batiendo hasta que se integre por completo, incorpore la grenetina hidratada y continúe batiendo en el baño maría hasta que se desintegre, retire del calor y añada la crema chantilly<br>Comience a montar las claras de huevo con una pizca de sal en la batidora una vez que estén montadas agregue 25 grs de azúcar y deje que tomen volumen nuevamente retire cuando el merengue este aun suave.<br><br>Vacíe el merengue en la mezcla aun tibia e incorpórelo en forma envolvente y reserve.<br><br>Armado del brazo<br><br>Extienda el Biscuit rollar y humedezca con el almíbar de los duraznos cubra con el mousse de queso y agregue los duraznos cortados en macedonia y la nuez tostada enrolle apriete el rollo con ayuda de una tabla y cubra con azúcar glas queme con una varilla caliente y decore con las cerezas y rebanadas de durazno<br><br><br>BAVARESA DE FRUTOS ROJOS<br><br>N. Porciones<br><br>Ingredientes<br><br>300 grs mermelada de zarzamora (para cubrir)</span><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br>100 mlt jarabe natural<br>1 placa de Biscuit joconda<br>700 mlt crema lyncott<br>300mlt leche<br>120 grs azúcar<br>100 grs zarzamora<br>100 grs frambuesas<br>250 grs fresas<br>32 grs grenetina<br>96 mlt agua<br>200 grs brillo tegral<br>2 oz ron<br>6 pz yemas de huevo<br>200 grs crema chantilly<br>100 grs mantequilla<br><br><br>BISCUIT JOCONDA<br><br><br><br>Ingredientes<br>6 pz claras de huevo<br>100 grs azúcar<br>6 pz yemas de huevo<br>150 grs harina<br>20 grs almendra en polvo<br>20 grs azúcar glas<br>1 pizca de sal<br>10 mlt vainilla extracto<br>20 grs mantequilla derretida<br></span><br></div></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-41703745864528727002015-05-19T17:03:00.001-07:002015-05-19T17:09:03.408-07:00Esfera de caramelo y sorpresa ahumada<h2><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADA</span></h2><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">favor de traer jeringas gruesas para esferificar<br><br>CILINDRO DE CHOCOLATE<br><br>3 ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA diurex<br>1 TUBO DE P.V.C. O UN CILINDRO PARA DAR FORMA AL POSTRE<br>600 GRS COBERTURA AMARGA<br>150 GRS COBERTURA BLANCA<br>DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.<br><br>1 paquete de soletas</span><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">20 grs café soluble</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Relleno tiramisú</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Grenetina Grs 28<br>Queso mascarpone Grs 250 O QUESO Philadelphia<br>Claras de huevo Pz 2<br>Azúcar Grs 75<br>Yemas de huevo Pz 5<br>Azúcar Grs 50<br>Crema batida Grs 100 CHANTILLY para batir o rich's <br>Soletas Pz 20<br>Café soluble Grs 20<br>Agua fría Mlt 500<br>Amaretto Oz 1<br>Crema batida Grs 150<br>Cocoa en polvo Grs 25</span><br style="font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;"></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Pedir aro de 20 cm </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br><br>COULI DE MANGO<br>1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO<br><br>COULI DE CHOCOLATE<br><br>100 GRS COCOA EN POLVO<br>250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)<br><br>COULI DE FRESA<br>4 PZ FRESA <br>25 GRS AZÚCAR<br>20 MLT AGUA <br>COLOR ROJO<br><br>2 FRESAS PARA DECORAR<br>MENTA FRESCA O HIERBABUENA<br>MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA<br><br>PEDIR PLATOS IMPERIALES<br><br>ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADA<br><br>CARAMELO<br>500 isomalt<br>20 grs glucosa</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Colorante rojo</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Y anaranjado</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Guantes de algodón los venden atrás de la escuela en los uniformes</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Guantes de negros cubiertos con goma los venden en el súper</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Pedir lámparas en el almacén y mármol <br><br>CREMA CATALANA DE ALMENDRAS<br>200 MLT CREMA LYNCOTT<br>50 MLT LECHE<br>45 GRS AZÚCAR<br>25 GRS ALMENDRA MOLIDA<br>2 YEMAS DE HUEVO<br>25 GRS FÉCULA DE MAÍZ<br>10 GRS MANTEQUILLA<br><br><br>1 RAJA DE CANELA FRESCA <br><br>3 FRESAS<br>FRAMBUESAS 5 PZ<br>LICOR DE NARANJA<br><br>COULIS DE FRESA<br>SALSA DE CHOCOLATE<br>COULI DE MANGO<br><br>Biscuit DE JENGIBRE preparar la mitad<br><br>6 pz huevo<br>100GRS AZÚCAR GRANULADA <br>15 GRS MANTEQUILLA <br>10 GRS BICARBONATO DE SODIO <br>13 GRS JENGIBRE en polvo o fresco </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">2 pimientas negras molidas<br>30 MLT MIEL DE ABEJA <br>150GRS HARINA</span></div><div><br></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">2 bolsitas de te de frutos rojos</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">Traer los alguinatos y cloruros que pedí </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;"><br></span></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-59841330844120319102015-05-11T08:14:00.001-07:002015-05-11T08:21:37.381-07:00Recetas primer clase, cuestionario para exámenes<div><br></div><div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">CREME BRULEÉ<br>__________________________________<br><br>800 MLT. CREMA LYNCOTT<br>200 MLT. LECHE<br>120 GRS. AZÚCAR GRANULADA<br>10 GRS. MANTEQUILLA<br>1 OZ. VAINILLA<br>2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br><br>Pedir Ramekín 10 pz<br><br>En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire del fuego, vacíe en moldes para soufflé y hornee a baño María por 12 minutos a 180°C. Enfriar.<br>Poner azúcar sobre la crema y quemar con un soplete.<br><br><br>SALSA DE FRUTOS ROJOS AL VINO TINTO<br>_________________________________________________<br><br>5 PZ. FRESA<br>5 PZ. FRAMBUESA<br>50 GRS. AZÚCAR<br>2 OZ. VINO TINTO<br>2 GOTAS COLORANTE ROJO<br>1 GOTA COLORANTE VERDE<br>1 GRS. PIMIENTA NEGRA <br>1 GRS. CLAVO DE OLOR<br><br><br>Caramelizar el azúcar cortar las fresas en cuartos y agregar al caramelo, junto con la pimienta y el clavo, agregar el vino tinto y los colorantes dejar hervir y enfriar.<br><br><br>Plátano al gratín </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br>125 GRS. QUESO FILADELFIA<br>75 GRS. AZÚCAR<br>75 GRS. MANTEQUILLA<br>2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br>1 OZ. VAINILLA<br>2 PZ CLARAS DE HUEVO<br>1 PZ. PLÁTANO<br>1 OZ. BRANDY<br>½ PZ. GENOISE DE VAINILLA<br><br>Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.<br>Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.<br><br><br>GENOISE DE VAINILLA<br>_____________________________________ <br><br>2 PZ. CLARAS DE HUEVO<br>50 GRS. AZÚCAR<br>2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br>70 GRS. HARINA<br>1 OZ. VAINILLA<br>12 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE<br><br>PROCEDIMIENTO NORMAL COCCIÓN 180°C.<br>TIEMPO 18 MINUTOS.<br><br><br>MONTAR CON<br>SALSA DE CHOCOLATE<br>Y COULI DE FRUTA<br>2 FRESAS<br>MENTA FRESCA<br>1 KIWI</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Pedir platos n.30 para montar</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Pedir moldes chicos o aros de 12 o 15 cm</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Llevar papel aluminio</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Y Ega pack</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Cuestionario para exámenes <br></span><p class="MsoNormal" align="center" style="text-align: center;"></p><p class="MsoListParagraphCxSpFirst"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">1. Describe el proceso de temperado en mármol</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Fundir el chocolate vaciar dos terceras partes de chocolate en el mármol y extender, le hasta bajar la temperatura a 25ºc. Regresar al <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_1">bowl</span> con el chocolate aun caliente y mezclar para <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_2">homogenizar</span> y llegar a la temperatura de uso</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpLast"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">2. ¿Cuales son las partículas de carbono en la cadena de ácidos grasos del chocolate?</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin-left: 18pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">GAMMA</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin-left: 18pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">ALFA</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin-left: 18pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BETA</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin-left: 18pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BETA PRIMA</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpFirst"></p><p class="MsoListParagraphCxSpLast"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">3. ¿Escribe la temperatura se funden estos cristales?</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin-left: 18pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">GAMMA 17º C.</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin-left: 18pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">ALFA 23º C.</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin-left: 18pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BETA 33º C.</span></p><p class="MsoNoSpacing" style="margin-left: 18pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BETA PRIMA 28º C.</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpFirst"></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">4. ¿Para qué sirve el temperado? Para homogenizar la mezcla y obtener un chocolate con brillo y textura crujiente</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">5. ¿Describe cual es el temperado por inyección? Fundir chocolate y agregar un chocolate fundido que este aproximadamente a 25ºc y mezclar para homogenizar y obtener la temperatura de uso, en este proceso no es necesario el uso del mármol</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">6. Describe el temperado por adición Se funde la cobertura y se agregan pastillas de chocolate o bien un trozo del mismo y se mezcla hasta obtener la temperatura de uso</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">7. ¿se puede usar chocolate sin temperar cómo y cuándo? Sí, siempre y cuando la cobertura no presente signos de mal manejo como sublevación del cacao, opaca miento, humedad, resequedad. Se puede usar fundiendo la cobertura poco a poco en un microondas hasta llegar a la temperatura de uso</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">8. ¿Qué es sublevación de la manteca de cacao? cuando la cobertura presenta brotes de manteca de cacao en forma de puntos u orificios blanquizcos y se ve la cubierta arenosa debido a que ha sido expuesto a altas y bajas temperaturas.</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">9. ¿cuándo un chocolate presenta sublevación de la manteca de cacao como se mejora el producto? Fundiendo el chocolate y agregando trozos de manteca de cacao hasta obtener la textura deseada</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">10. ¿Describe la elaboración de un ganache a base de pulpa de frutas? Extraer el jugo o pulpa cocer paraeliminar el exceso de agua y concentra los azucares naturales, agregar a la cobertura fundida poco a poco hasta obtener la textura deseada y procesar en el robo cupe</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">11. ¿Describe la elaboración de un bombón relleno? Limpiar los moldes con calor y algodón y alcohol prepararlos si es que llevarán algún color, temperar el chocolate y rellenar por completo el molde, vibrar para sacar el aire, vaciar el molde y dejar escurrir boca abajo, limpiar y rellenar con el ganache, cubrir con cobertura, vibrar, limpiar y dejar secar en lugar frio, desmoldar y mantener en lugar fresco</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">12. ¿que son los callets? Son pastillas de cobertura de chocolate las cuales permiten un mejor manejo del mismo al momento de la fundición o del temperado por adición</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">13. ¿Cual es la función que realiza la manteca de cacao pulverizada y en qué porcentaje se usa? El 10% y sirve añadiéndolo entre 30º c. y 31ºc para temperar el chocolate</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">14. Describe la elaboración del almond dragée tostar almendras, preparar un caramelo y agregar las almendras junto con la mantequilla mover hasta que se forme una cubierta de caramelo sobre las almendras, en un bowl frio se agrega cobertura de chocolate amargo a las almendras y se mueve para que formen una cubierta, por último se pasan por cacao y se enfrían nuevamente.</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">15. Describe el proceso para elaborar una pâte à bombe en un bowl se mezclan yemas de huevo y azúcar, se cuecen a baño maría agregando la grenetina hidratada y el sabor ya sea algún puré o bien algún queso se retira del fuego y se agrega crema o merengue montado</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">16. ¿que son los nibs? Son habas del caco</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">17. ¿a qué chocolate corresponde esta fórmula? Pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina de soya. Cobertura amarga o semi amarga</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">18. ¿a qué chocolate corresponde esta fórmula? Pasta de caco, manteca de cacao, leche en polvo, lecitina de soya, vainilla, licor de caco. Cobertura de leche</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">19. ¿Qué es un chocolate sucedáneo? Es aquel que no contienen alguno de los ingredientes básicos del chocolate como son manteca de cacao o pasta de cacao normalmente son elaborados con grasas vegetales y colorantes</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">20. ¿los chocolates sucedáneos requieren de temperado? ¿por qué? No requieren temperado ya que contienen un elevado porcentaje de azúcar y almidones los cuales estabilizan las grasas al momento de enfriarse</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">21. ¿Cual es el correcto uso de la grenetina? La grenetina se hidrata con agua fría agregando siempre el agua al polvo moviéndolo para que no se formen grumos se agrega en productos calientes, cuando estos ya se han retirado del fuego ya que por densidad puede quemarse rápidamente</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">22. ¿de dónde se extrae la grenetina? De los huesos , ligamentos, tendones de la res y el cerdo principalmente, también se extrae de los huesos de pescados por medio de un proceso químico para desechar la grasa está compuesta principalmente por el colágeno que es el responsable de que adquiera esa textura a bajas temperaturas</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">23. ¿Qué es el isinglass? Es un tipo de grenetina extraída de las vejigas natatorias del esturión principalmente.</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">24. ¿por qué no es tan común el isinglass en la repostería como la grenetina? Porque es un compuesto difícil de emplear el cual se tiene que manejar con un pH entre 2.5 y 3.</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">25. ¿Como se usa el agar agar? El agar agar se funde en líquido a partir de los 80ºc. Se cuece o se tritura manteniendo la temperatura hasta obtener una textura tersa normalmente para una gelatina muy firme se usan de 16 a 18 grs por litro</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">26. ¿de dónde se obtiene la goma de xantana? Se obtiene, a escala industrial, por fermentación aerobia en un medio formado por jarabe de glucosa procedente de la hidrólisis del almidón del maíz</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">27. ¿para qué sirve la goma de xantana? Es un espesante</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">28. ¿qué es el carboximetilcelulosa o c.m.c.? es un gelificante de alta densidad</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpMiddle"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">29. ¿cuáles son los usos más comunes del c.m.c.? se usa como emulsificante o estabilizador en lácteos como son cremas para batir y helados entre otros</span></p><p class="MsoListParagraphCxSpLast"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">30. ¿Como se prepara un pergamino? Se prepara mezclando harina y fécula de maíz, agua, sal y colorante preparando una mezcla similar a la de las crepas.</span></p><p class="MsoNormal" style="margin-left: 18pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Se calienta un sartén de teflón y se le da un choque térmico a baño maría inverso se pinta con la mezcla usando una brocha mediana se coloca al fuego y cuando se levanta uno de los extremos se separa del sartén para dar la vuelta y terminar de secar.</span></p><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br><br><br></span><br></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-49279703566901118342014-06-24T22:16:00.001-07:002014-06-24T22:25:07.509-07:00Cilindros de chocolate, babareza de frutos rojos<span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">favor de traer jeringas gruesas para esferificar<br>Pedir coladores</span><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Traer 2 cofias nuevas</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">O cubre bocas <br>CILINDRO DE CHOCOLATE<br><br>2 HOJAS DE ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA<br><br>300 GRS COBERTURA AMARGA<br>150 GRS COBERTURA BLANCA<br>DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.<br><br>COULI DE MANGO<br>1/4 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO</span><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">ESFERIFICACIONES</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">250 Mlt jugo de manzana</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">2 grs alginato de sodio</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Color vegetal</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">1 litro de agua</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">10 grs cloruro de calcio</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">ESFERIFICACIONES DE RON</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">100 Mlt ron</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">130 mltr agua</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Color al gusto</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">2.5 grs alginato sódico</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">1 ltr agua</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">10 grs cloruro de sodio</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br><br>COULI DE CHOCOLATE<br><br>50 GRS COCOA EN POLVO<br>150 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)<br><br>COULI DE FRESA<br>4 PZ FRESA <br>25 GRS AZÚCAR<br>20 MLT AGUA <br>COLOR ROJO<br><br>2 FRESAS PARA DECORAR<br>MENTA FRESCA O HIERBABUENA<br>MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA<br><br>PEDIR PLATOS IMPERIALES <br><br>CREMA CATALANA DE ALMENDRAS<br>200 MLT CREMA LYNCOTT<br>50 MLT LECHE<br>45 GRS AZÚCAR<br>25 GRS ALMENDRA MOLIDA<br>2 YEMAS DE HUEVO<br>25 GRS FÉCULA DE MAÍZ<br>10 GRS MANTEQUILLA<br><br><br>1 RAJA DE CANELA FRESCA <br><br>3 FRESAS<br>FRAMBUESAS 5 PZ<br>LICOR DE NARANJA<br><br>COULIS DE FRESA<br>SALSA DE CHOCOLATE<br>COULI DE MANGO<br><br>GALLETA DE JENGIBRE<br><br>150 GRS AZÚCAR GRANULADA <br>300 GRS MANTEQUILLA <br>4grs GRS BICARBONATO DE SODIO <br>C/S ESPECIAS CLAVO DE OLOR, SEMILLA DE ANÍS, CANELA MOLIDOS<br>200 MLT MIEL DE ABEJA <br>100 MLT AGUA <br>550 GRS HARINA</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BAVAREZA DE FRUTOS ROJOS<br><br><br><br>300 grs mermelada de zarzamora<br>100 mlt jarabe natural<br>1 placa de Biscuit joconda<br>700 mlt crema lyncott<br>300mlt leche<br>120 grs azúcar<br>100 grs zarzamora<br>100 grs frambuesas<br>250 grs fresas<br>32 grs grenetina<br>96 mlt agua<br>200 grs brillo tegral<br>2 oz ron<br>6 pz yemas de huevo<br>200 grs crema chantilly<br>100 grs mantequilla</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BISCUIT JOCONDA<br><br>. Porciones<br><br>Ingredientes<br>4 pz claras de huevo<br>80 grs azúcar<br>4 pz yemas de huevo<br>100 grs harina<br>20 grs almendra en polvo<br>20 grs azúcar glas<br>1 pizca de sal<br>10 mlt vainilla extracto<br>20 grs mantequilla derretida</span></div></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-14538746354813139762014-05-24T12:17:00.001-07:002014-05-24T12:24:06.234-07:00Cuestionario para examen<span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"> <br></span><div class="MsoNormal"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">TEORIA SOBRE EL CHOCOLATE</span></div><div class="MsoNormal"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">THEOBROMA</span></div><div class="MsoNormal"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div class="MsoNormal"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div class="MsoNormal"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">La cobertura de chocolate se compone de diferentes productos de base que podemos denominar como ingredientes debido a que pueden variar según la receta de la casa.</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">GRAND CRU</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">El grand cru o el cru se refiere a la cantidad de pasta de cacao que puede tener o no tener una cobertura de chocolate un cru alto le da mayor resistencia a altas temperaturas pero el sabor siempre será más fuerte y amargo.</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">PARTICULAS DE CARBONO EN LA CADENA D ACIDOS GRASOS</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">La cobertura se compone de 4 cristales que tienen diferentes puntos de fusión, para temperar la cobertura es importante pasar por cada una de estas temperaturas para poder fundir los cristales y obtener mayor dureza y brillo de la cobertura al momento en que se enfría</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">GAMMA 17º C.</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">ALFA 23º C.</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BETA 33º C.</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BETA PRIMA 28º C.</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">FUNDICIÓN Y TEMPERADO DE CHOCOLATE</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">La cobertura se funde a una temperatura máxima de 50º C. y mínima de 40º C. según sea el caso como lo explica esta grafica hierbas finas</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><table border="1" cellpadding="0" cellspacing="0" class="MsoNormalTable" style="border-collapse: collapse; border: none;"><tbody><tr><td valign="top" width="96" style="border: 1pt solid windowtext; padding: 0cm 5.4pt; width: 72pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">TIPO DE COBERTURA</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border: 1pt solid windowtext; padding: 0cm 5.4pt; width: 72pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">TEMPERATURA DE FUNDICIÓN</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border: 1pt solid windowtext; padding: 0cm 5.4pt; width: 72.05pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">TEMPERATURA DEL MARMOL</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border: 1pt solid windowtext; padding: 0cm 5.4pt; width: 72.05pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BAJAR EN EL MARMOL A</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border: 1pt solid windowtext; padding: 0cm 5.4pt; width: 72.05pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">TEMPERATURA FINAL</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border: 1pt solid windowtext; padding: 0cm 5.4pt; width: 72.05pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">TEMPERAR NUEVAMENTE</span></div></td></tr><tr><td valign="top" width="96" style="border: 1pt solid windowtext; padding: 0cm 5.4pt; width: 72pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">AMARGA</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border-style: none solid solid none; border-bottom-color: windowtext; border-bottom-width: 1pt; border-right-color: windowtext; border-right-width: 1pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 72pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">50º C.</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border-style: none solid solid none; border-bottom-color: windowtext; border-bottom-width: 1pt; border-right-color: windowtext; border-right-width: 1pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 72.05pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">.19 º C.</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border-style: none solid solid none; border-bottom-color: windowtext; border-bottom-width: 1pt; border-right-color: windowtext; border-right-width: 1pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 72.05pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">25º C.</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border-style: none solid solid none; border-bottom-color: windowtext; border-bottom-width: 1pt; border-right-color: windowtext; border-right-width: 1pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 72.05pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">30º C.</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border-style: none solid solid none; border-bottom-color: windowtext; border-bottom-width: 1pt; border-right-color: windowtext; border-right-width: 1pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 72.05pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">31º C.</span></div></td></tr><tr><td valign="top" width="96" style="border: 1pt solid windowtext; padding: 0cm 5.4pt; width: 72pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">LECHE</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border-style: none solid solid none; border-bottom-color: windowtext; border-bottom-width: 1pt; border-right-color: windowtext; border-right-width: 1pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 72pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">45º C.</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border-style: none solid solid none; border-bottom-color: windowtext; border-bottom-width: 1pt; border-right-color: windowtext; border-right-width: 1pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 72.05pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">19º C.</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border-style: none solid solid none; border-bottom-color: windowtext; border-bottom-width: 1pt; border-right-color: windowtext; border-right-width: 1pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 72.05pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">25º C</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border-style: none solid solid none; border-bottom-color: windowtext; border-bottom-width: 1pt; border-right-color: windowtext; border-right-width: 1pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 72.05pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">29º C</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border-style: none solid solid none; border-bottom-color: windowtext; border-bottom-width: 1pt; border-right-color: windowtext; border-right-width: 1pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 72.05pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">31º C.</span></div></td></tr><tr><td valign="top" width="96" style="border: 1pt solid windowtext; padding: 0cm 5.4pt; width: 72pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BLANCA</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border-style: none solid solid none; border-bottom-color: windowtext; border-bottom-width: 1pt; border-right-color: windowtext; border-right-width: 1pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 72pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">40º C.</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border-style: none solid solid none; border-bottom-color: windowtext; border-bottom-width: 1pt; border-right-color: windowtext; border-right-width: 1pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 72.05pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">19º C</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border-style: none solid solid none; border-bottom-color: windowtext; border-bottom-width: 1pt; border-right-color: windowtext; border-right-width: 1pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 72.05pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">25º C</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border-style: none solid solid none; border-bottom-color: windowtext; border-bottom-width: 1pt; border-right-color: windowtext; border-right-width: 1pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 72.05pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">28º C.</span></div></td><td valign="top" width="96" style="border-style: none solid solid none; border-bottom-color: windowtext; border-bottom-width: 1pt; border-right-color: windowtext; border-right-width: 1pt; padding: 0cm 5.4pt; width: 72.05pt;"><div align="center" class="MsoNoSpacing" style="text-align: center;"><span style="font-size: 17px; -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">31º C.</span></div></td></tr></tbody></table><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div class="MsoNormal"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div class="MsoNormal"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div class="MsoNormal"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div class="MsoNormal"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div class="MsoNormal"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div class="MsoNormal"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div class="MsoNormal"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div class="MsoNormal"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">CUESTIONARIO DE PASTELERÍA </span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">1. Escribe 5 agentes leudantes</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">2. Escribe tres tipos de azúcar</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">3. En el proceso de elaboración de azúcar ¿en qué momento se obtiene el azúcar moscabado?</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">4. ¿Qué es y de donde se obtiene el isomalt ?</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">5. ¿Cuándo se utiliza polvo para hornear en un pan ¿cómo funciona el leudado cual es la parte alcalina y cual aporta la acidez ?</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">6. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura amarga?</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">7. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura de leche?</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">8. ¿A qué temperatura se prepara el caramelo a punto de lámina quebradiza?</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">9. Como se prepara el fondant para glasear?</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">10. ¿Cómo se prepara el fondant para modelar?</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">11. Describe la elaboración de una genovesa</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">12. ¿Cómo se le nombra a la acción de incorporar aire a un caramelo al momento de estirar y doblar?</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">13. ¿Para qué sirve el crémor tártaro o ácido tartárico el los caramelos?</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">14. ¿Para qué sirve el crémor tártaro en las claras batidas y de donde se obtiene?</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">15. ¿Cómo se obtiene el factor de rendimiento de un producto?</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">16. ¿ Qué es glas royal?</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="background-color: rgba(255, 255, 255, 0); font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif; -webkit-text-size-adjust: auto;">17 ¿Cuál es la diferencia entre una receta estándar y una receta complementaría?</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">18 ¿Cómo se elabora un bizcocho o biscuit?</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">19 ¿Qué es un coulis?</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">20 ¿cómo se elabora una Panna cota</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="background-color: rgba(255, 255, 255, 0); -webkit-text-size-adjust: auto;">21 </span><span style="background-color: rgba(255, 255, 255, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;">describe el proceso de temperado en mármol</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Fundir el chocolate vaciar dos terceras partes de chocolate en el mármol y extender, le hasta bajar la temperatura a 25ºc. Regresar al bowl con el chocolate aun caliente y mezclar para homogenizar y llegar a la temperatura de uso</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">22. ¿Cuales son las partículas de carbono en la cadena de ácidos grasos del chocolate?</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">GAMMA</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">ALFA</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BETA</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BETA PRIMA</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">23. ¿Escribe la temperatura se funden estos cristales?</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">GAMMA 17º C.</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">ALFA 23º C.</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BETA PRIMA 28º C.</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">BETA 33º C.</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">24. ¿Para qué sirve el temperado? Para homogenizar la mezcla y obtener un chocolate con brillo y textura crujiente</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">25. ¿Describe cual es el temperado por inyección? Fundir chocolate y agregar un chocolate fundido que este aproximadamente a 25ºc y mezclar para homogenizar y obtener la temperatura de uso, en este proceso no es necesario el uso del mármol</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">26. Describe el temperado por adición Se funde la cobertura y se agregan pastillas de chocolate o bien un trozo del mismo y se mezcla hasta obtener la temperatura de uso</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">27. ¿se puede usar chocolate sin temperar cómo y cuándo? Sí, siempre y cuando la cobertura no presente signos de mal manejo como sublevación del cacao, opaca miento, humedad, resequedad. Se puede usar fundiendo la cobertura poco a poco en un microondas hasta llegar a la temperatura de uso</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">28. ¿Qué es sublevación de la manteca de cacao? cuando la cobertura presenta brotes de manteca de cacao en forma de puntos u orificios blanquizcos y se ve la cubierta arenosa debido a que ha sido expuesto a altas y bajas temperaturas.</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">29. ¿cuándo un chocolate presenta sublevación de la manteca de cacao como se mejora el producto? Fundiendo el chocolate y agregando trozos de manteca de cacao hasta obtener la textura deseada</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">30. ¿Describe la elaboración de un ganache a base de pulpa de frutas? Extraer el jugo o pulpa cocer para eliminar el exceso de agua y concentra los azucares naturales, agregar a la cobertura fundida poco a poco hasta obtener la textura deseada y procesar en el robo cupe</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">31. ¿que son los callets? Son pastillas de cobertura de chocolate las cuales permiten un mejor manejo del mismo al momento de la fundición o del temperado por adición</span></div><div class="MsoNoSpacing"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">32. ¿Cual es la función que realiza la manteca de cacao pulverizada y en qué porcentaje se usa? El 10% y sirve añadiéndolo entre 30º c. y 31ºc para temperar el chocolate</span></div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span><br style="font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;">CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-66510981965402561752014-05-20T19:51:00.001-07:002014-05-20T19:51:55.718-07:00Panna cotta, piña rostizada, pergaminos<div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Traer el ganache y las decoraciones del postre anterior, pedir platos imperiales para montar</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div>PANNA COTTA<br><br>900 GRS CREMA LYNCOTT<br>120 GRS AZÚCAR GLAS<br>10 PZ FRESAS O ZARZAMORAS<br>24 GRS GRENETINA<br>8 MLT RON BLANCO<br>1 RAMA DE CANELA<br>1/2 CASCARA DE LIMÓN </span><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br><br>COULI DE FRAMBUESAS<br><br>100 GRS FRAMBUESAS<br>50 GRS AZÚCAR<br>10 MLT AGUA<br>COCER, MOLER Y COLAR<br><br>Piña rostizada<br>Base de fruta<br>_________________<br><br>1 Piña mediana fresca<br>250 Grs. Azúcar moscabado<br>c/s. Vainilla liquida<br>20 Grs. Mantequilla<br>12 grs chile guajillo en polvo <br>Caramelicé el azúcar junto con la mantequilla, agregue la piña y deje rostizar agregue la Vainilla y el chile.<br>Almíbar<br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">Granizado de tamarindo</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">150 grs. Azúcar<br>150 mlt. Agua<br>300 grs. PULPA DE TAMARINDO puede ser tucán <br>20 grs polvo de chile guajillo<br>chile piquin al gusto</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">6 limones</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Pergaminos</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">100 grs harina </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">50 grs polvo para hornear</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">Colorante vegetal al gusto</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">C/s agua</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">Pedir un sartén de teflon</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">Y traer una brocha que tenga cerdas naturales</span></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-77926280055180793192014-05-12T19:16:00.001-07:002014-05-12T19:16:33.961-07:00Bizcocho de chocolate, Mousse de queso, Mousse de capuchino<span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br><br>BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA<br><br>50 GRS de azúcar <br>110 GRS de mantequilla <br>2 pz de huevo <br>4 pz claras de huevo<br>50 grs de Cocoa <br>130 cobertura de leche<br>75 grs azúcar glas<br><br></span><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br><br>COULIS GELIFICADO<br><br>100 Grs fresa</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">200 Mlt agua</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">50 grs azúcar </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Color rojo</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Cocer, licuar y colar</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Agregar<br>8 Grs ron<br>6 grs grenetina<br>30 Mlt agua</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">Vaciar sobre convex con aceite y refrigerar</span></div><div><br></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br>MOUSSE DE QUESO<br><br>4 YEMAS DE HUEVO<br>120 GRS QUESO PHILADELPHIA<br>60 GRS AZÚCAR <br>NUEZ MOSCADA<br>300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br>para decorar<br><br>1 kiwi<br>8 fresas<br><br>MOUSSE DE CAPUCHINO<br><br>4 YEMAS DE HUEVO<br>25 GRS QUESO CREMA<br>60 GRS AZÚCAR <br>8 GRS GRENETINA<br>40 Mlt AGUA<br>300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS<br>CAFÉ SOLUBLE AL GUSTO<br>10 GRS CHOCOLATE AMARGO</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"> Ganache</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">500 grs cobertura semi amarga</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">300 Mlt crema lyncott</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">200 Mlt leche</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">50 grs glucosa</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">1 transfer para chocolate de colores metálicos </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">300 grs cobertura de chocolate amargo</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">300 grs isomalt</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">Color anaranjado, rojo, amarillo</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">Tijeras </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;"><br></span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">Pedir platos imperiales y placa de mármol </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">Pedir aros de 15 o 20 cm.</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">Bases de cartón o plásticas </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto;">Traer cortadores redondos</span></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-26533212056103134982014-05-07T12:48:00.001-07:002014-05-07T14:45:57.026-07:00Producción de pasteles para el 10 de mayo<div>Producción de pasteles</div><div>Vamos a subir la cantidad de mil hojas por que no tienen suficientes moldes</div><div><br></div><div>Papel para hacer cornets</div><div><br></div><div>40 pz mil hojas</div><div>16 kilos de pasta hojaldre</div><div>30 ltr crema pastelera ya preparada y fría</div><div>500 Mlt licor de naranja</div><div>2 kilos azúcar glas</div><div>300 grs cobertura semi amarga </div><div>50 Mlt aceite</div><div>40 domos largos</div><div><br></div><div>Pasteles tres leches y rellenos de fresa</div><div>Genovesa</div><div>270 huevos</div><div>4800 azúcar</div><div>10 kilos de harina</div><div>1 kilo de Cocoa</div><div>1.5 litros de aceite</div><div>600 grs manteca vegetal</div><div>250 Mlt vainilla</div><div><br></div><div>4 cajas de crema Chantilly para batir</div><div>1 caja de salsa de chocolate de chantilly</div><div>Chantilly Vicente velazquez <a href="tel:55%2050673103" x-apple-data-detectors="true" x-apple-data-detectors-type="telephone" x-apple-data-detectors-result="1">55 50673103</a></div><div>Cobertura de chocolate de leche 3 kilos</div><div>Cobertura de chocolate blanco 3</div><div>2 kilos de nuez picada</div><div><br></div><div>40 domos redondos p28 o para molde de 25 cm</div><div>También por caja salen en 6 o 7 pesos pieza</div><div><br></div><div>10 latas de leche condensada</div><div>5 ltr leche evaporada</div><div>200 Mlt vainilla</div><div>500 Mlt ron </div><div>8 lts crema lyncott </div><div>3 ltrs leche </div><div><br></div><div>Azúcar 2 kilo</div><div>Fresa 6 kilos</div><div> No pedir mucho equipo</div><div>Pedir bowls grandes</div><div>1 olla grande</div><div>Llevar brochas mangas pasteleras</div><div>Espátulas y cuchillos de sierra</div><div>Pedir mármol </div><div><br></div><div><br></div><div><br></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-29159560885271926042014-04-26T20:36:00.001-07:002014-04-26T20:36:41.706-07:00Tarta de manzana,pastel selva negra, mil hojas de cajeta<h2><span style="background-color: rgba(255, 255, 255, 0); font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif; -webkit-text-size-adjust: auto; font-size: 17px;">MIL HOJAS DE CAJETA</span></h2><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><br>1.5 KILOS PASTA HOJALDRE<br><br>CREMA PASTELERA<br>2 LTR LECHE<br>8 YEMAS DE HUEVO<br>300 GRS CAJETA<br>2 OZ RON<br>200 GRS FÉCULA DE MAÍZ<br>100 GRS HARINA<br>60 GRS MANTEQUILLA<br>100 GRS NUEZ<br><br>DECORACIÓN<br>200 GRS CAJETA<br>200 GRS NUEZ TOSTADA<br><br>PASTEL SELVA NEGRA<br><br>BISCUIT DE CHOCOLATE<br><br>BIZCOCHO<br>I<br><br>250 GRS MANTEQUILLA<br>180 GRS AZÚCAR GLAS<br>190 GRS YEMAS DE HUEVO<br>120 GRS HUEVO ENTERO<br>300 GRS COBERTURA AMARGA<br><br>II<br>250 GRS CLARAS DE HUEVO<br>70 GRS AZÚCAR GRANULADA<br><br>III<br>90 GRS HARINA<br>250 GRS ALMENDRA<br><br>RELLENO<br>1 LTR CREMA LYNCOTT MONTADA CON 180 GRS DE AZÚCAR GLAS<br>30 GRS GRENETINA HIDRATADA CON 100MLT AGUA<br>1 LATA DE CEREZAS NEGRAS (OJO NO ROJAS NI VERDES NI AZULES )<br>2 OZ BRANDY O RON</span><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">500 Mlt crema chantillí para batir o crema rich's </span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">400 grs cobertura semi amarga</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">100 grs azúcar glas<br><br>TARTA De MANZANA<br><br>PASTA HOJALDRE 500 grs</span><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">500 grs crema pastelera</span></div><div><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);">100 Mlt brillo para fruta tipo espejo o pede ser brillo tegral de puratos<br>_______________________________<br><br>8 PZ MANZANAS Grandes<br>250 GRS. AZÚCAR GRANULADA<br>1 GRS. CANELA EN POLVO<br>80 GRS. MANTEQUILLA.<br><br><br>SALSA INGLESA<br>__________________________________<br><br>250 MLT. CREMA LYNCOTT<br>100 MLT. LECHE<br>50 GRS. AZÚCAR GRANULADA<br>10 GRS. MANTEQUILLA<br>1 OZ. VAINILLA<br>2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br>1 OZ. RON BLANCO<br><br>En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire antes de que rompa el hervor.<br>Dejar enfriar y agregar el ron.<br><br><br>CRUMBLE DE MANZANA<br>______________________________________<br><br>50 GRS. HARINA DE TRIGO<br>25 GRS. MANTEQUILLA<br>20 GRS. AZÚCAR MORENA<br>20 GRS. AZÚCAR REFINADA<br>25 MLT. JUGO DE MANZANA<br>4 GOTAS JUGO DE LIMÓN<br>40 GRS. NUEZ PICADA<br><br>En un cazo ponga harina y deje que dore hasta obtener un tono tostado, agregue mantequilla y mueva con batidor de mano, agregue el jugo de manzana y las gotas de limón, siga batiendo hasta que seque, agregue la nuez y las azucares. Retire del fuego y vacíe en charola para que se enfrié</span></div></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-89982805194912071722010-10-15T20:08:00.001-07:002010-10-15T20:09:46.515-07:00EXAMENPRESENTAR TRES POSTRES AL PLATO CON TODAS LAS TÉCNICAS VISTAS EN CLASE<br />FAVOR DE LLEVAR LA RECETA DE CARAMELO PARA PREPARA ARMAR UNAS ESCULTURASCENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-10747158220476622162010-10-08T19:03:00.000-07:002010-10-08T19:08:10.672-07:00HELADOS Y PASTELES HELADOSFAVOR DE TRAER INSUMOS PARA PREPARAR CARAMELO NUEVAMENTE EL DOBLE DE LA RECETA Y NO OLVIDAR LOS COLORANTES<br /><br />FAVOR DE TRAER CONTENEDORES DE ALUMINIO O DE PLÁSTICO PARA FORMAR LOS PASTELES Y DEJAR EN CONGELACIÓN<br /><br />TRAER DOS BOLSAS DE HIELO<br /><br />GENOISE DE VAINILLA<br /><br />4 PZ HUEVO<br />80 GRS AZÚCAR<br />120 GRS HARINA<br />25 MLT ACEITE<br />15 MLT VAINILLA<br /><br />HELADO DE VAINILLA<br /><br />300 MLT CREMA LYNCOT<br />200 GRS LECHE<br />120 GRS AZÚCAR<br />30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA<br />1 VAINA DE VAINILLA<br />3 YEMAS DE HUEVO<br /> 1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS<br /><br />200 GRS ALMENDRAS FILETEADAS Y TOSTADAS<br /><br /><br /><br /><br />PREPARE EL GENOISE DE VAINILLA REBANE EN DOS PARTES, PONGA UNA BASE EN EL MOLDE, MEZCLE LAS ALMENDRAS Y EL HELADO DE VAINILLA RELLENE EL MOLDE Y CUBRA CON LA OTRA PARTE DEL GENOISE<br /><br /><br /><br />HELADO DE TURRÓN MIXTO<br /><br /><br />300 MLT CREMA LYNCOT<br />200 GRS LECHE<br />30 GRS AZÚCAR<br />C/S SEMILLA DE CARDADMOMO<br />30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA<br />4 PZ CLARAS DE HUEVO MERENGUE ITALIANO<br />1 PIZCA DE SAL<br />60 GRS AZÚCAR REFINADA COCER A 120ºC<br />100 GRS ALMENDRAS TOSTADAS<br /> 50 GRS PISTACHE LIMPIOS TOSTADOS<br /> 80 GRS NUEZ TOSTADA<br />1 PAQUETE DE OBLEAS BLANCAS<br /> 1.5 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOCENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-79526181495657552012010-09-17T22:14:00.001-07:002010-09-17T22:14:54.385-07:00EXAMENCREAR UN POSTRE AL PLATO POR PAREJASCENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-51901316072529592662010-09-03T22:39:00.000-07:002010-09-03T22:44:25.450-07:00CANNOLI RELLENO DE SABAYÓN TORREJASCANNOLI RELLENO DE SABAYÓN MONTADO CON MARMOLEADO DE CHOCOLATE Y YOGURT.<br /><br />PASTA PARA CANNOLI<br />__________________________________________________<br /><br />250 GRS HARINA<br />25 GRS MANTECA VEGETAL<br />C/S AGUA<br />1 GRS SAL<br />10 GRS AZÚCAR<br /><br />400 mlt aceite para freír los cannolis<br /><br />Mezclar todos los ingredientes agregando agua poco a poco hasta obtener una textura homogenea y elástica<br />extender con rodillo y cortar tiras largas y delgadas u enrollar sobre tubos de metal previamente engrasados con manteca vegetal<br />apretar con la mano y freír hasta que estén bien dorados<br /><br />SABAYÓN<br />______________________________________________________<br /><br /> 4 PZ. YEMA DE HUEVO<br /> 2 PZ. HUEVO<br />60 GRS. AZÚCAR.<br /> 2 PZ. LIMÓN SIN SEMILLA (RALLADURA Y JUGO COLADO)<br /> 12 OZ. VINO BLANCO DULCE<br />2 PZ RODAJA DE LIMÓN<br />C/S CANELA EN POLVO<br />En un bowl de acero ponga las yemas y el huevo junto con azúcar, y comience a batir con a baño M.<br />Cuando las yemas cambien de color y esponjen, agregue el jugo de limón junto con la ralladura, y siga batiendo conforme se valla secando agregue el vino blanco y continué batiendo hasta que se consuma se debe obtener una textura cremosa y airada, rellene los cannolis y espolvoree azúcar glas y canela en polvo.<br /><br />TRAER SALSAS O COULIS DE LOS QUE TIENEN PREPARADOS PARA PRESENTAR<br /><br /><br /><br /><br />GUARNICIÓN<br />__________________________________________________________<br /><br />2 PZ. FRESA<br />4 PZ. HOJAS DE HIERBABUENA<br /><br /><br /><br /><br /><br />TORREJAS DE ANÍS CON AGUARDIENTE DE GUAYABA Y HELADO DE VAINILLA.<br />( SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR MARACUYÁ, NARANJAS O MANDARINAS)<br /><br /><br /><br />BAGUETTE DE ANÍS<br /><br />500 GRS. DE HARINA<br />05 GRS. ANÍS ESTRELLA EN POLVO<br />8 GRS. LEVADURA EN POLVO<br />8 GRS. SAL<br />18 GRS. AZÚCAR<br />325 MLT. AGUA<br /><br /><br />Mezclar todos los ingredientes, reposar por 15 minutos, cubierto con una bolsa.<br />Formar las piezas, fermentar y hornear a 180ª c por 18 minutos.<br /><br /><br />ALMIBAR DE GUAYABA (SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR LOS FRUTOS ARRIBA MENCIONADOS<br />_______________________________________________________________ <br /><br />10 PZ. GUAYABA<br />200 GRS. AZÚCAR.<br />250 GRS. AGUA<br />1 RAJA CANELA<br />3 PZ PIMIENTA NEGRA<br />2 PZ. CLAVO DE OLOR<br />2 OZ AGUA ARDIENTE<br />Saque las semillas de la guayaba y corte la pulpa en julianas y realice una cocción junto con azúcar, especias y agua. Cuando este cocido y frío agregue el agua ardiente.<br />Cuele el almíbar y reserve las guayabas.<br /><br /><br />ARMADO DE LA TORREJA<br />________________________________________________________________ <br /><br />1 PZ BAGUETTE DE ANÍS<br />600 MLT LECHE<br />3 PZ. HUEVO<br />1 LTR. ACEITE<br /><br />Corte el baguette en rodajas delgadas y moje en leche pase por huevo batido y ponga a freír en aceite. Y ponga el pan en el almíbar.<br /><br /><br /><br /><br /><br />ARMADO DEL PLATO<br />_______________________________________________________________ <br /><br />200 GRS. QUESO FRESCO<br />2 PZ. FRESAS<br />150 GRS. AZÚCAR PARA PREPARAR CARAMELO<br />1 BOLA HELADO DE VAINILLA<br /><br />Coloque tres piezas de pan en un plato seguida por rombos de queso fresco y dos tiras de guayaba por pan decore con un poco de fresa y ornamenta de caramelo al centro del plato<br /><br /><br /><br />HELADO DE VAINILLA.<br />____________________________________________________________________ <br /><br /><br />350 MLT CREMA LYNCOTT<br />150 MLT. LECHE<br /> 2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br /> 1 PZ HUEVO<br /> 1 PZ VAINA DE VAINILLA<br /> 90 GRS. AZÚCAR REFINADA<br /><br /><br />Hervir la crema con azúcar y vaina de vainilla, mezclar los huevos junto con la leche y leche en polvo, cuando la crema rompa el hervor agregar la leche con los huevos y dejar que suelte el primer hervor, retirar y enfriar.<br />Poner en maquina para helado y trabajar hasta que forme cuerpo dejar endurecer en el congelador.CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-21526181208915752262010-08-27T17:09:00.000-07:002010-08-27T17:19:12.847-07:00ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADAfavor de traer jeringas gruesas para esferificar<br /><br />CILINDRO DE CHOCOLATE<br /><br />1 ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA<br />1 TUBO DE P.V.C. O UN CILINDRO PARA DAR FORMA AL POSTRE<br />300 GRS COBERTURA AMARGA<br />150 GRS COBERTURA BLANCA<br />DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.<br /><br />PREPARAR BIZCOCHO AL VAPOR 1/4 PARTE DE RECETA<br /><br />COULI DE MANGO<br />1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO<br /><br />COULI DE CHOCOLATE<br /><br />150 GRS COCOA EN POLVO<br />250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)<br /><br />COULI DE FRESA<br />4 PZ FRESA <br />25 GRS AZÚCAR<br />20 MLT AGUA <br />COLOR ROJO<br /><br />2 FRESAS PARA DECORAR<br />MENTA FRESCA O HIERBABUENA<br />MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA<br /><br />PEDIR PLATOS IMPERIALES<br /><br />ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADA<br /><br />CARAMELO<br />200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA<br />40 GRS GLUCOSA<br />AGUA CANTIDAD SUFICIENTE<br />COCER A 150º C.<br />CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.<br /><br />CREMA CATALANA DE ALMENDRAS<br />200 MLT CREMA LYNCOTT<br />50 MLT LECHE<br />45 GRS AZÚCAR<br />25 GRS ALMENDRA MOLIDA<br />2 YEMAS DE HUEVO<br />25 GRS FÉCULA DE MAÍZ<br />10 GRS MANTEQUILLA<br /><br /><br />1 RAJA DE CANELA FRESCA <br /><br />3 FRESAS<br />FRAMBUESAS 5 PZ<br />LICOR DE NARANJA<br /><br />COULIS DE FRESA<br />SALSA DE CHOCOLATE<br />COULI DE MANGO<br /><br />GALLETA DE JENGIBRE preparar la mitad<br /><br />150 GRS AZÚCAR GRANULADA <br />75 GRS MANTEQUILLA <br />10 GRS BICARBONATO DE SODIO <br />13 GRS ESPECIAS CLAVO DE OLOR, SEMILLA DE ANÍS, CANELA,JENGIBRE <br />200 MLT MIEL DE ABEJA <br />100 MLT AGUA <br />550 GRS HARINACENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-59803804044531114902010-08-19T18:02:00.000-07:002010-08-19T18:03:11.278-07:00TRES TIPOS DE BIZCOCHO Y ALGUNOS RELLENOSvamos a preparar estas recetas por todo el salón<br /><br />BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA<br /><br /> 50 GRS de azúcar <br />110 GRS de mantequilla <br />2 huevo <br />4 pz claras de huevo<br />50 grs de chocolate amargo<br />130 cobertura de leche<br /> 75 grs azúcar glas<br /><br /><br />BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL VAPOR<br /><br />250 GRS COBERTURA DE LECHE SI ES CHOCOLATE AMARGO 280 GRS<br /> 80 GRS MANTEQUILLA<br /> 2 PZ YEMAS DE HUEVO<br /> 6 PZ CLARA DE HUEVO<br /> 50 GRS AZÚCAR SI ES DE CHOCOLATE AMARGO SUBIR A 70 GRS<br /><br />HORNEAR A 98º C A BAÑO MARÍA 45 MINUTOS.<br /><br /><br />BIZCOCHO DE CHOCOLATE DE VINAGRE<br /><br />380 GRS HARINA<br /> 70 GRS COCOA EN POLVO<br />250 GRS AZÚCAR<br /> 90 GRS ACEITE<br /> 10 MLT VINAGRE BLANCO<br /> 1 PIZCA DE SAL<br /> 4 GRS BICARBONATO DE SODIO<br />VAINILLA AL GUSTO<br /><br /><br />PASTA CIGARRET<br /><br />100 GRS HARINA<br />100 GRS CLARA DE HUEVO<br />100 GRS MARGARINA O MANTEQUILLA<br />100 GRS AZÚCAR GLAS<br /><br /> COLORANTES EN GEL O LIQUIDOS ( NO POLVO) 3 TIPOS<br />PAPEL DE ESTRELLAS O SILPAT<br /><br /><br />COULIS GELIFICADO<br /><br />100 MLT DE COULIS AL GUSTO (DE LOS QUE TENEMOS CONGELADOS) CHECAR DE AZÚCAR O AÑADIR AL GUSTO<br />8 GRS RON BLANCO<br />4 GRS GRENETINA<br />12MLT AGUA<br /><br />MOUSSE DE QUESO<br /><br />4 YEMAS DE HUEVO<br />120 GRS QUESO PHILADELPHIA<br />60 GRS AZÚCAR <br />NUEZ MOSCADA<br />300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS<br />RALLADURA DE MEDIO LIMÓN<br /><br />para decorar<br />1 mango<br />1 kiwi<br />8 fresas<br /><br />MOUSSE DE CAPUCHINO<br /><br />4 YEMAS DE HUEVO<br />25 GRS QUESO CREMA<br />60 GRS AZÚCAR <br />5 GRS GRENETINA<br />15 MLT AGUA<br />300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS<br />CAFÉ SOLUBLE AL GUSTO<br />10 GRS CHOCOLATE AMARGOCENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-29476762765675977012010-05-26T13:43:00.000-07:002010-05-26T13:56:58.091-07:00ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADAfavor de traer jeringas gruesas para esferificar<br /><br />CILINDRO DE CHOCOLATE<br /><br />1 ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA<br />1 TUBO DE P.V.C. O UN CILINDRO PARA DAR FORMA AL POSTRE<br />300 GRS COBERTURA AMARGA<br />150 GRS COBERTURA BLANCA<br />DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.<br /><br />COULI DE MANGO<br />1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO<br /><br />COULI DE CHOCOLATE<br /><br />150 GRS COCOA EN POLVO<br />250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)<br /><br />COULI DE FRESA<br />4 PZ FRESA <br />25 GRS AZÚCAR<br />20 MLT AGUA <br />COLOR ROJO<br /><br />2 FRESAS PARA DECORAR<br />MENTA FRESCA O HIERBABUENA<br />MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA<br /><br />PEDIR PLATOS IMPERIALES<br /><br />ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADA<br /><br />CARAMELO<br />200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA<br />40 GRS GLUCOSA<br />AGUA CANTIDAD SUFICIENTE<br />COCER A 150º C.<br />CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.<br /><br />CREMA CATALANA DE ALMENDRAS<br />200 MLT CREMA LYNCOTT<br />50 MLT LECHE<br />45 GRS AZÚCAR<br />25 GRS ALMENDRA MOLIDA<br />2 YEMAS DE HUEVO<br />25 GRS FÉCULA DE MAÍZ<br />10 GRS MANTEQUILLA<br /><br /><br />1 RAJA DE CANELA FRESCA <br /><br />3 FRESAS<br />FRAMBUESAS 5 PZ<br />LICOR DE NARANJA<br /><br />COULIS DE FRESA<br />SALSA DE CHOCOLATE<br />COULI DE MANGO<br /><br />GALLETA DE JENGIBRE prparar la mitad<br /><br />150 GRS AZÚCAR GRANULADA <br />75 GRS MANTEQUILLA <br />10 GRS BICARBONATO DE SODIO <br />13 GRS ESPECIAS CLAVO DE OLOR, SEMILLA DE ANÍS, CANELA <br />200 MLT MIEL DE ABEJA <br />100 MLT AGUA <br />550 GRS HARINACENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0