tag:blogger.com,1999:blog-64899207175000419782012-02-16T09:08:38.203-08:00CHEF GERARDO AVENACENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.comBlogger601100tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-59765491836509372262010-11-01T09:25:00.000-07:002010-11-01T09:28:15.792-07:00RECUERDEN TRAER MAS AZÚCAR Y GLUCOSA PARA EL CARAMELO Y TERMOMETRO<br /><br /><br />MIL HOJAS DE CAJETA<br /><br />1.5 KILOS PASTA HOJALDRE<br /><br />CREMA PASTELERA<br />2 LTR LECHE<br />8 YEMAS DE HUEVO<br />300 GRS CAJETA<br />2 OZ RON<br />200 GRS FÉCULA DE MAÍZ<br />100 GRS HARINA<br />60 GRS MANTEQUILLA<br />100 GRS NUEZ<br /><br />DECORACIÓN<br />200 GRS CAJETA<br />200 GRS NUEZ TOSTADA<br /><br />PASTEL SELVA NEGRA<br /><br />BISCUIT DE CHOCOLATE<br /><br />BIZCOCHO<br />I<br /><br />250 GRS MANTEQUILLA<br />180 GRS AZÚCAR GLAS<br />190 GRS YEMAS DE HUEVO<br />120 GRS HUEVO ENTERO<br />300 GRS COBERTURA AMARGA<br /><br />II<br />250 GRS CLARAS DE HUEVO<br />70 GRS AZÚCAR GRANULADA<br /><br />III<br />90 GRS HARINA<br />250 GRS ALMENDRA<br /><br />RELLENO<br />1 LTR CREMA LYNCOTT MONTADA CON 180 GRS DE AZÚCAR GLAS<br />30 GRS GRENETINA HIDRATADA CON 100MLT AGUA<br />1 LATA DE CEREZAS NEGRAS (OJO NO ROJAS NI VERDES NI AZULES )<br />2 OZ BRANDY O RON<br />CHOCOLATE PLASTICO<br /><br />300 GRS COBERTURA AMARGA (CALEBAUT, TURIN, COCOA BARRY) NO SUCEDANEO<br />100 GRS GLUCOSA<br />18 GRS AGUA<br />120 GRS FÉCULA DE MAÍZ PARA EXTENDER.<br /><br />TARTA TATIN<br /><br />PASTA BRISEÉ<br /><br />50 GRS MANTEQUILLA<br />150 GRS HARINA<br />1 PIZCA DE SAL<br />1 PIZCA DE AZÚCAR<br />1 HUEVO<br />AGUA C/S<br />_______________________________<br /><br />12 PZ. MANZANA (PELADAS CORTADAS EN BRUNOISE)<br />250 GRS. AZÚCAR GRANULADA<br />1 GRS. CANELA EN POLVO<br />80 GRS. MANTEQUILLA.<br /><br />En un cazo cónico ponga azúcar y deje caramelizar hasta que tome un color ámbar,<br />Agregue la mantequilla seguida por la manzana, deje que se cocine y suelte jugo la manzana, escurra el jugo (reserve para el crumble) agregue la canela a las manzanas y deje reposar.<br />En un molde para soufflé ponga un poco de azúcar y vacíe las manzanas haciendo presión y cubra con la pasta feuitte, hornee a 180°c. por espacio de 15 minutos.<br /><br />SALSA INGLESA<br />__________________________________<br /><br />250 MLT. CREMA LYNCOTT<br />100 MLT. LECHE<br />50 GRS. AZÚCAR GRANULADA<br />10 GRS. MANTEQUILLA<br />1 OZ. VAINILLA<br />2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br />1 OZ. RON BLANCO<br /><br />En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire antes de que rompa el hervor.<br />Dejar enfriar y agregar el ron.<br /><br /><br />CRUMBLE DE MANZANA<br />______________________________________<br /><br />50 GRS. HARINA DE TRIGO<br />25 GRS. MANTEQUILLA<br />20 GRS. AZÚCAR MORENA<br />20 GRS. AZÚCAR REFINADA<br />25 MLT. JUGO DE MANZANA<br />4 GOTAS JUGO DE LIMÓN<br />40 GRS. NUEZ PICADA<br /><br />En un cazo ponga harina y deje que dore hasta obtener un tono tostado, agregue mantequilla y mueva con batidor de mano, agregue el jugo de manzana y las gotas de limón, siga batiendo hasta que seque, agregue la nuez y las azucares. Retire del fuego y vacíe en charola para que se enfrié<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-5976549183650937226?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-89982805194912071722010-10-15T20:08:00.001-07:002010-10-15T20:09:46.515-07:00PRESENTAR TRES POSTRES AL PLATO CON TODAS LAS TÉCNICAS VISTAS EN CLASE<br />FAVOR DE LLEVAR LA RECETA DE CARAMELO PARA PREPARA ARMAR UNAS ESCULTURAS<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-8998280519491207172?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-10747158220476622162010-10-08T19:03:00.000-07:002010-10-08T19:08:10.672-07:00FAVOR DE TRAER INSUMOS PARA PREPARAR CARAMELO NUEVAMENTE EL DOBLE DE LA RECETA Y NO OLVIDAR LOS COLORANTES<br /><br />FAVOR DE TRAER CONTENEDORES DE ALUMINIO O DE PLÁSTICO PARA FORMAR LOS PASTELES Y DEJAR EN CONGELACIÓN<br /><br />TRAER DOS BOLSAS DE HIELO<br /><br />GENOISE DE VAINILLA<br /><br />4 PZ HUEVO<br />80 GRS AZÚCAR<br />120 GRS HARINA<br />25 MLT ACEITE<br />15 MLT VAINILLA<br /><br />HELADO DE VAINILLA<br /><br />300 MLT CREMA LYNCOT<br />200 GRS LECHE<br />120 GRS AZÚCAR<br />30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA<br />1 VAINA DE VAINILLA<br />3 YEMAS DE HUEVO<br /> 1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS<br /><br />200 GRS ALMENDRAS FILETEADAS Y TOSTADAS<br /><br /><br /><br /><br />PREPARE EL GENOISE DE VAINILLA REBANE EN DOS PARTES, PONGA UNA BASE EN EL MOLDE, MEZCLE LAS ALMENDRAS Y EL HELADO DE VAINILLA RELLENE EL MOLDE Y CUBRA CON LA OTRA PARTE DEL GENOISE<br /><br /><br /><br />HELADO DE TURRÓN MIXTO<br /><br /><br />300 MLT CREMA LYNCOT<br />200 GRS LECHE<br />30 GRS AZÚCAR<br />C/S SEMILLA DE CARDADMOMO<br />30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA<br />4 PZ CLARAS DE HUEVO MERENGUE ITALIANO<br />1 PIZCA DE SAL<br />60 GRS AZÚCAR REFINADA COCER A 120ºC<br />100 GRS ALMENDRAS TOSTADAS<br /> 50 GRS PISTACHE LIMPIOS TOSTADOS<br /> 80 GRS NUEZ TOSTADA<br />1 PAQUETE DE OBLEAS BLANCAS<br /> 1.5 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADO<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-1074715822047662216?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-19165776679354637792010-10-02T17:00:00.000-07:002010-10-02T17:02:14.928-07:00NEW YORK CHEESE CAKE MONTADOS SOBRE FINANCIER DE AVELLANAS DECORADO CON ESFÉRICOS DE DURAZNO<br /><br />PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK <br />340 GRS QUESO CREMA <br />135 GRS AZÚCAR <br />15 GRS HARINA <br />1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO <br />1/2 PZ NARANJA RALLADURA <br />100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS) <br />140 GRS CREMA ACIDA <br />40 MLT LECHE <br />8 MLT VAINILLA <br /><br />Licuar todos los ingredientes y hornear a 110º C. por 1 hora.<br />Dejar enfriar y congelar para porcionar.<br /><br />FINANCIER<br />_____________________<br /><br />2 pz. Claras de huevo<br />2 grs. Sal<br />60 grs. Azúcar<br />2 pz. Yema de huevo<br />1 oz. Vainilla<br />25 grs. Avellanas en polvo<br />45 grs. Harina<br />25 grs. Mantequilla fundida<br /><br />Bata las claras a baja velocidad con la pizca de sal cuando comience a espumar agregue el azúcar y deje batir hasta que forme picos, en forma envolvente agregue las yemas de huevo, vainilla y harina junto con avellana en polvo y por ultimo mantequilla fundida.<br />Vacíe sobre una charola con silbad y horneé a 180° c. por espacio de 8 a 10 minutos.<br />Enfrié y realice cortes circulares<br /><br />300 grs. Cobertura de chocolate oscuro<br />20 grs. Cobertura de chocolate blanco<br />3 pz. Hojas de acetato.<br />Corte el acetato en rectángulos de 10 cm. De ancho.<br />Tempere la cobertura blanca y realice unos trazos sobre la hoja de plástico, después extienda la cobertura amarga coloque dentro de cilindros de plástico y congele para que seque cuando esta comience a secar realice unos cortes circulares con ayuda de un cortador del mismo diámetro que utilizo para cortar el financier.<br /><br />Salsa de yogurt<br /><br />100 mlt. Yogurt natural<br />30 grs. Azúcar glas<br />3 grs. Canela en polvo<br />2 gotas de jugo de limón.<br /><br />Couli de fresa<br />100 grs. Fresa fresca<br />25 grs. Azúcar<br />c/s. Colorante rojo<br /><br />ESFÉRICO DE DURAZNO<br />______________________________<br /><br />1 lata de duraznos en mitades en almíbar<br />Colar guarde los duraznos para decorar y cuele nuevamente el almíbar con ayuda de una cofia para cabello desechable.<br /><br />250 mlt. Almíbar de durazno<br />2 grs. Alginato sódico<br />Mezcle la infusión junto con el Alginato sódico y triture en un procesador si la solución no queda un poco espesa es por que la acidez del producto es muy alta en estos casos se puede agregar el citrato sódico o agregar mas agua y mas azúcar solo que se tendrá que modificar también la cantidad del Alginato.<br /><br />500 mlt. Agua<br />2.5 grs. Cloruro cálcico<br />Prepare en otro recipiente una solución con agua y cloruro cálcico y un bowl con agua limpia<br /><br />2 pz Jeringa gruesa<br /><br />Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solución y deje caer las gotas dentro de un colador en la solución de cloruro de calcio, enjuagándolas después en el agua limpia, vacié estas perlas con mucho cuidado sobre una toalla y deje que escurran el exceso de agua.<br /><br />Para decorar.<br />4 ramas de menta fresca.<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-1916577667935463779?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-79526181495657552012010-09-17T22:14:00.001-07:002010-09-17T22:14:54.385-07:00CREAR UN POSTRE AL PLATO POR PAREJAS<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-7952618149565755201?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-51901316072529592662010-09-03T22:39:00.000-07:002010-09-03T22:44:25.450-07:00CANNOLI RELLENO DE SABAYÓN MONTADO CON MARMOLEADO DE CHOCOLATE Y YOGURT.<br /><br />PASTA PARA CANNOLI<br />__________________________________________________<br /><br />250 GRS HARINA<br />25 GRS MANTECA VEGETAL<br />C/S AGUA<br />1 GRS SAL<br />10 GRS AZÚCAR<br /><br />400 mlt aceite para freír los cannolis<br /><br />Mezclar todos los ingredientes agregando agua poco a poco hasta obtener una textura homogenea y elástica<br />extender con rodillo y cortar tiras largas y delgadas u enrollar sobre tubos de metal previamente engrasados con manteca vegetal<br />apretar con la mano y freír hasta que estén bien dorados<br /><br />SABAYÓN<br />______________________________________________________<br /><br /> 4 PZ. YEMA DE HUEVO<br /> 2 PZ. HUEVO<br />60 GRS. AZÚCAR.<br /> 2 PZ. LIMÓN SIN SEMILLA (RALLADURA Y JUGO COLADO)<br /> 12 OZ. VINO BLANCO DULCE<br />2 PZ RODAJA DE LIMÓN<br />C/S CANELA EN POLVO<br />En un bowl de acero ponga las yemas y el huevo junto con azúcar, y comience a batir con a baño M.<br />Cuando las yemas cambien de color y esponjen, agregue el jugo de limón junto con la ralladura, y siga batiendo conforme se valla secando agregue el vino blanco y continué batiendo hasta que se consuma se debe obtener una textura cremosa y airada, rellene los cannolis y espolvoree azúcar glas y canela en polvo.<br /><br />TRAER SALSAS O COULIS DE LOS QUE TIENEN PREPARADOS PARA PRESENTAR<br /><br /><br /><br /><br />GUARNICIÓN<br />__________________________________________________________<br /><br />2 PZ. FRESA<br />4 PZ. HOJAS DE HIERBABUENA<br /><br /><br /><br /><br /><br />TORREJAS DE ANÍS CON AGUARDIENTE DE GUAYABA Y HELADO DE VAINILLA.<br />( SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR MARACUYÁ, NARANJAS O MANDARINAS)<br /><br /><br /><br />BAGUETTE DE ANÍS<br /><br />500 GRS. DE HARINA<br />05 GRS. ANÍS ESTRELLA EN POLVO<br />8 GRS. LEVADURA EN POLVO<br />8 GRS. SAL<br />18 GRS. AZÚCAR<br />325 MLT. AGUA<br /><br /><br />Mezclar todos los ingredientes, reposar por 15 minutos, cubierto con una bolsa.<br />Formar las piezas, fermentar y hornear a 180ª c por 18 minutos.<br /><br /><br />ALMIBAR DE GUAYABA (SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR LOS FRUTOS ARRIBA MENCIONADOS<br />_______________________________________________________________ <br /><br />10 PZ. GUAYABA<br />200 GRS. AZÚCAR.<br />250 GRS. AGUA<br />1 RAJA CANELA<br />3 PZ PIMIENTA NEGRA<br />2 PZ. CLAVO DE OLOR<br />2 OZ AGUA ARDIENTE<br />Saque las semillas de la guayaba y corte la pulpa en julianas y realice una cocción junto con azúcar, especias y agua. Cuando este cocido y frío agregue el agua ardiente.<br />Cuele el almíbar y reserve las guayabas.<br /><br /><br />ARMADO DE LA TORREJA<br />________________________________________________________________ <br /><br />1 PZ BAGUETTE DE ANÍS<br />600 MLT LECHE<br />3 PZ. HUEVO<br />1 LTR. ACEITE<br /><br />Corte el baguette en rodajas delgadas y moje en leche pase por huevo batido y ponga a freír en aceite. Y ponga el pan en el almíbar.<br /><br /><br /><br /><br /><br />ARMADO DEL PLATO<br />_______________________________________________________________ <br /><br />200 GRS. QUESO FRESCO<br />2 PZ. FRESAS<br />150 GRS. AZÚCAR PARA PREPARAR CARAMELO<br />1 BOLA HELADO DE VAINILLA<br /><br />Coloque tres piezas de pan en un plato seguida por rombos de queso fresco y dos tiras de guayaba por pan decore con un poco de fresa y ornamenta de caramelo al centro del plato<br /><br /><br /><br />HELADO DE VAINILLA.<br />____________________________________________________________________ <br /><br /><br />350 MLT CREMA LYNCOTT<br />150 MLT. LECHE<br /> 2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br /> 1 PZ HUEVO<br /> 1 PZ VAINA DE VAINILLA<br /> 90 GRS. AZÚCAR REFINADA<br /><br /><br />Hervir la crema con azúcar y vaina de vainilla, mezclar los huevos junto con la leche y leche en polvo, cuando la crema rompa el hervor agregar la leche con los huevos y dejar que suelte el primer hervor, retirar y enfriar.<br />Poner en maquina para helado y trabajar hasta que forme cuerpo dejar endurecer en el congelador.<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-5190131607252959266?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-21526181208915752262010-08-27T17:09:00.000-07:002010-08-27T17:19:12.847-07:00favor de traer jeringas gruesas para esferificar<br /><br />CILINDRO DE CHOCOLATE<br /><br />1 ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA<br />1 TUBO DE P.V.C. O UN CILINDRO PARA DAR FORMA AL POSTRE<br />300 GRS COBERTURA AMARGA<br />150 GRS COBERTURA BLANCA<br />DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.<br /><br />PREPARAR BIZCOCHO AL VAPOR 1/4 PARTE DE RECETA<br /><br />COULI DE MANGO<br />1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO<br /><br />COULI DE CHOCOLATE<br /><br />150 GRS COCOA EN POLVO<br />250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)<br /><br />COULI DE FRESA<br />4 PZ FRESA <br />25 GRS AZÚCAR<br />20 MLT AGUA <br />COLOR ROJO<br /><br />2 FRESAS PARA DECORAR<br />MENTA FRESCA O HIERBABUENA<br />MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA<br /><br />PEDIR PLATOS IMPERIALES<br /><br />ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADA<br /><br />CARAMELO<br />200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA<br />40 GRS GLUCOSA<br />AGUA CANTIDAD SUFICIENTE<br />COCER A 150º C.<br />CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.<br /><br />CREMA CATALANA DE ALMENDRAS<br />200 MLT CREMA LYNCOTT<br />50 MLT LECHE<br />45 GRS AZÚCAR<br />25 GRS ALMENDRA MOLIDA<br />2 YEMAS DE HUEVO<br />25 GRS FÉCULA DE MAÍZ<br />10 GRS MANTEQUILLA<br /><br /><br />1 RAJA DE CANELA FRESCA <br /><br />3 FRESAS<br />FRAMBUESAS 5 PZ<br />LICOR DE NARANJA<br /><br />COULIS DE FRESA<br />SALSA DE CHOCOLATE<br />COULI DE MANGO<br /><br />GALLETA DE JENGIBRE preparar la mitad<br /><br />150 GRS AZÚCAR GRANULADA <br />75 GRS MANTEQUILLA <br />10 GRS BICARBONATO DE SODIO <br />13 GRS ESPECIAS CLAVO DE OLOR, SEMILLA DE ANÍS, CANELA,JENGIBRE <br />200 MLT MIEL DE ABEJA <br />100 MLT AGUA <br />550 GRS HARINA<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-2152618120891575226?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-58428814862415178252010-08-19T18:02:00.001-07:002010-08-19T18:03:13.319-07:00vamos a preparar estas recetas por todo el salón<br /><br />BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA<br /><br /> 50 GRS de azúcar <br />110 GRS de mantequilla <br />2 huevo <br />4 pz claras de huevo<br />50 grs de chocolate amargo<br />130 cobertura de leche<br /> 75 grs azúcar glas<br /><br /><br />BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL VAPOR<br /><br />250 GRS COBERTURA DE LECHE SI ES CHOCOLATE AMARGO 280 GRS<br /> 80 GRS MANTEQUILLA<br /> 2 PZ YEMAS DE HUEVO<br /> 6 PZ CLARA DE HUEVO<br /> 50 GRS AZÚCAR SI ES DE CHOCOLATE AMARGO SUBIR A 70 GRS<br /><br />HORNEAR A 98º C A BAÑO MARÍA 45 MINUTOS.<br /><br /><br />BIZCOCHO DE CHOCOLATE DE VINAGRE<br /><br />380 GRS HARINA<br /> 70 GRS COCOA EN POLVO<br />250 GRS AZÚCAR<br /> 90 GRS ACEITE<br /> 10 MLT VINAGRE BLANCO<br /> 1 PIZCA DE SAL<br /> 4 GRS BICARBONATO DE SODIO<br />VAINILLA AL GUSTO<br /><br /><br />PASTA CIGARRET<br /><br />100 GRS HARINA<br />100 GRS CLARA DE HUEVO<br />100 GRS MARGARINA O MANTEQUILLA<br />100 GRS AZÚCAR GLAS<br /><br /> COLORANTES EN GEL O LIQUIDOS ( NO POLVO) 3 TIPOS<br />PAPEL DE ESTRELLAS O SILPAT<br /><br /><br />COULIS GELIFICADO<br /><br />100 MLT DE COULIS AL GUSTO (DE LOS QUE TENEMOS CONGELADOS) CHECAR DE AZÚCAR O AÑADIR AL GUSTO<br />8 GRS RON BLANCO<br />4 GRS GRENETINA<br />12MLT AGUA<br /><br />MOUSSE DE QUESO<br /><br />4 YEMAS DE HUEVO<br />120 GRS QUESO PHILADELPHIA<br />60 GRS AZÚCAR <br />NUEZ MOSCADA<br />300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS<br />RALLADURA DE MEDIO LIMÓN<br /><br />para decorar<br />1 mango<br />1 kiwi<br />8 fresas<br /><br />MOUSSE DE CAPUCHINO<br /><br />4 YEMAS DE HUEVO<br />25 GRS QUESO CREMA<br />60 GRS AZÚCAR <br />5 GRS GRENETINA<br />15 MLT AGUA<br />300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS<br />CAFÉ SOLUBLE AL GUSTO<br />10 GRS CHOCOLATE AMARGO<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-5842881486241517825?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-59803804044531114902010-08-19T18:02:00.000-07:002010-08-19T18:03:11.278-07:00vamos a preparar estas recetas por todo el salón<br /><br />BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA<br /><br /> 50 GRS de azúcar <br />110 GRS de mantequilla <br />2 huevo <br />4 pz claras de huevo<br />50 grs de chocolate amargo<br />130 cobertura de leche<br /> 75 grs azúcar glas<br /><br /><br />BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL VAPOR<br /><br />250 GRS COBERTURA DE LECHE SI ES CHOCOLATE AMARGO 280 GRS<br /> 80 GRS MANTEQUILLA<br /> 2 PZ YEMAS DE HUEVO<br /> 6 PZ CLARA DE HUEVO<br /> 50 GRS AZÚCAR SI ES DE CHOCOLATE AMARGO SUBIR A 70 GRS<br /><br />HORNEAR A 98º C A BAÑO MARÍA 45 MINUTOS.<br /><br /><br />BIZCOCHO DE CHOCOLATE DE VINAGRE<br /><br />380 GRS HARINA<br /> 70 GRS COCOA EN POLVO<br />250 GRS AZÚCAR<br /> 90 GRS ACEITE<br /> 10 MLT VINAGRE BLANCO<br /> 1 PIZCA DE SAL<br /> 4 GRS BICARBONATO DE SODIO<br />VAINILLA AL GUSTO<br /><br /><br />PASTA CIGARRET<br /><br />100 GRS HARINA<br />100 GRS CLARA DE HUEVO<br />100 GRS MARGARINA O MANTEQUILLA<br />100 GRS AZÚCAR GLAS<br /><br /> COLORANTES EN GEL O LIQUIDOS ( NO POLVO) 3 TIPOS<br />PAPEL DE ESTRELLAS O SILPAT<br /><br /><br />COULIS GELIFICADO<br /><br />100 MLT DE COULIS AL GUSTO (DE LOS QUE TENEMOS CONGELADOS) CHECAR DE AZÚCAR O AÑADIR AL GUSTO<br />8 GRS RON BLANCO<br />4 GRS GRENETINA<br />12MLT AGUA<br /><br />MOUSSE DE QUESO<br /><br />4 YEMAS DE HUEVO<br />120 GRS QUESO PHILADELPHIA<br />60 GRS AZÚCAR <br />NUEZ MOSCADA<br />300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS<br />RALLADURA DE MEDIO LIMÓN<br /><br />para decorar<br />1 mango<br />1 kiwi<br />8 fresas<br /><br />MOUSSE DE CAPUCHINO<br /><br />4 YEMAS DE HUEVO<br />25 GRS QUESO CREMA<br />60 GRS AZÚCAR <br />5 GRS GRENETINA<br />15 MLT AGUA<br />300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS<br />CAFÉ SOLUBLE AL GUSTO<br />10 GRS CHOCOLATE AMARGO<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-5980380404453111490?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-29476762765675977012010-05-26T13:43:00.000-07:002010-05-26T13:56:58.091-07:00favor de traer jeringas gruesas para esferificar<br /><br />CILINDRO DE CHOCOLATE<br /><br />1 ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA<br />1 TUBO DE P.V.C. O UN CILINDRO PARA DAR FORMA AL POSTRE<br />300 GRS COBERTURA AMARGA<br />150 GRS COBERTURA BLANCA<br />DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.<br /><br />COULI DE MANGO<br />1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO<br /><br />COULI DE CHOCOLATE<br /><br />150 GRS COCOA EN POLVO<br />250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)<br /><br />COULI DE FRESA<br />4 PZ FRESA <br />25 GRS AZÚCAR<br />20 MLT AGUA <br />COLOR ROJO<br /><br />2 FRESAS PARA DECORAR<br />MENTA FRESCA O HIERBABUENA<br />MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA<br /><br />PEDIR PLATOS IMPERIALES<br /><br />ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADA<br /><br />CARAMELO<br />200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA<br />40 GRS GLUCOSA<br />AGUA CANTIDAD SUFICIENTE<br />COCER A 150º C.<br />CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.<br /><br />CREMA CATALANA DE ALMENDRAS<br />200 MLT CREMA LYNCOTT<br />50 MLT LECHE<br />45 GRS AZÚCAR<br />25 GRS ALMENDRA MOLIDA<br />2 YEMAS DE HUEVO<br />25 GRS FÉCULA DE MAÍZ<br />10 GRS MANTEQUILLA<br /><br /><br />1 RAJA DE CANELA FRESCA <br /><br />3 FRESAS<br />FRAMBUESAS 5 PZ<br />LICOR DE NARANJA<br /><br />COULIS DE FRESA<br />SALSA DE CHOCOLATE<br />COULI DE MANGO<br /><br />GALLETA DE JENGIBRE prparar la mitad<br /><br />150 GRS AZÚCAR GRANULADA <br />75 GRS MANTEQUILLA <br />10 GRS BICARBONATO DE SODIO <br />13 GRS ESPECIAS CLAVO DE OLOR, SEMILLA DE ANÍS, CANELA <br />200 MLT MIEL DE ABEJA <br />100 MLT AGUA <br />550 GRS HARINA<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-2947676276567597701?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-89232913548237031742010-05-11T21:40:00.000-07:002010-05-11T22:15:58.808-07:00TARTA DE MANZANA<br /><br /><br /><br />Pasta sableé<br />Ingredientes<br /><br />125 gr. mantequilla<br />125 gr. margarina<br />100 gr. azúcar glas<br />1 gr. sal<br />40 gr. clara de huevo<br />250 gr. de harina<br />8 gr. de polvo para hornear<br />15 mlt. Vainilla<br /><br />Elaboración<br /><br />Acremar la margarina junto con el azúcar glas y la sal. Agregar clara de huevo y batir hasta que esponje, agregue harina y polvo para hornear, por último la vainilla y dejar que se incorpore. <br />Montar sobre moldes para tarta y enfriar.<br />Cocer en ciego y reservar<br /><br /><br /><br /><br />RELLENO DE MANZANA<br /><br />225 grs mantequilla<br />370 grs azúcar<br />7 pz huevo entero temperado<br />8 mlt vainilla<br />5 pz manzanas rojas cortas en media luna<br />200 grs almendras fileteadas tostadas<br />1 grs canela molida<br /><br />Fundir la mantequilla sin sobrecalentarla mezclar con azúcar y huevo a temperatura ambiente, agregar vainilla y colar.<br />Acomode las manzanas un las tartas y cubra con el relleno y hornee a 180ºc por 12 minutos<br /><br />Cubra con un poco de canela y almendras.<br /><br />LINTZER TORTE<br /><br /><br />300 GRS MANTEQUILLA <br />250 GRS AZÚCAR <br />MEDIA OZ VAINILLA <br />1 PZ HUEVO <br />5 GRS CANELA EN POLVO <br />8 GRS POLVO PARA HORNEAR <br />110 GRS AVELLANAS TOSTADAS Y PICADAS BIEN TRITURADAS<br />200 GRS ZARZAMORA FRESCA <br />150 GRS FRAMBUESA FRESCA <br />80 GRS MERMELADA DE FRAMBUESA O ZARZAMORA <br />500 HARINA <br />1 PZ HUEVO PARA PINTAR<br /> <br /> <br />PROCEDIMIENTO:<br />MEZCLAR LA MANTEQUILLA CON LA AZÚCAR Y ACREMAR, ANA VEZ LISTA AGREGAR EL HUEVO LA CANELA<br />HARINA Y VAINILLA, BATIR HASTA QUE TODO SE INTEGRE Y RETIRAR CUBRIR LOS MOLDES PARA TARTA<br />CON LA PASTA Y GUARDAR UN POCO DE LA MASA PARA DECORAR, CUBRIR CON MERMELADA LA PASTA<br />DE LOS MOLDES Y AGREGAR LAS MORAS, EXTENDER LA PASTA RESTANTE Y CORTAR TIRAS DELGADAS<br />Y ACOMODAR SOBRE LAS TARTAS CRUZÁNDOLAS EN FORMA DE ROMBOS, PINTAR CON HUEVO Y HORNEAR A 170°C POR ESPACIO DE 35 MINUTOS APROX<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-8923291354823703174?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-76272261340242081472010-05-05T16:22:00.000-07:002010-05-05T16:36:38.200-07:00PANNA COTTA<br /><br />450 GRS CREMA LYNCOTT<br />60 GRS AZÚCAR GLAS<br />5 PZ FRESAS O ZARZAMORAS<br />12 GRS GRENETINA<br />8 MLT RON BLANCO<br />1 RAMA DE CANELA<br />1/2 CASCARA DE LIMÓN <br /><br />COULI DE FRAMBUESAS<br /><br />100 GRS FRAMBUESAS<br />50 GRS AZÚCAR<br />10 MLT AGUA<br />COCER, MOLER Y COLAR<br /><br />Base de fruta<br />_________________<br /><br /> 5 Reb. Piña fresca<br /> 250 Grs. Azúcar moscabado<br />c/s. Vainilla liquida<br /> 20 Grs. Mantequilla<br />12 grs chile guajillo eb polvo <br />Caramelicé el azúcar junto con la mantequilla, agregue la piña y deje rostizar agregue la Vainilla y el chile.<br />Almíbar<br />__________________ <br />150 grs. Azúcar<br />150 mlt. Agua<br />300 grs. PULPA DE TAMARINDO <br />20 grs polvo de chile guajillo<br />chile piquin al gusto<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-7627226134024208147?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-57330128968649755272010-04-24T22:16:00.000-07:002010-04-24T22:18:48.220-07:00EXAMEN POR PAREJAS 1 PASTEL COMPLETO NO EMPLATADO<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-5733012896864975527?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-37606960131486138602010-04-17T04:25:00.000-07:002010-04-17T04:38:39.063-07:00FAVOR DE TRAER CONTENEDORES DE ALUMINIO O DE PLÁSTICO PARA FORMAR LOS PASTELES Y DEJAR EN CONGELACIÓN<br /><br />TRAER DOS BOLSAS DE HIELO<br /><br />GENOISE DE VAINILLA<br /><br />4 PZ HUEVO<br />80 GRS AZÚCAR<br />120 GRS HARINA<br />25 MLT ACEITE<br />15 MLT VAINILLA<br /><br />HELADO DE VAINILLA<br /><br />300 MLT CREMA LYNCOT<br />200 GRS LECHE<br />120 GRS AZÚCAR<br />30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA<br />300 GRS FLOR DE CALABAZA LIMPIA<br />1 VAINA DE VAINILLA<br />3 YEMAS DE HUEVO<br /> 1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS<br /><br />200 GRS ALMENDRAS FILETEADAS Y TOSTADAS<br /><br /><br /><br /><br />PREPARE EL GENOISE DE VAINILLA REBANE EN DOS PARTES, PONGA UNA BASE EN EL MOLDE, MEZCLE LAS ALMENDRAS Y EL HELADO DE VAINILLA RELLENE EL MOLDE Y CUBRA CON LA OTRA PARTE DEL GENOISE<br /><br /><br /><br />HELADO DE TURRÓN MIXTO<br /><br /><br />300 MLT CREMA LYNCOT<br />200 GRS LECHE<br />30 GRS AZÚCAR<br />C/S SEMILLA DE CARDADMOMO<br />30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA<br />4 PZ CLARAS DE HUEVO MERENGUE ITALIANO<br />1 PIZCA DE SAL<br />60 GRS AZÚCAR REFINADA COCER A 120ºC<br />100 GRS ALMENDRAS TOSTADAS<br /> 50 GRS PISTACHE LIMPIOS TOSTADOS<br /> 80 GRS NUEZ TOSTADA<br />1 PAQUETE DE OBLEAS BLANCAS<br /> 1.5 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADO<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-3760696013148613860?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-61937956216435866212010-04-13T04:48:00.000-07:002010-04-13T04:54:25.165-07:00PASTEL IMPOSIBLE<br /> <br />INGREDIENTES:<br /> <br />170 grs de harina 200<br />225 grs de azúcar<br />3 grs de royal<br />30 grs de cocoa<br />2 pzs de huevo<br />120 grs de mantequilla<br />200 grs de cajeta<br />162 ml de leche<br />3 grs de carbonato<br />1 pz de sal<br /> <br />PROCEDIMIENTO:<br />Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar huevo leche e incorporar harina, royal, cocoa carbonato y sal.<br /> <br />FLAN:<br /> <br />1 lata de lechera<br />1 lata de clavel<br />9 huevos 10 <br />C/s de vainilla<br /> *se puede desmoldar caliente<br />Hornear 45 minutos a baño maría y 15 minutos <br />PROCEDIMIENTO:<br /> <br />Engrasar el molde y enfriar, aplicar la cajeta. Vaciar el panque y después el flan con una cuchara. Hornear a 180° a baño María por 1 hora aprox. y enfriar por otra hora. <br /><br /><br />PASTEL DE MANZANA<br /><br /><br /><br />Genoise de vainilla<br />4 pz huevo separadas claras y yemas<br />80 grs azúcar<br />120 grs harina tamizada<br />30 mlt aceite<br />15 mlt extracto de vainilla<br />1 pizca de sal<br /><br />Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto<br />Agregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina tamizada<br />Aceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.<br />Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve<br /><br />BISCOCHO IMPRESO<br /><br />100 grs mantequilla<br />100 grs azúcar glas<br />100 grs harina<br />20 grs cocoa en polvo<br />100 grs clara de huevo<br />Colorantes al gusto<br /><br />Batir en batidora con paleta, mantequilla y azúcar hasta que suavice, agregue harina y repose en refrigeración, el uso de colorantes o cocoa es al gusto dependiendo del diseño que desee aplicar.<br /><br />En papel de silicón o tapete aplique el diseño deseado pegando el papel con grasa vegetal a la charola, una vez que se aplica el diseño refrigerar hasta que se endurezca por completo.<br /><br /><br /><br />Biscocho basé<br /><br />Genoise de vainilla ponchado<br />5 pz huevo separadas claras y yemas<br />100 grs azúcar<br />150 grs harina tamizada<br />30 grs mantequilla fundida<br />15 mlt extracto de vainilla<br />1 pizca de sal<br /><br />Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto<br />Agregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina tamizada<br />a) Aceite y vainilla , ponche el batido sacando el aire para hacerlo más pesado ,vacíe sobre el diseño en papel siliconado <br />Horneé a 180°c por 5 a 7 minutos espolvoree azúcar glas y reserve.<br /><br /><br />CHIP´S DE MANZANA<br /><br />2 MANZANAS <br /><br />Cortar en mandolina y sumergir en jarabe 40º bahumé<br /><br />Jarabe a 40º bahumé<br /><br />135 grs azúcar<br />100 mlt agua<br /><br />Calentar y al romper el hervor tapar con plástico y apagar, dejar enfriar y reposar.<br /><br />Colocar las manzanas dentro del jarabe y pasar a una charola con tapete de silicón y hornear a 100º c. por 1 hora.<br /><br />CREMA CATALANA DE ALMENDRAS Y MANZANA GELIFICADO<br /><br />5OO mlt leche<br />80 grs azúcar<br />2 manzanas cortadas en cubos<br />20 grs mantequilla<br />50 grs fécula de maíz<br />15 mlt vainilla<br />11 grs grenetina<br />100 grs almendra fileteada y tostada<br />20 mlt ron<br /> 3 yemas de huevo<br /><br />Calentar leche,3/4 partes de azúcar y mantequilla, cuando rompa el hervor agregar manzanas y almendras fileteadas.<br /><br />Vaciar en un bowl un el azúcar restante, las yemas de huevo, fécula de maíz y grenetina<br />Temperar con leche caliente vaciar en la leche caliente, mover lentamente hasta que espese, un vez listo enfriar y agregar vainilla y ron.<br /><br /><br /><br />MONTAJE DEL PASTEL<br /><br />500 grs crema lyncott<br />80 grs azúcar glas<br />150 grs brillo tipo espejo<br />10 grs mantequilla<br />100 mlt Jarabe natural<br /><br />Corte el biscuit impreso a lo largo unte un poco de mantequilla e un aro y coloque elpan impreso con la vista hacia afuera.<br /><br />Corte el biscocho en tres partes y coloque una base dentro del aro aplique un poco de crema batida y una capa de crema de manzana cubra con una capa de pan humedezca con un poco de jarabe y alcohol.<br />Repita la operación anterior cubriendo por último el pastel con un poco de crema, decore con algunos chip´s de manzana y decore con brillo tipo espejo.<br />Decore con algunas manzanas verticales.<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-6193795621643586621?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-58206848282611572222010-03-31T23:59:00.000-07:002010-04-01T00:00:42.881-07:00BISCUIT ROLLAR<br />N. porciones<br /><br />Ingredientes<br /> 4 pz claras de huevo<br />80 grs azúcar<br />20 grs miel de abeja tibia<br />4 pz yemas de huevo<br />120 grs harina<br />20 grs azúcar glas<br />1 pizca de sal<br />10 mlt vainilla extracto<br />20 grs mantequilla derretida<br /><br />Procedimiento<br /><br />Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.<br />Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.<br />Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.<br /><br />NIÑO ENVUELTO (RELLENO DE MOUSSE DE QUESO Y <br />DURAZNOS) (PÂTE À BOMBE)<br /><br />MOUSSE DE QUESO<br /><br />. Porciones<br /><br />Ingredientes<br /><br />12 grs Grenetina <br />36 mlt agua <br />250 GRS Queso Philadelphia<br />2 pz Claras de huevo <br />55 grs Azúcar <br />2pz Yemas de huevo <br />25 grs Azúcar <br />80 grs Crema chantilly<br />30 mlt vino blanco<br />1 lata de duraznos en mitades<br />10 cerezas rojas<br />80 grs nuez<br />200 grs cobertura de chocolate fundida<br /><br />Hidrate la grenetina con 36 mlt de agua y reserve.<br />Ponga un cazo cónico con agua al fuego, en un bowl lo suficiente grande mezcle yemas de huevo y 55 grs de azúcar y el vino blanco, batir a punto de listón, agregue el queso y continúe batiendo hasta que se integre por completo, incorpore la grenetina hidratada y continúe batiendo en el baño maría hasta que se desintegre, retire del calor y añada la crema chantilly<br />Comience a montar las claras de huevo con una pizca de sal en la batidora una vez que estén montadas agregue 25 grs de azúcar y deje que tomen volumen nuevamente retire cuando el merengue este aun suave.<br /><br />Vacíe el merengue en la mezcla aun tibia e incorpórelo en forma envolvente y reserve.<br /><br />Armado del brazo<br /><br />Extienda el Biscuit rollar y humedezca con el almíbar de los duraznos cubra con el mousse de queso y agregue los duraznos cortados en macedonia y la nuez tostada enrolle apriete el rollo con ayuda de una tabla y cubra con azúcar glas queme con una varilla caliente y decore con las cerezas y rebanadas de durazno<br /><br /><br />BAVAREZA DE FRUTOS ROJOS<br /><br />N. Porciones<br /><br />Ingredientes<br /><br />300 grs mermelada de zarzamora<br />100 mlt jarabe natural<br />1 placa de Biscuit joconda<br />700 mlt crema lyncott<br />300mlt leche<br />120 grs azúcar<br />100 grs zarzamora<br />100 grs frambuesas<br />250 grs fresas<br />32 grs grenetina<br />96 mlt agua<br />200 grs brillo tegral<br />2 oz ron<br />6 pz yemas de huevo<br />200 grs crema chantilly<br />100 grs mantequilla<br /><br />Elaboración<br />Corte la placa de Biscuit en dos<br />Humedezca muy poco con jarabe y unte mermelada de zarzamora y forme dos rollos, delgados apriete y congele.<br /><br />Hierva la crema y leche junto con azúcar y una vez que suelte el hervor agregue las yemas de huevo temperadas y retire del fuego a 88ºc. Inmediatamente agregue la grenetina ya hidratada y cerciórese de que se disuelva por completo. Pase la crema por un colador fino y divida en dos agregue la mitad de las moras a una de las mitades así como la mermelada restante y reserve<br />Saque los rollos de congelador y corte en rodajas de 1cm de ancho cubra los moldes con mantequilla y coloque las rodajas muy pegadas cuando termine de forrar los moldes agregue la crema con las moras y seguido la crema blanca mueva un poco a manera de dar un efecto marmoleado refrigere hasta cuajar y desmolde, cubra con brillo para frutas y decore con las moras restantes y rosetones de crema batida<br /><br />BISCUIT JOCONDA<br /><br />. Porciones<br /><br />Ingredientes<br /> 4 pz claras de huevo<br />80 grs azúcar<br />4 pz yemas de huevo<br />100 grs harina<br />20 grs almendra en polvo<br />20 grs azúcar glas<br />1 pizca de sal<br />10 mlt vainilla extracto<br />20 grs mantequilla derretida<br /><br />Procedimiento<br /><br />Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.<br />Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.<br />Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-5820684828261157222?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-23799250612405147752010-03-19T20:04:00.000-07:002010-03-19T20:08:13.105-07:00MERENGUE JAPONES <br /> <br />CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIONES <br />400 grs Claras de huevo <br />150 grs Azúcar granulada <br />400 grs Polvo de almendra <br />400 grs Azúcar glas<br />PAPEL ESTRELLA <br /><br /><br /><br />DELICIA JAPONESA<br /><br /><br />CREMA DE QUESO<br /><br />QUESO CREMA PHILADELPHIA 2 PAQUETES<br />AZÚCAR GLAS 80 GRS<br />JUGO DE 1/2 LIMÓN<br />CREMA LYNCOTT 150 MLT MONTADA<br /><br /><br />CREMA DE CHOCOLATE<br />2 OZ RON<br /><br />GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO 500 GRS MONTADO EN LA BATIDORA<br /><br />AZÚCAR GLAS PARA DECORAR<br />COCOA PARA DECORAR<br />FRESA 2 PZ PEDIR AROS O CINTURONES PARA MONTAR LOS PASTELES<br /><br /> MERENGUE FRANCES <br /> <br />CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA OBSERVACIONES <br />180 GRS CLARA DE HUEVO <br />1 PIZCA SAL <br />200 GRS AZÚCAR GRANULADA <br />180 GRS AZÚCAR GLASS <br /><br /><br />Bata las claras de huevo junto con la sal a baja velocidad hasta que espumen, agregue la azúcar <br />granulada y bata en alta velocidad hasta que las claras monten en picos suaves retire el bowl de la <br />maquina y agregue la azúcar glas tamizándola con el colador y mezclando en forma <br />envolvente hasta que se integre por completo, coloque una charola con silpad o papel encerado de <br />alta temperatura y aplique el merengue en la forma deseada con una manga con duya lisa, <br />hornee por 35 minutos aprox. A 100°c hasta que el merengue seque y la almendra dore un poco <br /> <br />NOMBRE DE RECETA BISCUIT <br /> <br />CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES <br />4 PZ CLARAS DE HUEVO <br />4 PZ YEMAS DE HUEVO <br />100 GRS AZUCAR <br />140 GRS HARINA <br />1 PISCA SAL <br /> VAINILLA <br />20 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA <br />2 OZ LECHE <br /> PAPEL SILICONADO<br /><br />RELLENO<br /><br />350 GRS FRESAS<br />1 KILO CREMA CHANTILLY MONTADA NO LYNCOTT NI DE SIFÓN<br />CREMA DE MANTEQUILLA 300 GRS.<br />RON 2 OZ<br /><br />AZÚCAR GLAS PARA DECORAR<br />350 GRS DE COBERTURA OSCURA O DE LECHE<br /><br /><br />CARAMELO<br />200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA<br />40 GRS GLUCOSA<br />AGUA CANTIDAD SUFICIENTE<br />COCER A 150º C.<br />CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.<br /><br />COLOR ROJO, AMARILLO, MORADO<br />750 MLT ALCOHOL DE CAÑA<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-2379925061240514775?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-72036085839681984092010-03-07T12:40:00.001-08:002010-03-07T12:43:01.999-08:00CANNOLI RELLENO DE SABAYÓN MONTADO CON MARMOLEADO DE CHOCOLATE Y YOGURT.<br /><br />PASTA PARA CANNOLI<br />__________________________________________________<br /><br />250 GRS HARINA<br />25 GRS MANTECA VEGETAL<br />C/S AGUA<br />1 GRS SAL<br />10 GRS AZÚCAR<br /><br />400 mlt aceite para freír los cannolis<br /><br />Mezclar todos los ingredientes agregando agua poco a poco hasta obtener una textura homogenea y elástica<br />extender con rodillo y cortar tiras largas y delgadas u enrollar sobre tubos de metal previamente engrasados con manteca vegetal<br />apretar con la mano y freír hasta que estén bien dorados<br /><br />SABAYÓN<br />______________________________________________________<br /><br /> 4 PZ. YEMA DE HUEVO<br /> 2 PZ. HUEVO<br />60 GRS. AZÚCAR.<br /> 2 PZ. LIMÓN SIN SEMILLA (RALLADURA Y JUGO COLADO)<br /> 12 OZ. VINO BLANCO DULCE<br />2 PZ RODAJA DE LIMÓN<br />C/S CANELA EN POLVO<br />En un bowl de acero ponga las yemas y el huevo junto con azúcar, y comience a batir con a baño M.<br />Cuando las yemas cambien de color y esponjen, agregue el jugo de limón junto con la ralladura, y siga batiendo conforme se valla secando agregue el vino blanco y continué batiendo hasta que se consuma se debe obtener una textura cremosa y airada, rellene los cannolis y espolvoree azúcar glas y canela en polvo.<br /><br />TRAER SALSAS O COULIS DE LOS QUE TIENEN PREPARADOS PARA PRESENTAR<br /><br /><br /><br /><br />GUARNICIÓN<br />__________________________________________________________<br /><br />2 PZ. FRESA<br />4 PZ. HOJAS DE HIERBABUENA<br /><br /><br /><br /><br /><br />TORREJAS DE ANÍS CON AGUARDIENTE DE GUAYABA Y HELADO DE VAINILLA.<br />( SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR MARACUYÁ, NARANJAS O MANDARINAS)<br /><br /><br /><br />BAGUETTE DE ANÍS<br /><br />500 GRS. DE HARINA<br />05 GRS. ANÍS ESTRELLA EN POLVO<br />8 GRS. LEVADURA EN POLVO<br />8 GRS. SAL<br />18 GRS. AZÚCAR<br />325 MLT. AGUA<br /><br /><br />Mezclar todos los ingredientes, reposar por 15 minutos, cubierto con una bolsa.<br />Formar las piezas, fermentar y hornear a 180ª c por 18 minutos.<br /><br /><br />ALMIBAR DE GUAYABA (SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR LOS FRUTOS ARRIBA MENCIONADOS<br />_______________________________________________________________ <br /><br />10 PZ. GUAYABA<br />200 GRS. AZÚCAR.<br />250 GRS. AGUA<br />1 RAJA CANELA<br />3 PZ PIMIENTA NEGRA<br />2 PZ. CLAVO DE OLOR<br />2 OZ AGUA ARDIENTE<br />Saque las semillas de la guayaba y corte la pulpa en julianas y realice una cocción junto con azúcar, especias y agua. Cuando este cocido y frío agregue el agua ardiente.<br />Cuele el almíbar y reserve las guayabas.<br /><br /><br />ARMADO DE LA TORREJA<br />________________________________________________________________ <br /><br />1 PZ BAGUETTE DE ANÍS<br />600 MLT LECHE<br />3 PZ. HUEVO<br />1 LTR. ACEITE<br /><br />Corte el baguette en rodajas delgadas y moje en leche pase por huevo batido y ponga a freír en aceite. Y ponga el pan en el almíbar.<br /><br /><br /><br /><br /><br />ARMADO DEL PLATO<br />_______________________________________________________________ <br /><br />200 GRS. QUESO FRESCO<br />2 PZ. FRESAS<br />150 GRS. AZÚCAR PARA PREPARAR CARAMELO<br />1 BOLA HELADO DE VAINILLA<br /><br />Coloque tres piezas de pan en un plato seguida por rombos de queso fresco y dos tiras de guayaba por pan decore con un poco de fresa y ornamenta de caramelo al centro del plato<br /><br /><br /><br />HELADO DE VAINILLA.<br />____________________________________________________________________ <br /><br /><br />350 MLT CREMA LYNCOTT<br />150 MLT. LECHE<br /> 2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br /> 1 PZ HUEVO<br /> 1 PZ VAINA DE VAINILLA<br /> 90 GRS. AZÚCAR REFINADA<br /><br /><br />Hervir la crema con azúcar y vaina de vainilla, mezclar los huevos junto con la leche y leche en polvo, cuando la crema rompa el hervor agregar la leche con los huevos y dejar que suelte el primer hervor, retirar y enfriar.<br />Poner en maquina para helado y trabajar hasta que forme cuerpo dejar endurecer en el congelador.<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-7203608583968198409?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-44961804111600670062010-03-07T12:40:00.000-08:002010-03-07T12:42:59.866-08:00CANNOLI RELLENO DE SABAYÓN MONTADO CON MARMOLEADO DE CHOCOLATE Y YOGURT.<br /><br />PASTA PARA CANNOLI<br />__________________________________________________<br /><br />250 GRS HARINA<br />25 GRS MANTECA VEGETAL<br />C/S AGUA<br />1 GRS SAL<br />10 GRS AZÚCAR<br /><br />400 mlt aceite para freír los cannolis<br /><br />Mezclar todos los ingredientes agregando agua poco a poco hasta obtener una textura homogenea y elástica<br />extender con rodillo y cortar tiras largas y delgadas u enrollar sobre tubos de metal previamente engrasados con manteca vegetal<br />apretar con la mano y freír hasta que estén bien dorados<br /><br />SABAYÓN<br />______________________________________________________<br /><br /> 4 PZ. YEMA DE HUEVO<br /> 2 PZ. HUEVO<br />60 GRS. AZÚCAR.<br /> 2 PZ. LIMÓN SIN SEMILLA (RALLADURA Y JUGO COLADO)<br /> 12 OZ. VINO BLANCO DULCE<br />2 PZ RODAJA DE LIMÓN<br />C/S CANELA EN POLVO<br />En un bowl de acero ponga las yemas y el huevo junto con azúcar, y comience a batir con a baño M.<br />Cuando las yemas cambien de color y esponjen, agregue el jugo de limón junto con la ralladura, y siga batiendo conforme se valla secando agregue el vino blanco y continué batiendo hasta que se consuma se debe obtener una textura cremosa y airada, rellene los cannolis y espolvoree azúcar glas y canela en polvo.<br /><br />TRAER SALSAS O COULIS DE LOS QUE TIENEN PREPARADOS PARA PRESENTAR<br /><br /><br /><br /><br />GUARNICIÓN<br />__________________________________________________________<br /><br />2 PZ. FRESA<br />4 PZ. HOJAS DE HIERBABUENA<br /><br /><br /><br /><br /><br />TORREJAS DE ANÍS CON AGUARDIENTE DE GUAYABA Y HELADO DE VAINILLA.<br />( SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR MARACUYÁ, NARANJAS O MANDARINAS)<br /><br /><br /><br />BAGUETTE DE ANÍS<br /><br />500 GRS. DE HARINA<br />05 GRS. ANÍS ESTRELLA EN POLVO<br />8 GRS. LEVADURA EN POLVO<br />8 GRS. SAL<br />18 GRS. AZÚCAR<br />325 MLT. AGUA<br /><br /><br />Mezclar todos los ingredientes, reposar por 15 minutos, cubierto con una bolsa.<br />Formar las piezas, fermentar y hornear a 180ª c por 18 minutos.<br /><br /><br />ALMIBAR DE GUAYABA (SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR LOS FRUTOS ARRIBA MENCIONADOS<br />_______________________________________________________________ <br /><br />10 PZ. GUAYABA<br />200 GRS. AZÚCAR.<br />250 GRS. AGUA<br />1 RAJA CANELA<br />3 PZ PIMIENTA NEGRA<br />2 PZ. CLAVO DE OLOR<br />2 OZ AGUA ARDIENTE<br />Saque las semillas de la guayaba y corte la pulpa en julianas y realice una cocción junto con azúcar, especias y agua. Cuando este cocido y frío agregue el agua ardiente.<br />Cuele el almíbar y reserve las guayabas.<br /><br /><br />ARMADO DE LA TORREJA<br />________________________________________________________________ <br /><br />1 PZ BAGUETTE DE ANÍS<br />600 MLT LECHE<br />3 PZ. HUEVO<br />1 LTR. ACEITE<br /><br />Corte el baguette en rodajas delgadas y moje en leche pase por huevo batido y ponga a freír en aceite. Y ponga el pan en el almíbar.<br /><br /><br /><br /><br /><br />ARMADO DEL PLATO<br />_______________________________________________________________ <br /><br />200 GRS. QUESO FRESCO<br />2 PZ. FRESAS<br />150 GRS. AZÚCAR PARA PREPARAR CARAMELO<br />1 BOLA HELADO DE VAINILLA<br /><br />Coloque tres piezas de pan en un plato seguida por rombos de queso fresco y dos tiras de guayaba por pan decore con un poco de fresa y ornamenta de caramelo al centro del plato<br /><br /><br /><br />HELADO DE VAINILLA.<br />____________________________________________________________________ <br /><br /><br />350 MLT CREMA LYNCOTT<br />150 MLT. LECHE<br /> 2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br /> 1 PZ HUEVO<br /> 1 PZ VAINA DE VAINILLA<br /> 90 GRS. AZÚCAR REFINADA<br /><br /><br />Hervir la crema con azúcar y vaina de vainilla, mezclar los huevos junto con la leche y leche en polvo, cuando la crema rompa el hervor agregar la leche con los huevos y dejar que suelte el primer hervor, retirar y enfriar.<br />Poner en maquina para helado y trabajar hasta que forme cuerpo dejar endurecer en el congelador.<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-4496180411160067006?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-20845885479920897472010-02-28T11:49:00.000-08:002010-02-28T11:58:01.610-08:00SOUFLE FRÍO DE COCO<br /><br />4 pz Yemas de huevo <br />2 pz Huevo entero <br />100 grs Azúcar granulada <br />250 gr Crema batida chantilly (no de sifón)<br />250 grs crema lyncott <br />2.5 grs Grenetina<br />7.5 mlt agua<br />120 GRS coco rallado lavado<br /><br />Hervir crema lyncott con azúcar y coco lavado ( si azúcar)<br />temperar yemas de huevo y huevo entero, agregar a la mezcla mover hasta que rompa en hervor retirar del fuego.<br />hidratar grenetina y agregar a la mezcla aún caliente, disolver y agregar la crema batida <br />colocar en moldes y enfriar (congelar)<br /><br />CILINDRO DE CHOCOLATE<br /><br />1 ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA<br />1 TUBO DE P.V.C. O UN CILINDRO PARA DAR FORMA AL POSTRE<br />300 GRS COBERTURA AMARGA<br />150 GRS COBERTURA BLANCA<br />DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.<br /><br />COULI DE MANGO<br />1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO<br /><br />COULI DE CHOCOLATE<br /><br />150 GRS COCOA EN POLVO<br />250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)<br /><br />COULI DE FRESA<br />4 PZ FRESA <br />25 GRS AZÚCAR<br />20 MLT AGUA <br />COLOR ROJO<br /><br />2 FRESAS PARA DECORAR<br />MENTA FRESCA O HIERBABUENA<br />MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA<br /><br />PEDIR PLATOS IMPERIALES<br /><br />ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADA<br /><br />CARAMELO<br />200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA<br />40 GRS GLUCOSA<br />AGUA CANTIDAD SUFICIENTE<br />COCER A 150º C.<br />CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.<br /><br />CREMA CATALANA DE ALMENDRAS<br />200 MLT CREMA LYNCOTT<br />50 MLT LECHE<br />45 GRS AZÚCAR<br />25 GRS ALMENDRA MOLIDA<br />2 YEMAS DE HUEVO<br />25 GRS FÉCULA DE MAÍZ<br />10 GRS MANTEQUILLA<br /><br /><br />1 RAJA DE CANELA FRESCA <br /><br />3 FRESAS<br />FRAMBUESAS 5 PZ<br />LICOR DE NARANJA<br /><br />COULIS DE FRESA<br />SALSA DE CHOCOLATE<br />COULI DE MANGO<br /><br />GALLETA DE JENGIBRE prparar la mitad<br /><br />150 GRS AZÚCAR GRANULADA <br />75 GRS MANTEQUILLA <br />10 GRS BICARBONATO DE SODIO <br />13 GRS ESPECIAS CLAVO DE OLOR, SEMILLA DE ANÍS, CANELA <br />200 MLT MIEL DE ABEJA <br />100 MLT AGUA <br />550 GRS HARINA<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-2084588547992089747?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-20879316756305514192010-02-20T14:03:00.000-08:002010-02-20T14:05:03.970-08:00BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA<br /><br />15 grs. de cacao<br />60 gramos de mantequilla<br />140 grs. de chocolate de cobertura amarga<br />4 huevos, claras y yemas separadas<br />extracto de vainilla<br />35 grs. azúcar<br /><br />Precalentar el horno a 175ºC.<br /><br />BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL VAPOR<br /><br />250 GRS COBERTURA DE LECHE SI ES CHOCOLATE AMARGO 280 GRS<br />80 GRS MANTEQUILLA<br />2 PZ YEMAS DE HUEVO<br />6 PZ CLARA DE HUEVO<br />50 GRS AZÚCAR SI ES DE CHOCOLATE AMARGO SUBIR A 70 GRS<br /><br />HORNEAR A 98º C A BAÑO MARÍA 45 MINUTOS.<br /><br />PASTA CIGARRET<br /><br />100 GRS HARINA<br />100 GRS CLARA DE HUEVO<br />100 GRS MARGARINA O MANTEQUILLA<br />100 GRS AZÚCAR GLAS<br /><br />COLORANTES EN GEL O LIQUIDOS ( NO POLVO) 3 TIPOS<br />PAPEL DE ESTRELLAS O SILPAT<br /><br /><br />COULIS GELIFICADO<br /><br />50 grs zarzamora<br />50 mlt agua<br />35 grs azúcar<br />8 GRS RON BLANCO<br />4 GRS GRENETINA<br />12MLT AGUA<br /><br />MOUSSE DE QUESO<br /><br />4 YEMAS DE HUEVO<br />180 GRS QUESO PHILADELPHIA<br />90 GRS AZÚCAR<br />8 GRS GRENETINA<br />NUEZ MOSCADA<br />300 GRS CREMA LINCOTT MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS<br />RALLADURA DE MEDIO LIMÓN<br /><br />para decorar<br />1 lata de mango<br />1 kiwi<br />8 fresas<br />1 manojo de hierbabuena<br /><br />MOUSSE DE CAPUCHINO<br /><br />4 YEMAS DE HUEVO<br />25 GRS QUESO CREMA<br />60 GRS AZÚCAR<br />5 GRS GRENETINA<br />15 MLT AGUA<br />300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS<br />CAFÉ SOLUBLE AL GUSTO<br />10 GRS CHOCOLATE AMARGO<br /><br />50 grs cobertura amarga<br />20 grs cobertura blanca<br />50 grs nuez<br />100 grs azúcar<br /><br />traer formato de receta y hojas para hacer la tabla de rendimiento<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-2087931675630551419?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-80467065674287473402009-10-28T11:21:00.000-07:002009-10-28T12:26:58.547-07:00ESTABILIZADOR PARA HELADOS<br /><br />02 GRS GOMA<br />10 GRS CARBOXIMETIL CELULOSA<br />05 GRS MALTO DEXTRINA<br />20 GRS DEXTROSA<br />TRITURAR TODO Y GUARDAR EN BOTE CON TAPA HERMETICA<br /><br />HELADO DE FLOR DE CALABAZA<br /><br />300 MLT CREMA LYNCOT<br />200 GRS LECHE<br />60 GRS AZÚCAR<br />30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA<br />300 GRS FLOR DE CALABAZA LIMPIA<br /> 1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS<br />COLORANTE VEGETAL<br /><br /><br />HELADO DE CHOCOLATE Y TRES PIMIENTAS (MACIS Y ARANDANO MACERADO EN LICOR DE ALMENDRAS)<br /><br />200 MLT CREMA LYNCOT<br />300 GRS LECHE<br />40 GRS AZÚCAR<br />30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA<br />120 COBERTURA AMARGA<br />50 GRS ARANDANOS DESHIDRATADOS MACERADOS EN RON<br />PIMIENTAS RECIEN TRITURADAS AL GUSTO<br /> 1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS<br />COLORANTE VEGETAL<br /><br /><br />HELADO DE TURRÓN MIXTO<br /><br />300 MLT CREMA LYNCOT<br />200 GRS LECHE<br />30 GRS AZÚCAR<br />C/S SEMILLA DE CARDADMOMO<br />30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA<br />4 PZ CLARAS DE HUEVO MERENGUE ITALIANO<br />1 PIZCA DE SAL<br />60 GRS AZÚCAR REFINADA COCER A 120ºC<br />100 GRS ALMENDRAS TOSTADAS<br /> 50 GRS PISTACHE LIMPIOS TOSTADOS<br /> 80 GRS NUEZ TOSTADA<br />OBLEAS BLANCAS<br /> 1.5 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADO<br /><br />HELADO DE VAINILLA<br /><br />300 MLT CREMA LYNCOT<br />200 GRS LECHE<br />40 GRS AZÚCAR<br />30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA<br />300 GRS FLOR DE CALABAZA LIMPIA<br />1 VAINA DE VAINILLA<br />3 YEMAS DE HUEVO<br /> 1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS<br /><br />PREPARAR POR TODA LA CLASE<br />TRAER BOLSAS Y EGA PACK<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-8046706567428747340?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-59895121841850066422009-10-23T17:35:00.000-07:002009-10-23T17:38:06.915-07:00DOS POSTRES POR BRIGADA <br />EMPLATADOS<br /> LOS GRUPOS QUE YA TIENEN ACTIVIDAD DE EXAMEN DESIGNADA SEGUIRÁN CON ELLA Y LOS GRUPOS QUE NO SE LES APLICARÁ EL EXAMEN NORMAL<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-5989512184185006642?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-24423846050581523972009-10-21T14:23:00.000-07:002009-10-21T16:23:28.746-07:00vamos a preparar estas recetas por todo el salón<br /><br />BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA<br /><br /> 50 GRS de azúcar <br />110 GRS de mantequilla <br />2 huevo <br />4 pz claras de huevo<br />50 grs de chocolate amargo<br />130 cobertura de leche<br /> 75 grs azúcar glas<br /><br /><br />BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL VAPOR<br /><br />250 GRS COBERTURA DE LECHE SI ES CHOCOLATE AMARGO 280 GRS<br /> 80 GRS MANTEQUILLA<br /> 2 PZ YEMAS DE HUEVO<br /> 6 PZ CLARA DE HUEVO<br /> 50 GRS AZÚCAR SI ES DE CHOCOLATE AMARGO SUBIR A 70 GRS<br /><br />HORNEAR A 98º C A BAÑO MARÍA 45 MINUTOS.<br /><br /><br />BIZCOCHO DE CHOCOLATE DE VINAGRE<br /><br />380 GRS HARINA<br /> 70 GRS COCOA EN POLVO<br />250 GRS AZÚCAR<br /> 90 GRS ACEITE<br /> 10 MLT VINAGRE BLANCO<br /> 1 PIZCA DE SAL<br /> 4 GRS BICARBONATO DE SODIO<br />VAINILLA AL GUSTO<br /><br /><br />PASTA CIGARRET<br /><br />100 GRS HARINA<br />100 GRS CLARA DE HUEVO<br />100 GRS MARGARINA O MANTEQUILLA<br />100 GRS AZÚCAR GLAS<br /><br /> COLORANTES EN GEL O LIQUIDOS ( NO POLVO) 3 TIPOS<br />PAPEL DE ESTRELLAS O SILPAT<br /><br /><br />COULIS GELIFICADO<br /><br />100 MLT DE COULIS AL GUSTO (DE LOS QUE TENEMOS CONGELADOS) CHECAR DE AZÚCAR O AÑADIR AL GUSTO<br />8 GRS RON BLANCO<br />4 GRS GRENETINA<br />12MLT AGUA<br /><br />MOUSSE DE QUESO<br /><br />4 YEMAS DE HUEVO<br />120 GRS QUESO PHILADELPHIA<br />60 GRS AZÚCAR <br />NUEZ MOSCADA<br />300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS<br />RALLADURA DE MEDIO LIMÓN<br /><br />para decorar<br />1 mango<br />1 kiwi<br />8 fresas<br /><br />MOUSSE DE CAPUCHINO<br /><br />4 YEMAS DE HUEVO<br />25 GRS QUESO CREMA<br />60 GRS AZÚCAR <br />5 GRS GRENETINA<br />15 MLT AGUA<br />300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS<br />CAFÉ SOLUBLE AL GUSTO<br />10 GRS CHOCOLATE AMARGO<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-2442384605058152397?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-37679107950899825052009-10-14T19:29:00.000-07:002009-10-14T20:06:23.532-07:00SOUFLE FRÍO DE COCO<br /><br />4 pz Yemas de huevo <br />2 pz Huevo entero <br />100 grs Azúcar granulada <br />250 gr Crema batida chantilly (no de sifón)<br />250 grs crema lyncott <br />2.5 grs Grenetina<br />7.5 mlt agua<br />120 GRS coco rallado lavado<br /><br />Hervir crema lyncott con azúcar y coco lavado ( si azúcar)<br />temperar yemas de huevo y huevo entero, agregar a la mezcla mover hasta que rompa en hervor retirar del fuego.<br />hidratar grenetina y agregar a la mezcla aún caliente, disolver y agregar la crema batida <br />colocar en moldes y enfriar (congelar)<br /><br />CILINDRO DE CHOCOLATE<br /><br />1 ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA<br />1 TUBO DE P.V.C. O UN CILINDRO PARA DAR FORMA AL POSTRE<br />300 GRS COBERTURA AMARGA<br />150 GRS COBERTURA BLANCA<br />DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.<br /><br />COULI DE MANGO<br />1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO<br /><br />COULI DE CHOCOLATE<br /><br />150 GRS COCOA EN POLVO<br />250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)<br /><br />COULI DE FRESA<br />4 PZ FRESA <br />25 GRS AZÚCAR<br />20 MLT AGUA <br />COLOR ROJO<br /><br />2 FRESAS PARA DECORAR<br />MENTA FRESCA O HIERBABUENA<br />MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA<br /><br />PEDIR PLATOS IMPERIALES<br /><br />ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADA<br /><br />CARAMELO<br />200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA<br />40 GRS GLUCOSA<br />AGUA CANTIDAD SUFICIENTE<br />COCER A 150º C.<br />CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.<br /><br />CREMA CATALANA DE ALMENDRAS<br />200 MLT CREMA LYNCOTT<br />50 MLT LECHE<br />45 GRS AZÚCAR<br />25 GRS ALMENDRA MOLIDA<br />2 YEMAS DE HUEVO<br />25 GRS FÉCULA DE MAÍZ<br />10 GRS MANTEQUILLA<br /><br /><br />1 RAJA DE CANELA FRESCA <br /><br />3 FRESAS<br />FRAMBUESAS 5 PZ<br />LICOR DE NARANJA<br /><br />COULIS DE FRESA<br />SALSA DE CHOCOLATE<br />COULI DE MANGO<br /><br />GALLETA DE JENGIBRE<br /><br />150 GRS AZÚCAR GRANULADA <br />75 GRS MANTEQUILLA <br />10 GRS BICARBONATO DE SODIO <br />13 GRS ESPECIAS CLAVO DE OLOR, SEMILLA DE ANÍS, CANELA <br />200 MLT MIEL DE ABEJA <br />100 MLT AGUA <br />550 GRS HARINA<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-3767910795089982505?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-54161111095516235362009-06-06T19:18:00.000-07:002009-06-06T19:21:46.321-07:00PRESENTAR UN POSTRE POR BRIGADA PUEDEN LLEVAR ADELANTADO EL PRODUCTO PARA NO SATURAR LOS HORNOS, YA QUE TODOS ESTARÁN PRESENTANDO EXAMEN Y LAS TEMPERATURAS PUEDEN VARIAR SEGÚN LA PREPARACIÓN QUE PRESENTEN<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-5416111109551623536?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-2798305466390993172009-05-26T21:01:00.000-07:002009-05-26T21:37:59.972-07:00FAVOR DE SELECCIONAR UN POSTRE DE LA LISTA<br />PARA PREPARAR EN CLASE<br /><br />PAY MARGARITA<br /><br />Yemas de nuevo Pz 4<br />Leche condensada Grs 120<br />Jugo de limón natural Grs 125<br /> Tequila Grs 50<br /> Zest de limón Grs 5<br /><br />SALSA<br /> Jugo de limón Grs 200<br />Azúcar Grs 150<br />Licor de naranja Grs 50<br />Tequila Grs 50<br />Grenetina Grs 25<br />Zest de limón Grs 5<br /><br />Cascos de tartaleta precocidos Pz 10<br />Pasta sableé<br />Mantequilla Grs 150<br />Margarina Grs 150<br />Azúcar glas Grs 200<br />Sal Grs 1<br />Claras de huevo Grs. 75 (3 pz.)<br />Harina Grs. 500<br />Polvo para hornear Grs. 8<br />Vainilla liquida Grs. 10<br /><br />PROCEDIMIENTO:<br />Mezcle todos los ingredientes del relleno y vacié en moldes precocidos horneé a 180°c de 8 a 10 minutos y enfrié.<br />Para preparar la salsa hierva el jugo de limón junto con la azúcar y el zest de limón retire del fuego y agregue la grenetina ya hidratada y los alcoholes<br /><br />MIL HOJAS DE CAJETA<br /><br />1.5 KILOS PASTA HOJALDRE<br /><br />CREMA PASTELERA<br />2 LTR LECHE<br />8 YEMAS DE HUEVO<br />300 GRS CAJETA<br />2 OZ RON<br />200 GRS FÉCULA DE MAÍZ<br />100 GRS HARINA<br />60 GRS MANTEQUILLA<br />100 GRS NUEZ<br /><br />DECORACIÓN<br />200 GRS CAJETA<br />200 GRS NUEZ TOSTADA<br /><br />PASTEL SELVA NEGRA<br /><br />BISCUIT DE CHOCOLATE<br /><br />BIZCOCHO<br />I<br /><br />250 GRS MANTEQUILLA<br />180 GRS AZÚCAR GLAS<br />190 GRS YEMAS DE HUEVO<br />120 GRS HUEVO ENTERO<br />300 GRS COBERTURA AMARGA<br /><br />II<br />250 GRS CLARAS DE HUEVO<br />70 GRS AZÚCAR GRANULADA<br /><br />III<br />90 GRS HARINA<br />250 GRS ALMENDRA<br /><br />RELLENO<br />1 LTR CREMA LYNCOTT MONTADA CON 180 GRS DE AZÚCAR GLAS<br />30 GRS GRENETINA HIDRATADA CON 100MLT AGUA<br />1 LATA DE CEREZAS NEGRAS (OJO NO ROJAS NI VERDES NI AZULES )<br />2 OZ BRANDY O RON<br />CHOCOLATE PLASTICO<br /><br />300 GRS COBERTURA AMARGA (CALEBAUT, TURIN, COCOA BARRY) NO SUCEDANEO<br />100 GRS GLUCOSA<br />18 GRS AGUA<br />120 GRS FÉCULA DE MAÍZ PARA EXTENDER. <br /><br />TARTA TATIN<br /><br />PASTA BRISEÉ<br /><br />50 GRS MANTEQUILLA<br />150 GRS HARINA <br />1 PIZCA DE SAL <br />1 PIZCA DE AZÚCAR<br />1 HUEVO<br />AGUA C/S<br />_______________________________<br /><br />12 PZ. MANZANA (PELADAS CORTADAS EN BRUNOISE)<br />250 GRS. AZÚCAR GRANULADA<br />1 GRS. CANELA EN POLVO<br />80 GRS. MANTEQUILLA.<br /><br />En un cazo cónico ponga azúcar y deje caramelizar hasta que tome un color ámbar,<br />Agregue la mantequilla seguida por la manzana, deje que se cocine y suelte jugo la manzana, escurra el jugo (reserve para el crumble) agregue la canela a las manzanas y deje reposar.<br />En un molde para soufflé ponga un poco de azúcar y vacíe las manzanas haciendo presión y cubra con la pasta feuitte, hornee a 180°c. por espacio de 15 minutos.<br /><br />SALSA INGLESA<br />__________________________________<br /><br />250 MLT. CREMA LYNCOTT<br />100 MLT. LECHE<br />50 GRS. AZÚCAR GRANULADA<br />10 GRS. MANTEQUILLA<br />1 OZ. VAINILLA<br />2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br />1 OZ. RON BLANCO<br /><br />En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire antes de que rompa el hervor.<br />Dejar enfriar y agregar el ron.<br /><br /><br />CRUMBLE DE MANZANA<br />______________________________________<br /><br />50 GRS. HARINA DE TRIGO<br />25 GRS. MANTEQUILLA<br />20 GRS. AZÚCAR MORENA<br />20 GRS. AZÚCAR REFINADA<br />25 MLT. JUGO DE MANZANA<br />4 GOTAS JUGO DE LIMÓN<br />40 GRS. NUEZ PICADA<br /><br />En un cazo ponga harina y deje que dore hasta obtener un tono tostado, agregue mantequilla y mueva con batidor de mano, agregue el jugo de manzana y las gotas de limón, siga batiendo hasta que seque, agregue la nuez y las azucares. Retire del fuego y vacíe en charola para que se enfrié<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-279830546639099317?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-55885667127118190342009-05-20T16:36:00.000-07:002009-05-20T16:37:45.226-07:00Pastillas de menta y chocolate<br /><br />500 grs azúcar glas<br /><br />15 grs grenetina hidratada con 70 mlt agua<br /><br />25 grs fécula de maíz<br /><br />Sabor de menta al gusto<br /><br />30 grs glucosa<br /><br />Color verde<br /><br />400 grs cobertura de chocolate semi amarga o amarga<br /><br />200 grs fécula de maíz para trabajar las pastillas<br /><br />1 cortador circular<br /><br />Hidratar la grenetina y calentar a baño maría, incorporar a la batidora junto con el azúcar glas y batir con pala hasta formar una pasta homogénea, mezclar el sabor de menta con la glucosa y el color verde, agregar a la mezcla junto con la fécula de maíz<br /><br />Extender con ayuda de un rodillo y cortar con molde trampar en chocolate temperado y enfriar.<br /><br />ROMPOPE<br /><br />Leche 5OO MLT<br />Azúcar 150 GRS<br />Yemas de huevos 6 PZ<br />Ron blanco 50 MLT<br />Colorante amarillo C/S<br />Vainilla liquida 1 OZ<br />Crema lyncott 500 MLT<br />Goma de Xantana 1 GRS<br /><br />Poner leche con azúcar al fuego, en un bowl mezclar las yemas de huevo con la mitad de la crema, goma de xantana, colorante y vaciar a la leche en forma de hilo batiendo para que se integre de manera uniforme, bajar la flama y seguir batiendo hasta que espese retirar del fuego y enfriar agregar el ron, vainilla y crema restante fría y embotellar<br /><br />MUEGANOS<br /><br /><br /><br /><br />Harina 500 GRS<br />Sal 2 GRS<br />Manteca vegetal 15 GRS<br />Agua C/S<br />Aceite 500 MLT<br />Piloncillo 3 PZ<br />Agua C/S<br /><br /><br /><br />Preparar una masa con la harina, sal, manteca vegetal y agua tibia y batir en maquina con pala cuando la masa este tersa, con la ayuda de un rodillo extender la masa con harina para formar un paño de 1 cm. de ancho, cortar la masa en pequeños cuadros y espolvorear harina para evitar que estos se peguen calentar el aceite y freír la masa.<br />Corte el piloncillo en pedazos pequeños y agregue agua y ponga al fuego, hasta que se reduzca y se espese, cuando este a 145°c retire del fuego y bañe las pastas formando bolitas con la ayuda de una pala cuando el caramelo se entibie tomar las piezas con la mano y formarlas apretando un poco sin romper las pastas<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-5588566712711819034?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-9090884076301887492009-05-05T06:59:00.000-07:002009-10-16T09:11:50.916-07:00GENOVESA DE CAFÉ<br /><br />4 PZ HUEVO<br />120 GRS HARINA<br />100 GRS AZÚCAR<br />25 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA<br />1/2 OZ VAINILLA<br />100 GRS NUEZ MOLIDA<br />CAFÉ SOLUBLE DILUIDO EN RON AL GUSTO<br /><br />Batir claras de huevo con un poco de sal agregar azúcar y montar hasta obtener picos suaves incorporar las yemas y seguir batiendo, retirar de la maquina y agregar harina cernida,nuez,café diluido, vainilla y mantequilla en forma envolvente, hornear a 180ºc por 30 minutos.<br /><br /><br /><br /><br />CREMA DE MANTEQUILLA<br /><br />500 GRS. MANTEQUILLA<br />250 GRS MARGARINA EN POMADA<br />500 GRS. AZÚCAR GLAS<br />75 GRS. CLARAS DE HUEVO TEMPERADAS<br />3 GRS. JUGO DE LIMÓN<br />cafe soluble al gusto diluido en agua o ron<br /><br />MEZCLAR AZÚCAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA HASTA QUE ACREME, AGREGUE LA CLARAS DE HUEVO Y EL JUGO DE LIMÓN.<br /><br /><br />GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"<br /><br />1 KILO COBERTURA DE CHOCOLATE <span style="font-weight: bold;">AMARGO</span> (TURÍN O COCOA BARRY O CALEBAUT O PATISFRANCE)<br />750 GRS CREMA LYNCOTT<br />150 MLT LECHE FRÍA<br />80 MLT BRANDY<br /><br />BIZCOCHO IMPRESO<br /><br />PASTA PARA IMPRESIÓN<br /><br />200 GRS MANTEQUILLA<br />200 GRS HARINA<br />1/2 GRS SAL<br />200 GRS AZÚCAR GLAS<br />180 GRS CLARAS DE HUEVO<br />COLORANTES AL GUSTO<br />PAPEL PARA CORNETS<br />PAPEL DE ESTRELLAS<br />Mezclar todos los ingredientes dividir y pintar de diferentes colores, realizar diseños sobre papel siliconado o silpat con ayuda de cornets o los dedos, refrigerar, preparar el biscuit y vaciar sobre el diseño hornear a 190°c de 3 a 5 minutos.<br /><br />BISCUIT DE VAINILLA<br /><br />4 PZ HUEVO<br />120 GRS HARINA<br />100 GRS AZÚCAR<br />30 GRS ACEITE<br />1/2 OZ VAINILLA<br />AZÚCAR GLAS PARA ESPOLVOREAR AL SALIR DEL HORNO<br /><br /><br />Batir claras de huevo con un poco de sal agregar azúcar y montar hasta obtener picos suaves incorporar las yemas y seguir batiendo, retirar de la maquina y agregar harina cernida, vainilla y mantequilla en forma envolvente, hornear a 180ºc por 30 minutos.<br /><br />RELLENO DE BABARESA<br /><br />800 MLT CREMA LYNCOTT<br />120 MLT LECHE<br />150 GRS AZÚCAR<br />6 YEMAS DE HUEVO<br />500 GRS FRESAS HECHAS PURÉ CON EL 15% DE AZÚCAR<br />30 GRS GRENETINA<br />120 GRS AGUA PARA HIDRATAR LA GRENETINA<br />500 GRS CREMA CHANTILLY<br />Preparar una crema inglesa,agregar el puré de fruta e incorporar la grenetina hidratada cuando aún este caliente vaciar en moldes previamente cubiertos con el biscuit impreso<br /><br />FRUTAS MIXTAS PARA DECORAR<br />FRESAS <br />ZARZAMORA<br />KIWI<br />MELÓN<br />MANGO<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-909088407630188749?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-61946243304200303872009-04-11T08:10:00.000-07:002010-02-11T18:41:34.067-08:00FONDANT PARA GLACEAR<br /><br />1500 grs. azúcar refinada<br />375 grs. agua<br />325 grs. glucosa<br />8 grs. crémor tártaro<br /><br />Prepare un mármol limpio y espátulas pasteleras.<br />rocíe un poco de agua sobre el mármol<br />mezclar agua y azúcar y cocer a 105ºc<br />agregar glucosa y crémor tártaro cocer nuevamente hasta 115º c.<br />vaciar sobre el mármol cuando baje a 43ºc. inmediata mente extender y trabajar con las espátulas hasta que tome una tonalidad blanca<br />si lo desea siga trabajando en batidora hasta que obtenga una textura tersa y cremosa<br />guardar en un recipiente cerrado herméticamente.<br /><br /><br /><br />FONDANT PARA MODELAR<br /><br />850 grs. de azúcar glass<br />12 grs. grenetina<br />8 grs. glicerina<br />125 grs glucosa<br />extracto de almendra o naranja al gusto<br />85 mlt. agua <br />8 grs. goma tragacanto o carboximetil celulosa (solo 4 grs. + 2 grs. azúcar o dextrosa para dar solubilidad)<br />25 grs. manteca vegetal <br />colores en gel o liquidos<br /><br /> <br />Hidratar la grenetina con el agua. <br />Poner todo en baño maría y mezclar con pala.<br />Separar y pintar de diferentes colores, mantener cubierto con plástico<br />pedir mármol y rodillo <br /><br /><br />CREMA DE MANTEQUILLA<br /><br />500 GRS. MANTEQUILLA<br />250 GRS MARGARINA EN POMADA<br />500 GRS. AZÚCAR GLAS<br />75 GRS. CLARAS DE HUEVO TEMPERADAS<br />3 GRS. JUGO DE LIMÓN<br />AGUA OPCIONAL<br /><br />MEZCLAR AZÚCAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA HASTA QUE ACREME, AGREGUE LA CLARAS DE HUEVO Y EL JUGO DE LIMÓN.<br />PASTA EULALIA<br /><br />150 GRS MANTEQUILLA<br />200 GRS MARGARINA<br />1 OZ DE ACEITE<br />VAINILLA AL GUSTO<br />1 PZ LIMÓN SOLAMENTE LA RALLADURA<br />300 GRS AZÚCAR<br />6 PZ HUEVO<br />12 GRS POLVO PARA HORNEAR<br />400 GRS HARINA DE TRIGO<br />1 PIZCA DE SAL<br /><br />MEZCLAR MANTEQUILLA, MARGARINA Y AZÚCAR, AGREGAR LOS HUEVOS UNO POR UNO Y EL ACEITE<br />AGREGAR HARINA CERNIDA JUNTO CON EL POLVO PARA HORNEAR Y LA RALLADURA DE LIMÓN .<br /><br />VACIAR EN MOLDE ENGRASADO<br />HORNEAR POR 45 MINUTOS A 170º C.<br /><br />UNA VEZ COCIDO DEJAR ENFRIAR Y CORTAR EN TRES CAPAS<br />RELLENAR CON MERMELADA DE (ZARZAMORA O FRESA O CHABACANO)<br />CUBRIR CON CREMA DE MANTEQUILLA ENFRIAR Y POR ULTIMO GLACEAR CON FONDANT, DECORAR CON FLORES DE FONDANT PARA MODELAR<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-6194624330420030387?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-1786907555666209022009-03-31T05:54:00.000-07:002009-03-31T06:00:25.657-07:00CREME BRULEÉ<br />__________________________________<br /><br />200 MLT. CREMA LYNCOTT<br /> 50 MLT. LECHE<br /> 50 GRS. AZÚCAR GRANULADA<br /> 10 GRS. MANTEQUILLA<br /> 1 OZ. VAINILLA<br /> 2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br /><br /><br />En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire del fuego, vacíe en moldes para soufflé y hornee a baño María por 12 minutos a 180°C. Enfriar.<br />Poner azúcar sobre la crema y quemar con un soplete.<br /><br /><br />SALSA DE FRUTOS ROJOS AL VINO TINTO<br />_________________________________________________<br /><br /> 5 PZ. FRESA<br /> 5 PZ. FRAMBUESA<br /> 50 GRS. AZÚCAR<br /> 2 OZ. VINO TINTO<br /> 2 GOTAS COLORANTE ROJO<br /> 1 GOTA COLORANTE VERDE<br /> 1 GRS. PIMIENTA NEGRA <br /> 1 GRS. CLAVO DE OLOR<br /><br /><br />Caramelizar el azúcar cortar las fresas en cuartos y agregar al caramelo, junto con la pimienta y el clavo, agregar el vino tinto y los colorantes dejar hervir y enfriar.<br /><br /><br />125 GRS. QUESO FILADELFIA<br /> 75 GRS. AZÚCAR<br /> 75 GRS. MANTEQUILLA<br /> 2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br /> 1 OZ. VAINILLA<br /> 2 PZ CLARAS DE HUEVO<br /> 1 PZ. PLÁTANO<br /> 1 OZ. BRANDY<br /> ½ PZ. GENOISE DE VAINILLA<br /><br />Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.<br />Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.<br /><br /><br />GENOISE DE VAINILLA<br />_____________________________________ <br /><br /> 2 PZ. CLARAS DE HUEVO<br /> 50 GRS. AZÚCAR<br /> 2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br /> 70 GRS. HARINA<br /> 1 OZ. VAINILLA<br /> 12 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE<br /><br />PROCEDIMIENTO NORMAL COCCIÓN 180°C.<br />TIEMPO 18 MINUTOS.<br /><br /><br />MONTAR CON<br />SALSA DE CHOCOLATE<br />Y COULI DE FRUTA<br />2 FRESAS<br />MENTA FRESCA<br />1 KIWI<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-178690755566620902?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-83299755012697202992009-03-24T08:39:00.000-07:002009-03-24T09:57:16.099-07:001 BLOQUE DE UNICEL PUEDE SER REDONDO O CUADRADO ENTRE 5 Y 10 CM DE ALTO<br />TRAER LO SUFICIENTE PARA MONTAR TRES PASTELES<br /><br />BETÚN<br />500 MLT AGUA<br />500 GRS MANTECA VEGETAL <br />180 GRS MIEL DE MAÍZ<br />5 GRS SAL<br />Calentar retirar al primer hervor<br /><br /><br />2 KILOS AZÚCAR GLAS <br />Tamizar y mezclar en batidora con pala agregar el agua hirviendo y subir la velocidad<br />trabajar mientras este caliente o recalentar a baño maría<br /><br />colorantes<br /><br />GELATIN GUMMIES<br /><br />AZÚCAR REFINADA 266 GRS<br />AGUA 98 GRS<br />GLUCOSA 225 GRS<br />GRENETINA 35 GRS<br />AGUA 112 GRS (PARA HIDRATAR LA GRENETINA)<br />1.5 GRS ACIDO CITRICO<br />SABOR AL GUSTO<br />COLOR AL GUSTO<br />ACEITE PARA LOS MOLDES<br />AZÚCAR REFINADA EXTRA PARA PRESENTAR LAS GOMITAS<br />TRAER SABORES DE PIÑA O FRESA O LIMÓN O TAMARINDO<br />POLVO DE CHILE PIQUIN O MIGUELITO<br /><br />Calentar azúcar y agua hasta 125ºc.Agregar glucosa,<br />hidratar la grenetina y agregar a la mezcla, espumar si es necesario,agregar sabor y color, vaciar en moldes de fécula de maíz o plásticos.<br /><br />PECTIN GELÉE<br /><br /><br />PURÉ DE MANZANA 450 GRS PUEDE SER PARA BEBE<br />MANZANAS HECHAS PURÉ 252 GRS (MANZANAS FRESCAS SIN PIEL NI CORAZÓN CON EL 10% DE AZÚCAR APROXIMADAMENTE 3 MANZANAS PONER AL FUEGO HASTA SECAR)<br />PECTINA PURA 35 GRS (DE MANZANA O CÍTRICA)<br />AZÚCAR 98 GRS<br />GLUCOSA 84 GRS<br />AZÚCAR N·1 672 GRS<br />AZÚCAR N·2 672 GRS<br />JUGO DE LIMÓN COLADO 28 GRS<br /><br /><br />PONGA PURÉS, GLUCOSA EN UN COLUDO AL FUEGO HASTA QUE ROMPA HERVOR ENFRIAR A 45ºC<br />TRITURAR 98 GRS DE AZÚCAR Y PECTINA MEZCLE CON LA GLUCOSA, MEZCLAR VIGOROSAMENTE,<br />CALENTAR SIN DEJAR DE MOVER CUANDO ROMPA EL HERVOR AGREGAR EL AZÚCAR N·1 Y DEJAR AL FUEGO HASTA QUE ROMPA EL HERVOR, AGREGAR EL AZÚCAR N·2 DEJAR HERVIR POR 2 MINUTOS Y MEDIO RETIRAR DEL FUEGO AGREGAR EL JUGO DE LIMÓN Y VACIAR EN INSERTO ENGRASADO DEJAR SECAR Y CORTAR PASAR POR AZÚCAR GRANULADA REFINADA.<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-8329975501269720299?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-13618122424330382202009-03-11T19:19:00.000-07:002009-03-11T20:06:48.355-07:00MARSHMALLOW<br /><br />AZÚCAR REFINADA 450 GRS. (BLANCA)<br />GLUCOSA 450 GRS.<br />AGUA FRÍA 140 GRS.<br />SABOR AL GUSTO<br />GRENETINA 35 GRS<br />AGUA 170 MLT<br />COLORANTE<br /><br />2 OZ ACEITE PARA LOS MOLDES O CHAROLAS<br />1 KIT COLORANTES<br />300 GRS AZÚCAR GLAS<br />FÉCULA DE MAÍZ<br />AZÚCAR EXTRA<br /><br />Hidratar la grenetina con los 170 mlt agua, calentar a baño maría<br />cocer azúcar, glucosa y agua fría hasta 117º c enfriara a 99ºc<br />batir junto con la grenetina con globo hasta formar picos suaves y vaciar en molde aceitado<br /><br />GENOISE DE VAINILLA<br /><br />4 PZ HUEVO<br />120 GRS HARINA<br />100 GRS AZÚCAR<br />25 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA<br />1/2 OZ VAINILLA<br /><br />Batir claras de huevo con un poco de sal agregar azúcar y montar hasta obtener picos suaves incorporar las yemas y seguir batiendo, retirar de la maquina y agregar harina cernida, vainilla y mantequilla en forma envolvente, hornear a 180ºc por 30 minutos.<br /><br />GENOISE DE CHOCOLATE<br /><br />4 PZ HUEVO<br />90 GRS HARINA<br />30 GRS COCOA EN POLVO<br />100 GRS AZÚCAR<br />25 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA<br />1/2 OZ VAINILLA<br /><br />Batir claras de huevo con un poco de sal agregar azúcar y montar hasta obtener picos suaves incorporar las yemas y seguir batiendo, retirar de la maquina y agregar harina junto con cocoa cernida, vainilla y mantequilla en forma envolvente, hornear a 180ºc por 30 minutos.<br /><br />JARABE <br /><br />120 GRS AZÚCAR<br />70 GRS AGUA<br />Poner al fuego y retirar la primer hervor,<br />enfriar<br />1 OZ RON<br />una vez frío agregar el ron<br /><br />CREMA DE CHOCOLATE<br /><br />300 GRS CHOCOLATE AMARGO<br />500 MLT CREMA LYNCOTT<br />750 MLT CREMA CHANTILLY PARA MONTAR (NOS VEMOS EN LA ESCUELA PARA QUE LES DE EL FON DEL PROVEEDOR)<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-1361812242433038220?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-77174215798638787642009-03-07T15:04:00.000-08:002009-03-07T15:11:20.598-08:00EXAMEN 1<br /><br />PASTEL DE FRESAS CON CREMA<br /><br />BATIDO DE VAINILLA<br /><br />4 HUEVOS<br />120 <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_0">GRS</span> HARINA<br />100 <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_1">GRS</span> AZÚCAR<br />1 <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_2">OZ</span> ACEITE<br />1/2 <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_3">OZ</span> VAINILLA<br /><br /><br />1 <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_4">LTR</span> CREMA <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_5">LYNCOTT</span><br />200 <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_6">GRS</span> AZÚCAR <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_7">GLAS</span><br />2 LIMONES JUGO<br />700 <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_8">GRS</span> FRESAS ENTERAS<br /><br /><br />200 <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_9">GRS</span> AZÚCAR REFINADA<br />1 <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_10">OZ</span> <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_11">BRANDY</span> O LICOR DE NARANJA<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-7717421579863878764?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-65276614984666843802009-02-27T21:20:00.000-08:002009-02-27T21:56:53.649-08:00PASTEL DE CHOCOLATE CON CENTRO LIQUIDO<br /><br /><br />160 GRS MANTEQUILLA <br />150 GRS CHOCOLATE AMARGO <br />100 GRS AZÚCAR GLAS <br />65 GRS YEMAS DE HUEVO <br />160 GRS HUEVO ENTERO <br />20 GRS HARINA <br /><br />PROCEDIMIENTO: <br />Poner la mantequilla a fundir al horno al igual que el chocolate, agregar los demás ingredientes y licuar.<br />Refrigerar hasta que espese, poner en moldes individuales y hornear a 180° por 8 minutos o hasta que se forme una costra suave, dejar enfriar y congelar para servir.<br /><br />PASTA CHOUX<br /><br />600 GRS HARINA <br />1 LTR AGUA <br />350 GRS MANTEQUILLA <br />10 GRS SAL <br />15 PZ HUEVO <br /><br />Hervir el agua junto con la mantequilla y sal mezclar la harina aún sobre el fuego hasta que se forme una costra en la base de el cazo <br /> retirar del fuego y batir en batidora con pala, agregar los huevos uno a uno hasta que la pasta se suavice. Aplicar con manga y duya sobre una charola engrasada y hornear a 180°c por 15 minutos aprox. <br /> <br />CREMA PASTELERA <br /><br />1 LTR LECHE<br />180 GRS AZÚCAR<br />40 GRS MANTEQUILLA<br />90 GRS FÉCULA DE MAÍZ<br />25 MLT VAINILLA<br />6 PZ YEMAS DE HUEVO<br /><br />COCER LECHE, AZÚCAR Y MANTEQUILLA, MEZCLAR YEMAS DE HUEVO Y FÉCULA DE MAÍZ.<br />CUANDO LA LECHE SUELTE EL PRIMER HERVOR, TEMPERE LAS YEMAS AGREGANDO UN POCO DE LECHE CALIENTE E INTEGRE CON LA LECHE RESTANTE Y REGRESE AL FUEGO.<br />BATIR HASTA QUE ESPESE, AGREGAR VAINILLA CUANDO ESTE FRÍA.<br /><br />1 LTR CREMA LYNCOTT<br />180 GRS AZÚCAR GLAS<br />10 PZ FRESAS<br />1 LATA DURAZNOS EN ALMÍBAR<br />2 OZ BRANDY O RON<br />CAFÉ SOLUBLE<br />500 GRS AZÚCAR GLAS<br />3 CLARAS DE HUEVO ( USAR DE LAS QUE SALDRÁN DE LA CREMA PASTELERA)<br />200 GRS COBERTURA AMARGA<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-6527661498466684380?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-80679243455841695242009-02-20T20:53:00.000-08:002009-02-20T21:24:49.216-08:00SACHER TORTE<br />BIZCOCHO<br />I<br /><br />250 GRS MANTEQUILLA<br />180 GRS AZÚCAR GLAS<br />190 GRS YEMAS DE HUEVO<br />120 GRS HUEVO ENTERO<br />300 GRS COBERTURA AMARGA<br /><br />II<br />250 GRS CLARAS DE HUEVO<br />70 GRS AZÚCAR GRANULADA<br /><br />III<br />90 GRS HARINA<br />250 GRS ALMENDRA<br /><br />CUBIERTA<br /><br />250 GRS MERMELADA DE CHABACANO (BIEN TRITURADA)<br />150 GRS MAZAPAN DE ALMENDRAS ( SE PREPARARÁ EN CLASE)<br />320 GRS GANACHE AMARGO<br /><br />DECORACIÓN <br />PASTILLAJE ELABORADO LA SESIÓN PASADA<br /><br />ESTRUDEL DE MANZANA<br /><br />PASTA<br /><br />500 GRS HARINA<br />1 OZ ACEITE<br />1 GRS SAL<br />1 GRS AZÚCAR<br />250 MLT AGUA<br />300 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA (SOLO PARA PINTAR)<br />1 METRO DE TELA PARA ENROLLAR LA PASTA PUEDE SER UN MANTEL<br />QUE NO SUELTE PELUSA<br /><br />RELLENO<br /><br />15 MANZANAS ROJAS<br />250 GRS UVA PASA<br />250 GRS NUEZ LIGERAMENTE TOSTADA<br />15 GRS JENGIBRE PICADO FINAMENTE<br />230 GRS PAN MOLIDO (SIN ESPECIAS)<br />300 GRS CREMA PASTELERA<br /><br />CREMA PASTELERA<br /><br />500 MLT LECHE<br />90 GRS AZÚCAR<br />45 GRS FÉCULA DE MAÍZ<br />1/2 OZ VAINILLA<br />4 YEMAS DE HUEVO<br />25 GRS MANTEQUILLA<br /><br />CANASTA DE FRUTAS<br /><br />PASTA DE TULIPA LISSE ( TULIPA DE MIEL ELABORADA LA SESIÓN ANTERIOR)<br />200 GRS CREMA PASTELERA<br />180 GRS COBERTURA AMARGA<br />12 PZ FRESA<br />2 PZ KIWI<br />1 LATA DE DURAZNOS EN ALMÍBAR<br /><br />PRODUCTO EXTRA<br /><br />200 GRS AZÚCAR GLAS<br />200 GRS HELADO DE VAINILLA<br />120 GRS MERMELADA DE CHABACANO<br />200 GRS AZÚCAR GRANULADA<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-8067924345584169524?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-13765639334315916312009-02-12T17:46:00.000-08:002009-02-12T18:28:51.098-08:00<div style="text-align: center;">TULIPA DE MIEL<br /><br /><br /><div style="text-align: left;">70 GRS MIEL DE ABEJA<br />70 GRS MIEL DE MAPLE<br />165 GRS AZÚCAR MORENA<br />110 GRS HARINA<br />110 GRS MANTEQUILLA<br />1/2 GRS SAL<br />5 GOTAS DE VAINILLA<br /><br /><br /><br /><br /><div style="text-align: center;">GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO<br /><br /><br /><br /><div style="text-align: left;">1 KILO COBERTURA DE CHOCOLATE (TURÍN O COCOA BARRY O CALEBAUT O PATISFRANCE)<br />750 GRS CREMA LYNCOTT<br />150 MLT LECHE FRÍA<br />80 MLT BRANDY<br /><br /><br /><div style="text-align: center;">PASTILLAJE<br /><br /><br /><div style="text-align: left;"> 1 KILO AZÚCAR GLAS<br />18 GRS GRENETINA<br />60 MLT AGUA<br /><br /> 1 KIT COLORANTES EN GEL O LÍQUIDOS (NO EN POLVO)<br />150 GRS FÉCULA DE MAÍZ (PARA EXTENDER)<br /></div><div style="text-align: left;">5 PZ BOLSAS DE PLÁSTICO MEDIANAS TRANSPARENTES.<br /><br />FAVOR DE TRAER UNA CAJA DE PLÁSTICO QUE CIERRE HERMÉTICAMENTE, DE APROXIMADAMENTE 40 C.M DE LARGO POR<br />20 CM. DE ANCHO PARA GUARDAR LAS PIEZAS DE PASTILLAJE QUE DEJAREMOS SECAR POR UNA SEMANA<br /><br />CONTINUAREMOS CON LAS EXPOSICIONES Y LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS SERÁ EL MISE EN PLACE DE LOS POSTRES DE LA PRÓXIMA SESIÓN<br /></div><br /><br /></div></div></div></div></div><div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-1376563933431591631?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-39552167907924043932008-08-17T15:07:00.000-07:002008-08-17T15:08:06.318-07:00<div style="text-align: right;"><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_LHrZntGlioo/SKieVqwg7PI/AAAAAAAAAFM/onP3imqX_tQ/s1600-h/newqqqq+%289%29.JPG"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 380px; height: 285px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_LHrZntGlioo/SKieVqwg7PI/AAAAAAAAAFM/onP3imqX_tQ/s400/newqqqq+%289%29.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5235608661910416626" border="0" /></a><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_LHrZntGlioo/SKieWObOAfI/AAAAAAAAAFU/5MEVDHNf_O4/s1600-h/S6300844.JPG"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 263px; height: 349px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_LHrZntGlioo/SKieWObOAfI/AAAAAAAAAFU/5MEVDHNf_O4/s400/S6300844.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5235608671484772850" border="0" /></a><br /></div><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_LHrZntGlioo/SKieWj8RuxI/AAAAAAAAAFc/OcYgvl4du_c/s1600-h/S6300953.JPG"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 311px; height: 232px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_LHrZntGlioo/SKieWj8RuxI/AAAAAAAAAFc/OcYgvl4du_c/s400/S6300953.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5235608677260573458" border="0" /></a><br /><div style="text-align: center;">ESTAMOS EN CARRETERA AL AJUSCO PICACHO # 575 COL. LOMAS DE PADIERNA<br />TLALPAN MÉXICO D.F. TELÉFONO 564518 30<br /></div> <div style="text-align: center;">A 500 METROS DEL SIX FLAGS<br /><br /></div> <div style="text-align: center; font-weight: bold;"><span style="color: rgb(0, 0, 102);font-size:180%;" > CURSO DE COCINA MOLECULAR<br /><br /></span></div><div style="text-align: center; color: rgb(204, 0, 0); font-weight: bold;"><span style="font-size:180%;">Duración<br />4 Sesiones de 4 horas<br />Costo<br />$2800 (incluye materia prima y recetario)<br />Fechas disponibles<br />SABADO 30 DE AGOSTO 6, 13 Y 20 DE SEPTIEMBRE<br />DIPLOMA CON VALOR CURRICULAR<br /><br /><br />Horarios<br /><br /> 10:00 a 14:00 horas. y 15:00 a 19:00<br />Contenido<br />Gelificación, emulsificación, esferificación, esferificación inversa, encapsulados, aires. Bebidas deconstruidas.<br />Texturización, papeles de c.m.c. Espaguetis de agar agar, crujientes, pergaminos, tejas y tulipas.<br />Impregnados, cocción al alto vacío, espumas calientes y frías, nubes calientes y frías<br />Montaje de platillos usando todas las técnicas<br /></span></div> _______________________________ <div style="text-align: center;">ESTAMOS EN CARRETERA AL AJUSCO PICACHO # 575 COL. LOMAS DE PADIERNA<br />TLALPAN MÉXICO D.F. TELÉFONO 564518 30<br />A 500 METROS DEL SIX FLAGS<br /></div> _<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-3955216790792404393?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-61617227654387235762007-11-25T12:22:00.000-08:002007-11-25T12:24:22.271-08:0056451830 Y 56448174<br /><br />CURSOS NAVIDEÑOS<br /><br />Nombre del curso<br />Repostería Navideña<br />Duración<br />2 sesiones de 4 horas<br />Costo<br />$1,000 (incluye materia prima)<br /><br />Fechas disponibles<br /><br />A) Viernes 14 y sábado 15 de diciembre.<br />o<br />B) Miércoles 19 y jueves 20 de diciembre.<br /><br /><br />Horarios<br /><br />A) 8:00 a 12:00.<br /><br />B) 15:00 a 19:00.<br /><br /><br />Contenido de la Primera Parte<br /><br /> TRONCO NAVIDEÑO<br /> FRUIT CAKE<br /> GALLETAS DE JENGIBRE<br /><br /><br />Contenido de la Segunda Parte<br /><br /> TARTA DE FRUTOS ROJOS<br /> SACHER TORTE<br /> PAN DE HIGOS<br />__________________________<br />Nombre del curso<br />Cocina Tradicional Navideña<br />Duración<br />2 sesiones de 4 horas<br />Costo<br />$1,300 (incluye materia prima)<br /><br />Fechas disponibles<br /><br />A) Viernes 14 y Sábado 15 de Diciembre<br />B) Viernes 21 y Sábado 22 de Diciembre<br /><br />Horarios<br /> A) 15:00 a 19:00 horas<br /> B) 8:00 a 12:00 horas<br /><br />Contenido de la Primera Parte<br /><br /> ENSALADA DE PAPA A LA ALEMANA<br /> BACALAO ALA VIZCAÍNA<br /> PIERNA DE CERDO EN SALSA DE CIRUELA<br /> LINTZER TORTE<br /><br /><br />Contenido de la Segunda Parte<br /><br /> ENSALADA NAVIDEÑA<br /> GNOQUIS EN SALSA POMODORO<br /> PAVO TRADICIONAL CON RELLENO DE FRUTOS SECOS<br /> TRONCO NAVIDEÑO<br />__________________________<br />Nombre del curso<br />Panadería Europea<br />Duración<br />2 sesiones de 4 horas<br />Costo<br />$900 (incluye materia prima)<br /><br />Fechas disponibles<br /><br /> A) Miércoles 19 y jueves 20 de diciembre.<br /> B) Viernes 21 y Sábado 22 de Diciembre<br /><br /><br />Horarios<br /><br /> A) 8:00 a 12:00<br /> B) 15:00 a 19:00<br /><br /><br />Contenido de la Primera Parte<br /> BAGUETTE<br /> SUBRÖTT<br /> ESPIGAS<br /> PAN CHAPATTA<br /> BOLLERÍA SALADA ( NATURAL E INTEGRALES)<br /><br /><br />Contenido de la Segunda Parte<br /><br /> GRISSINI<br /> PAN ÁRABE<br /> CROISSANT<br /> CHOCOLATINES<br /> BRIOCHE<br /> _________________________<br />Nombre del Curso<br />COCINA MOLECULAR<br />Duración<br />4 Sesiones de 4 horas<br />Costo<br />$2500 (incluye materia prima)<br />Fechas disponibles<br /><br />Lunes 10, 17 y Martes 11 y 18 de diciembre<br /><br /><br /><br />Horarios<br /><br /> 10:00 a 14:00 horas.<br />Contenido de la sesión 1<br />Gelificación, emulsificación, esferificación, esferificación inversa, encapsulados, aires. Bebidas deconstruidas.<br />Contenido de la sesión 2<br />Texturización, papeles de c.m.c. Espaguetis de agar agar, crujientes, pergaminos, tejas y tulipas.<br /><br />Contenido de la sesión 3<br />Impregnados, cocción al alto vacío, espumas calientes y frías, nubes calientes y frías<br />Contenido de la sesión 4<br />Montaje de platillos y bebidas utilizando todas las técnicas vistas en clase. Toma de fotos y entrega de reconocimientos.<br /> ________________________________<br />Nombre del Curso<br />CURSO DE GALLETAS NAVIDEÑAS PARA NIÑOS<br /><br />Duración<br />1 Sesión de 4 horas<br />Costo<br />$ 250 (incluye materia prima)<br />Fechas disponibles<br /><br /> Jueves 13 de diciembre<br /><br /><br /><br />Horarios<br /><br /> 10:00 a 14:00 horas.<br />Contenido de la sesión<br />Elaboración de galletas de jengibre, galletas de chocolate<br /><br />Galleta de frutas cristalizadas, glass royal y decoración de galletas<br />Y casita de jengibre.<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-6161722765438723576?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-86173015594537451782007-11-04T05:51:00.000-08:002007-11-04T06:12:33.935-08:00MIEL ÁRABE<br />____________________________ <br /><br /><br />CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES <br />2 KGR Azúcar estándar <br />1 LTR Agua <br />4 PZ PIMIENTAS GORDAS <br />2 PZ CLAVO DE OLOR <br />2 PZ LIMÓN JUGO Y CASCARAS <br />PROCEDIMIENTO: <br />Poner al fuego todos los ingredientes, cuando este cocido, tapar con un plástico hasta que se enfrié <br /> <br /><br />NIDOS DE NUEZ<br />____________________________ <br /><br /> <br />CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES <br />6 Hojas Pasta filo <br />200 GRS Nuez entera <br />100 GRS Miel de abeja <br />20 MLT Aceite <br />PROCEDIMIENTO: <br />Mezclar la miel y la nuez por separado, tomar tres de las hojas de pasta filo ,poner la primera sobre la mesa y untar aceite <br />colocar la segunda hoja y repetir la operación hasta utilizar las tres hojas, enrollar la pasta y formar un circulo de modo que <br />la unión de la pasta quede por la paste de debajo de la figura, colocar un puñito de nuez dentro del nido y hornear a 170°c <br />hasta que dore. <br /><br />DEDOS DE NOVIA<br />_________________________________ <br /><br /><br />CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES <br />50 GRS AZÚCAR <br />150 MLT MIEL DE ABEJA <br />15 GRS ZEST DE LIMÓN <br />225 GRS NUEZ TOSTADAS Y MOLIDAS <br />20 GRS JUGO DE NARANJA <br />150 GRS PASTA FILO <br />10 GRS CANELA MOLIDA OPCIONAL <br />30 GRS AZÚCAR GLASS <br /> ESENCIA DE AZAHAR O AGUA DE AZAHAR<br />30 MLT ACEITE PARA UNTAR <br />PROCEDIMIENTO: <br />Tomar la azúcar y mezclar con los demás ingredientes hasta formar una pasta <br />colocar una hoja de pasta filo y cortarla en tiras calculando la medida de los barquillos, engrasar con el aceite los extremos <br />de la pasta y rellenar con la mezcla formar los rollos ,pintar con aceite y hornear . <br />Una vez listos espolvorear Azúcar Glass, o brillar con jarabe. <br /><br /> GORIBA BIL NUS (POLVORON DE ALMENDRA) <br />200 GRS Azúcar glass <br />400 GRS Almendras molidas <br />2 PZ Yemas de huevo <br />1 PZ Ralladura de limón <br />25 GRS Polvo para hornear <br />5 GOTAS Agua de azahar <br />35 GRS Claras de huevo <br /> <br /> Azúcar glass para espolvorear <br />PROCEDIMIENTO: <br />Batir todos los ingredientes a excepción de la clara de huevo y 50 grs de azúcar, con estos últimos prepara un merengue <br />suave e incorporarlo a la mezcla en forma envolvente, engrasarse las manos y formar bolitas y colocarlas en una charola <br />con silpad, espolvorear azúcar glass y aplastar con un plato a manera de formar una tortilla gruesa, hornear a 180° c. <br />por espacio de 15 minutos o hasta que dore.<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-8617301559453745178?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-81115512147316245262007-10-23T12:26:00.000-07:002007-10-23T12:31:47.879-07:00IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ. <br />NOMBRE DE RECETA MIL HOJAS <br /> <br />CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES <br />4 PLACAS PASTA FEITE <br />C/S CREMA PASTELERA <br />50 GRS AZUCAR GLASS <br />10 MLT ACEITE VEGETAL <br />25 GRS COBERTURA AMARGA <br />1 Y MEDIA OZ LICOR DE NARANJAS <br />4 PZ PALILLOS DE MADERA <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br />PROCEDIMIENTO: <br />Cortar el feite en cuatro partes iguales, poner una parte y agregar crema pastelera mezclada con licor de naranjas <br />y repetir esta acción hasta completar tres rellenos, para la ultima capa colocar la pasta con la parte mas lisa <br />hacia arriba ya que en esta pondremos la decoración, preparar un glass royal con la azúcar glas, clara de huevo y aceite <br />y cubrir toda la superficie del pastel, fundir la cobertura amarga y aplicar con cornet formando unas líneas a lo largo de el <br />pastel rallando con el palillo, todo el recorte de la pasta triturarlo y pegarlo al pastel por los costados para terminar la <br />decoración <br /> <br />MATERIAL: CANTIDAD UNIDAD <br />Bowl 1 pz <br />Charola 2 pz <br />papel encerado 2 hojas <br />tijeras 1 pz<br /><br /><br /><br />TORREJAS DE ANIZ CON AGUARDIENTE DE GUAYABA Y HELADO DE VAINILLA.<br /><br /><br /><br /><br />BAGUETTE DE ANIZ<br /><br />500 GRS. DE HARINA<br />05 GRS. ANIS ESTRELLA EN POLVO<br />8 GRS. LEVADURA ENPOLVO<br />8 GRS. SAL<br />18 GRS. AZÚCAR<br />325 MLT. AGUA<br /><br /><br />Mezclar todos los ingredientes, reposar por 15 minutos, cubierto con una bolsa.<br />Formar las piezas, fermentar y hornear a 180ª c por 18 minutos.<br /><br /><br />ALMIBAR DE GUAYABA<br />_______________________________________________________________ <br /><br />10 PZ. GUAYABA<br />200 GRS. AZUCAR.<br />250 GRS. AGUA<br />1 RAJA CANELA<br />3 PZ PIMIENTA NEGRA<br />2 PZ. CLAVO DE OLOR<br />2 OZ AGUA ARDIENTE<br />Saque las semillas de la guayaba y corte la pulpa en julianas y realice una cocción junto con azúcar, especias y agua. Cuando este cocido y frío agregue el agua ardiente.<br />Cuele el almíbar y reserve las guayabas.<br /><br /><br />ARMADO DE LA TORREJA<br />________________________________________________________________ <br /><br />1 PZ BAGUETTE DE ANIS<br />600 MLT LECHE<br />3 PZ. HUEVO<br />1 LTR. ACEITE<br /><br />Corte el baguette en rodajas delgadas y moje en leche pase por huevo batido y ponga a freír en aceite. Y ponga el pan en el almíbar.<br /><br /><br /><br /><br /><br />ARMADO DEL PLATO<br />_______________________________________________________________ <br /><br />200 GRS. QUESO FRESCO<br />2 PZ. FRESAS<br />150 GRS. AZÚCAR PARA PREPARAR CARAMELO<br />1 BOLA HELADO DE VAINILLA<br /><br />Coloque tres piezas de pan en un plato seguida por rombos de queso fresco y dos tiras de guayaba por pan decore con un poco de fresa y ornamenta de caramelo al centro del plato<br /><br /><br /><br />HELADO DE VAINILLA.<br />____________________________________________________________________ <br /><br /><br />350 MLT CREMA LYNCOTT<br />150 MLT. LECHE<br /> 2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br /> 1 PZ HUEVO<br /> 1 PZ VAINA DE VAINILLA<br /> 90 GRS. AZÚAR REFINADA<br /><br /><br />Hervir la crema con azúcar y vaina de vainilla, mezclar los huevos junto con la leche y leche en polvo, cuando la crema rompa el hervor agregar la leche con los huevos y dejar que suelte el primer hervor, retirar y enfriar.<br />Poner en maquina para helado y trabajar hasta que forme cuerpo dejar endurecer en el congelador.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />ISLAS FLOTANTES<br />_________________________________________________________________ <br /><br /><br />SALSA INGLESA<br />_________________________________________________<br /><br />350 MLT CREMA LYNCOTT<br />150 MLT. LECHE<br /> 2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br /> ½ OZ. VAINILLA<br />090 GRS. AZÚAR REFINADA<br /> 1 OZ RON<br /><br />Hervir la crema con azúcar, mezclar los huevos junto con la leche, cuando la crema rompa el hervor agregar la leche y dejar que suelte el primer hervor, retirar y enfriar y agregar la vainilla y el ron.<br /><br /><br />MERENGUE FRANCES.<br />_____________________________________________________ <br /><br /><br />3 PZ CLARA DE HUEVO<br />½ GRS. SAL<br />100 GRS. AZÚCAR REFINADA<br />150 GRS AZÚCAR GLAS TAMIZADA <br /><br />Batir la clara de huevo con sal cuando espume agregar la azúcar granulada y dejar montar, agregar azúcar glas e incorporar en forma envolvente.<br />Formar rosetas sobre una charola engrasada y hornear a 150ª C por 25 minutos o hasta que estén bien secos.<br /><br />ARMADO DEL PLATO<br />________________________________________________________ <br /><br /><br />120 GRS. AZÚCAR PARA CARAMELIZAR<br /><br />Caramelice el azúcar, junte todos los merengues y bañe con el caramelo formando unas líneas deje enfriar.<br />Sirva la salsa inglesa en un tazón y agregue unos merengues para servir.<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-8111551214731624526?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-25295691106082430792007-09-28T22:56:00.000-07:002007-09-28T23:28:36.560-07:00CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES <br />160 GRS MANTEQUILLA <br />150 GRS CHOCOLATE AMARGO <br />100 GRS AZÚCAR GLASS <br />65 GRS YEMAS DE HUEVO <br />160 GRS HUEVO ENTERO <br />20 GRS HARINA <br /> <br /> <br /> <br /> <br />PROCEDIMIENTO: <br />Poner la mantequilla a fundir al horno al igual que el chocolate, agregar los demás ingredientes y batir sin agregar <br />demasiado aire, refrigerar, poner en moldes individuales y hornear a 180° por 10 minutos o hasta que se forme una costra <br />suave dejar enfriar y congelar para servir solo poner los pastelitos en horno de microondas por 1 minuto solo para que se<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-2529569110608243079?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-15097808568366145142007-09-28T22:47:00.000-07:002007-09-28T22:56:05.170-07:00CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES <br />300 GRS MANTEQUILLA <br />250 GRS AZÚCAR <br />MEDIA OZ VAINILLA <br />1 PZ HUEVO <br />5 GRS CANELA EN POLVO <br />2.5 GRS POLVO PARA HORNEAR <br />110 GRS AVELLANAS TOSTADAS Y PICADAS BIEN TRITURADAS <br />200 GRS ZARZAMORA FRESCA <br />150 GRS FRAMBUESA FRESCA <br />80 GRS MERMELADA DE FRAMBUESA O ZARZAMORA <br />380 HARINA <br />1 PZ HUEVO PARA PINTAR <br /> <br />500 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRA <br />PROCEDIMIENTO: <br />MEZCLAR LA MANTEQUILLA CON LA AZÚCAR Y CREMAR, ANA VEZ LISTA AGREGAR EL HUEVO LA CANELA <br />HARINA Y VAINILLA, BATIR HASTA QUE TODO SE INTEGRE Y RETIRAR CUBRIR LOS MOLDES PARA TARTA <br />CON LA PASTA Y GUARDAR UN POCO DE LA MASA PARA DECORAR, CUBRIR CON MERMELADA LA PASTA <br />DE LOS MOLDES Y AGREGAR LAS MORAS, CREMAR EL MAZAPÁN Y FORMAR TIRAS DELGADAS CON DUYA LISA <br /> SOBRE LAS TARTAS CRUZÁNDOLAS EN FORMA DE ROMBOS, PINTAR CON HUEVO Y HORNEAR A 170°C <br /> <br /> <br /> <br />MATERIAL: CANTIDAD UNIDAD <br />MOLDES PARA TARTA 2 PZ <br />RODILLO 1 PZ <br />BATIDORA 1 PZ<br />CHAROLA PARA HORNEAR 1 PZ<br />BROCHA DELGADA. 1 PZ<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-1509780856836614514?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-75336261453105164372007-09-28T22:45:00.000-07:002007-09-28T22:47:41.030-07:00CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES <br />1 kgr Manzana <br />250 grs Azúcar <br />80 grs Uva pasa <br />80 grs Nuez picada <br />100 grs Biscuit de vainilla <br /> <br />PASTA PARA ESTRUDEL <br />250 grs Harina <br />5 grs Sal <br />1 oz Aceite <br /> Agua tibia la necesaria <br />100 grs Mantequilla clarificada <br />300 grs Crema pastelera <br /> <br />50 grs Azúcar glass <br />PROCEDIMIENTO: <br />Preparación de la pasta, mezclar la harina con la sal y el aceite poco a poco agregar agua hasta obtener una masa <br />elástica y suave, batir hasta quemar la masa y dejar reposar a un costado del horno para que el gluten de la harina se relaje <br />pelar y picar las manzanas en cubos de tamaño regular, mezclar con la azúcar y poner a cocer, con mantequilla una vez <br />cocido dejar escurrir y agregar las pasitas y la nuez junto con la crema pastelera y el biscuit de vainilla despedazado <br />Extender la masa sobre el paño con mucho cuidado y pintar con la mantequilla clarificada poco apoco a medida que se <br />va extendiendo rellenar con la manzana y envolver, pintar de nuevo con mantequilla y espolvorear azúcar granulada <br />hornear por 45 minutos a 170°c <br /> <br />MATERIAL: CANTIDAD UNIDAD <br />Paño de tela de 2mts * 2mts blanca que no suelte pelusas 1 pz <br />Brocha delgada 1 pz <br />Charola para hornear 1 pz <br />Cazo cónico 1 pz<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-7533626145310516437?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-48473405114976570892007-08-26T20:48:00.001-07:002007-08-26T20:48:48.605-07:00<!-- Codigo contadorgratis.com ver. 4.3 --><script language="javascript">var uri = 'http://www.contadorgratis.com/c.php?page=0389d8f9c244761c254f0b80cbc92a66&digit=7seg&amp;time=' + new String (Math.random()).substring (2, 11);document.write('<sc'+'ript language="JavaScript" src="'+uri+'" charset="ISO-8859-1"></sc'+'ript>');</script><br /><span style="font-size:78%;"><a href="http://www.contadorgratis.com" target="_blank">Contador Gratis</a></span><!-- FIN Codigo contadorgratis.com --><div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-4847340511497657089?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-75447891269902511492007-08-19T17:03:00.000-07:002007-08-31T06:55:12.007-07:00NEW YORK CHEESE CAKE MONTADOS SOBRE FINANCIER DE AVELLANAS DECORADO CON ESFÉRICOS DE DURAZNO<br /><br />PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK <br />340 GRS QUESO CREMA <br />135 GRS AZÚCAR <br />15 GRS HARINA <br />1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO <br />1/2 PZ NARANJA RALLADURA <br />100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS) <br />140 GRS CREMA ACIDA <br />40 MLT LECHE <br />8 MLT VAINILLA <br /><br />Licuar todos los ingredientes y hornear a 110º C. por 1 hora.<br />Dejar enfriar y congelar para porcionar.<br /><br />FINANCIER<br />_____________________<br /><br />2 pz. Claras de huevo<br />2 grs. Sal<br />60 grs. Azúcar<br />2 pz. Yema de huevo<br />1 oz. Vainilla<br />25 grs. Avellanas en polvo<br />45 grs. Harina<br />25 grs. Mantequilla fundida<br /><br />Bata las claras a baja velocidad con la pizca de sal cuando comience a espumar agregue el azúcar y deje batir hasta que forme picos, en forma envolvente agregue las yemas de huevo, vainilla y harina junto con avellana en polvo y por ultimo mantequilla fundida.<br />Vacíe sobre una charola con silbad y horneé a 180° c. por espacio de 8 a 10 minutos.<br />Enfrié y realice cortes circulares<br /><br />300 grs. Cobertura de chocolate oscuro<br />20 grs. Cobertura de chocolate blanco<br />3 pz. Hojas de acetato.<br />Corte el acetato en rectángulos de 10 cm. De ancho.<br />Tempere la cobertura blanca y realice unos trazos sobre la hoja de plástico, después extienda la cobertura amarga coloque dentro de cilindros de plástico y congele para que seque cuando esta comience a secar realice unos cortes circulares con ayuda de un cortador del mismo diámetro que utilizo para cortar el financier.<br /><br />Salsa de yogurt<br /><br />100 mlt. Yogurt natural<br />30 grs. Azúcar glas<br />3 grs. Canela en polvo<br />2 gotas de jugo de limón.<br /><br />Couli de fresa<br />100 grs. Fresa fresca<br />25 grs. Azúcar<br />c/s. Colorante rojo<br /><br />ESFÉRICO DE DURAZNO<br />______________________________<br /><br />1 lata de duraznos en mitades en almíbar<br />Colar guarde los duraznos para decorar y cuele nuevamente el almíbar con ayuda de una cofia para cabello desechable.<br /><br />250 mlt. Almíbar de durazno<br />2 grs. Alginato sódico<br />Mezcle la infusión junto con el Alginato sódico y triture en un procesador si la solución no queda un poco espesa es por que la acidez del producto es muy alta en estos casos se puede agregar el citrato sódico o agregar mas agua y mas azúcar solo que se tendrá que modificar también la cantidad del Alginato.<br /><br />500 mlt. Agua<br />2.5 grs. Cloruro cálcico<br />Prepare en otro recipiente una solución con agua y cloruro cálcico y un bowl con agua limpia<br /><br />2 pz Jeringa gruesa<br /><br />Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solución y deje caer las gotas dentro de un colador en la solución de cloruro de calcio, enjuagándolas después en el agua limpia, vacié estas perlas con mucho cuidado sobre una toalla y deje que escurran el exceso de agua.<br /><br />Para decorar.<br />4 ramas de menta fresca.<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-7544789126990251149?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-15133679960185554742007-08-19T17:02:00.000-07:002007-08-19T17:03:47.978-07:00TULIPA DE MIEL<br />________________<br /><br />165 grs. Azúcar mascabado<br /> 70 grs. Miel de abeja<br /> 70 grs. Miel de maíz<br /> 2 grs. Sal<br />110 grs. Mantequilla<br />110 grs. Harina<br />½ Oz. Vainilla<br /><br />Rodillo delgado (como un palo de escoba)<br />Tapete de silicón o papel de estrellas.<br /><br />Ponga todos los ingredientes en el cazo de la batidora y mezcle con ayuda de la paleta a una velocidad media, cuando la mezcla esta completamente homogénea, extienda en una charola y ponga en el congelador para que se endurezca.<br />Forme bolitas con la pasta y ponga sobre el tapete de silicón en una charola que no este pandeada, ponga al horno hasta que la pasta se extienda y tome un color dorado uniforme, espere unos segundos a que la pasta se pueda separar de la charola y colóquelas sobre el rodillo presionando suavemente para que tomen una forma de media luna y deje enfriar.<br />O bien coloque sobre las bases de caballitos para tequila formando canastitas.<br /><br />ESPUMA DE MARACUYÁ Y MANGO.<br />____________________________<br /><br />250 mlt. Crema lyncott<br />50 grs. Azúcar glas<br />50 mlt. Pulpa de mango en almíbar licuado<br />50 mlt. Puré de maracuyá (ya preparado)<br /> 2 láminas o 4 grs. De grenetina<br /> 1 sifón con 1 ó 2 cargas de gas.<br />Hidrate la grenetina y disuelva en los 100 mlt de pulpa caliente, mezcle con batidor de mano la crema fría con azúcar y agregue la pulpa en forma envolvente, ponga la crema sobre un bowl con hielos para que la grenetina cuaje y obtener una crema ligera airada,<br />(Esta es una forma de controlar la calidad de la espuma antes de ponerla en el sifón ya que demasiada grenetina provoca que este se tape y se pierda la carga)<br />Introduzca la crema en el sifón cuidando de no llenar hasta el limite, siempre hay que dejar un espacio para la carga de gas, lo ideal es, tres cuartas partes del recipiente.<br />Decoración<br />5 pz fresas y 2 Ramas de menta fresca<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-1513367996018555474?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-72924862897357386202007-08-19T16:49:00.000-07:002007-08-19T17:01:58.106-07:00CHEF Gerardo A. Avena Sánchez<br /><br />Yemas de nuevo Pz 4<br />Leche condensada Grs 250<br />Jugo de limón natural Grs 125<br /> Tequila Grs 50<br /> Zest de limón Grs 5<br /><br />SALSA<br /> Jugo de limón Grs 200<br />Azúcar Grs 400<br />Licor de naranja Grs 50<br />Tequila Grs 50<br />Grenetina Grs 25<br />Zest de limón Grs 5<br /><br />Cascos de tartaleta precocidos Pz 10<br />Pasta sableé<br />Mantequilla Grs 150<br />Margarina Grs 150<br />Azúcar glas Grs 200<br />Sal Grs 1<br />Claras de huevo Grs. 75 (3 pz.)<br />Harina Grs. 500<br />Polvo para hornear Grs. 8<br />Vainilla liquida Grs. 10<br /><br />PROCEDIMIENTO:<br />Mezcle todos los ingredientes del relleno y vacié en moldes precocidos horneé a 180°c de 8 a 10 minutos y enfrié.<br />Para preparar la salsa hierva el jugo de limón junto con la azúcar y el zest de limón retire del fuego y agregue la grenetina ya hidratada y los alcoholes<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-7292486289735738620?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-11001182075052464922007-08-19T16:40:00.000-07:002007-08-19T16:49:30.376-07:00CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.<br />INGREDIENTES<br /><br />Pasta sablee Grs 200 <br /> Nuez Grs 450<br /> Miel de abeja Mlt 500<br /> Miel maple Mlt 500<br />Huevo Pz 10<br />Leche evaporada Mlt 125<br />Biscuit de chocolate Grs 1<br /><br />PROCEDIMIENTO: Forre los moldes con la pasta rellene con el biscuit desmoronado cubra con la nuez.<br />Mezcle los demás ingredientes sin batir demasiado y rellene los moldes cubriendo las nueces, hornee a 180° por 25 minutos<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-1100118207505246492?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-33273910209927829932007-08-19T16:38:00.000-07:002007-08-19T16:40:03.403-07:00125 GRS. QUESO FILADELFIA<br /> 75 GRS. AZÚCAR<br /> 75 GRS. MANTEQUILLA<br /> 2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br /> 1 OZ. VAINILLA<br /> 2 PZ CLARAS DE HUEVO<br /> 1 PZ. PLÁTANO<br /> 1 OZ. BRANDY<br /> ½ PZ. GENOISE DE VAINILLA<br /><br />Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.<br />Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.<br /><br /><br />GENOISE DE VAINILLA<br />_____________________________________ <br /><br /> 2 PZ. CLARAS DE HUEVO<br /> 50 GRS. AZÚCAR<br /> 2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br /> 70 GRS. HARINA<br /> 1 OZ. VAINILLA<br /> 12 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE<br /><br />PROCEDIMIENTO NORMAL COCCIÓN 180°C.<br />TIEMPO 18 MINUTOS.<br /><br /><br />MONTAR CON<br />SALSA DE CHOCOLATE<br />Y COULI DE FRUTA<br />2 FRESAS<br />MENTA FRESCA<br />1 KIWI<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-3327391020992782993?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-89314560923643125582007-08-19T16:37:00.000-07:002007-08-19T16:38:35.981-07:00Base de fruta<br />_________________<br /><br /> 5 Reb. Piña fresca<br /> 250 Grs. Azúcar moscabado<br />c/s. Vainilla liquida<br /> 20 Grs. Mantequilla<br />Caramelicé el azúcar junto con la mantequilla, agregue la piña y deje rostizar agregue la<br />Vainilla.<br /><br />Almíbar<br />__________________ <br />350 grs. Azúcar<br />500 mlt. Agua<br /> 30 grs. Flor de jamaica<br /> 1 pz Cofia para cabello desechable<br />Ponga al fuego cuele con ayuda de una cofia desechable para cabello.<br /><br />Nube<br />__________________<br />300 mlt. Almíbar<br />7 grs. Grenetina en polvo o 3.5 hojas de grenetina.<br />1 pz Cofia de tela (como las que usan los médicos para el cabello es muy fina para colar productos)<br /><br />Reserve en el congelador en un bowl de acero inox. 200 mlt. Del mismo y deje hasta que se formen cristales de hielo, con los 100 mlt. Restantes hidrate la grenetina y caliente.<br />Cuando el almíbar este frío y con cristales monte sobre otro bowl con hielos, comience a batir en maquina con batidor de globo, hasta que empiece a espumar, agregue el almíbar restante con grenetina caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se forme una espuma firme, ponga esta a refrigerar y aplique con manga y duya<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-8931456092364312558?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-38903376666563658902007-08-19T16:36:00.000-07:002007-08-19T16:37:05.767-07:00250 GRS. CHOCOLATE AMARGO FUNDIDO<br />250 GRS. CREMA LYNCOTT<br /> 1 OZ. BRANDY<br /><br />Mezcle todo y refrigere.<br /><br /><br />PASTA CIGARRET<br />_____________________________________<br /><br />50 GRS. MANTEQUILLA<br />50 GRS. AZÚCAR GLAS<br />50 GRS. CLARA DE HUEVO<br />50 GRS. HARINA<br /><br />Mezcle todos los ingredientes y refrigere, extienda la pasta en un papel siliconado y hornee a 180°c. Hasta que dore.<br /><br />COULI DE FRESA<br />______________________________________<br /><br /> 5 PZ FRESA<br />80 GRS. AZÚCAR<br /> 4 GOTAS DE COLORANTE ROJO<br /><br />Ponga todo al fuego y licué<br /><br />ARMADO DEL PLATO<br />_______________________________________<br /><br />5 PZ FRESA<br />½ PZ LIMÓN EN JUGO<br />15 GRS. AZÚCAR<br /> Corte 4 fresas en cubos y macere en el limón con azúcar.<br />40 GRS. AZÚCAR GLAS<br /><br />Decore un plato con coulis y ponga una hoja de pasta cigarret, sobre ella una quenefa de mousse de chocolate repita la operación en dos ocasiones mas, coloque por los costados las fresas y termine espolvoreando azúcar glas<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-3890337666656365890?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-28994226898068111122007-08-19T16:33:00.000-07:002007-08-19T16:35:57.133-07:00CREME BRULEÉ<br />__________________________________<br /><br />200 MLT. CREMA LYNCOTT<br /> 50 MLT. LECHE<br /> 50 GRS. AZÚCAR GRANULADA<br /> 10 GRS. MANTEQUILLA<br /> 1 OZ. VAINILLA<br /> 2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br /><br /><br />En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire del fuego, vacíe en moldes para soufflé y hornee a baño María por 12 minutos a 180°C. Enfriar.<br />Poner azúcar sobre la crema y quemar con un soplete.<br /><br /><br />SALSA DE FRUTOS ROJOS AL VINO TINTO<br />_________________________________________________<br /><br /> 5 PZ. FRESA<br /> 5 PZ. FRAMBUESA<br /> 50 GRS. AZÚCAR<br /> 2 OZ. VINO TINTO<br /> 2 GOTAS COLORANTE ROJO<br /> 1 GOTA COLORANTE VERDE<br /> 1 GRS. PIMIENTA NEGRA <br /> 1 GRS. CLAVO DE OLOR<br /><br /><br />Caramelizar el azúcar cortar las fresas en cuartos y agregar al caramelo, junto con la pimienta y el clavo, agregar el vino tinto y los colorantes dejar hervir y enfriar.<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-2899422689806811112?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-20895313976584157852007-08-19T16:32:00.000-07:002007-08-19T16:33:29.724-07:00TARTA TATIN AL CURRY CON SALSA INGLESA Y CRUMBLE DE MANZANA<br /><br /><br />PASTA FEUITTE<br />___________________________<br /><br />300 GRS. HARINA<br />150 GRS. MARGARINA<br />150 GRS. MANTECA VEGETAL<br /> 1 PIZCA DE SAL<br />350 MLT. AGUA FRÍA<br /><br />Mezcle a mano harina y 50 grs. De manteca vegetal agregue sal y agua fría hasta que se incorporen extienda la masa y coloque dentro la margarina y la manteca restante, envuelva con la masa y extienda, aplique dos vueltas dobles y dos sencillas,<br />Extienda y corte con el molde de las tartas y pique con un tenedor los redondeles de pasta<br /><br />TARTA TATIN<br />_______________________________<br /><br /> 4 PZ. MANZANA (PELADAS CORTADAS EN BRUNOISE)<br />80 GRS. AZÚCAR GRANULADA<br /> 1 GRS. CANELA EN POLVO<br />1/2 GRS. CURRY EN POLVO<br /> 20 GRS. MANTEQUILLA.<br /><br />En un cazo cónico ponga azúcar y deje caramelizar hasta que tome un color ámbar,<br />Agregue la mantequilla seguida por la manzana, deje que se cocine y suelte jugo la manzana, escurra el jugo (reserve para el crumble) agregue la canela y el curry a las manzanas y deje reposar.<br />En un molde para soufflé ponga un poco de azúcar y vacíe las manzanas haciendo presión y cubra con la pasta feuitte, hornee a 180°c. por espacio de 15 minutos.<br /><br />SALSA INGLESA<br />__________________________________<br /><br />250 MLT. CREMA LYNCOTT<br />100 MLT. LECHE<br /> 50 GRS. AZÚCAR GRANULADA<br /> 10 GRS. MANTEQUILLA<br /> 1 OZ. VAINILLA<br /> 2 PZ. YEMAS DE HUEVO<br /> 1 OZ. RON BLANCO<br /><br />En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire antes de que rompa el hervor.<br />Dejar enfriar y agregar el ron.<br /><br /><br />CRUMBLE DE MANZANA<br />______________________________________<br /><br /> 50 GRS. HARINA DE TRIGO<br /> 25 GRS. MANTEQUILLA<br /> 20 GRS. AZÚCAR MORENA<br /> 20 GRS. AZÚCAR REFINADA<br /> 25 MLT. JUGO DE MANZANA<br /> 4 GOTAS JUGO DE LIMÓN<br /> 40 GRS. NUEZ PICADA<br /><br />En un cazo ponga harina y deje que dore hasta obtener un tono tostado, agregue mantequilla y mueva con batidor de mano, agregue el jugo de manzana y las gotas de limón, siga batiendo hasta que seque, agregue la nuez y las azucares. Retire del fuego y vacíe en charola para que se enfrié<br /><br /><br /><br />COULI DE MANGO<br />________________________________<br /><br />100 GRS. PULPA DE MANGO<br /> 60 GRS. AZÚCAR<br /> 2 GOTAS DE COLOR AMARILLO<br /><br />Ponga todo a cocer, licue y enfrié<br /><br />SALSA DE CHOCOLATE AMARGA<br />__________________________________<br /><br /><br />100 MLT. AGUA<br /> 80 GRS. AZÚCAR<br /> 50 GRS. COCOA EN POLVO<br /> <br />Ponga todo a cocer y mueva con batidor de mano.<br /><br /><br />ARMADO DEL PLATO<br /><br />4 PZ FRESA FRESCA<br />1 RAMITA DE MENTA<br /><br />En un plato n.27 o imperial, monte las salsas, vacíe la tarta tatin con la pasta hacia abajo cubra con el creme bruleé y por ultimo el crumble de manzana.<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-2089531397658415785?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-88541668775563979872007-08-19T16:30:00.000-07:002007-08-19T16:32:16.132-07:00BAVAROISSE DE COCO CON BISCUIT IMPRESO.<br />________________________________________________________<br /><br />PASTA PARA IMPRESIÓN<br />_______________________________________________<br /><br />100 GRS. MANTEQUILLA<br />100 GRS. AZÚCAR GLAS<br />100 GRS. HARINA<br />100 GRS. CLARAS DE HUEVO<br /> 1 PIZCA DE SAL<br />COLORANTES VEGETALES EN POLVO, LÍQUIDOS O EN GEL<br /><br />Mezcle todos los ingredientes comenzando por la mantequilla y azúcar hasta que creme, cuando la pasta este lista separe en tres o cuatro tantos iguales y agregue un color a cada una de las partes. (Para color oscuro agregue un poco de cocoa en polvo).<br />En un papel siliconado realice algún diseño con las pastas de colores, refrigere y prepare el biscuit de vainilla.<br /><br /><br />BISCUIT DE VAINILLA<br />_________________________________________________________<br /><br /> 4 PZ. CLARAS DE HUEVO<br /> 80 GRS. AZÚCAR<br /> 4 PZ. YEMAS DE HUEVO<br />120 GRS. HARINA<br /> 1 OZ. ACEITE<br /> 1 OZ. VAINILLA<br /> 1 PZ. PAPEL SILICONADO (DE ESTRELLAS)<br /> <br />Bata las claras de huevo con azúcar hasta que forme picos suaves, agregue las yemas de huevo y retire de la maquina, agregue harina y aceite con vainilla en forma envolvente.<br />Vacié sobre el papel con el diseño de colores y extienda con una espátula pastelera dejando el biscuit la más parejo y delgado posible.<br />Hornee a 190°c. Hasta que este cocido para lo cual bastaran solo unos minutos, normalmente estos bizcochos se hornean a temperatura alta por poco tiempo para impedir que se sequen ya que su flexibilidad es muy importante para su aplicación final.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />MOUSSE DE COCO.<br />_______________________________________________________<br /><br /> 1 LTR. LECHE<br /> 8 PZ. YEMAS DE HUEVO<br /> 28 GRS. GRENETINA (hidratar con 120 mlt. de agua)<br /> 1 KILO CHANTILLY<br />250 GRS. COCO RALLADO<br /> ½ LATA DE CALAHUA (crema de coco dulce)<br /> 1 OZ. RON BLANCO<br /><br />Hierva la leche junto con el coco, una vez listo cuele la leche y reserve, extienda el coco en una charola y hornee hasta que seque completamente triture y reserve.<br />En un bowl a baño María bata las yemas junto con el calahua, cuando estas monten agregue la grenetina y siga batiendo, vierta la leche caliente colada y retire del fuego, agregue la crema chantilly con el ron, mezcle y reserve a temperatura ambiente.<br /><br />GLASÉ TIPO ESPEJO<br />_________________________________________________________<br /><br />500 MLT AGUA<br />200 GRS. AZÚCAR REFINADA<br /> 5 GRS. GOMA DE SANTANA<br /> 2 GOTAS DE ESENCIA DE NARANJA.<br /><br />Cueza el azúcar junto con el agua triture en robot coupe junto con la goma y las gotas de esencia, cuele y refrigere.<br /><br />ARMADO DEL POSTRE<br />_________________________________________________________<br /><br />Corte el biscuit en tiras del ancho de un aro de metal, unte un poco de grasa al interior del molde y pegue el biscuit con la decoración hacia el metal, coloque en la case los recortes de biscuit y rellene con la mousse de coco hasta en tope y alise con una espátula pastelera y congele cuando ya la mousse haya cuajado cubra con el glasé.<br /><br />ARMADO DEL POSTRE AL PLATO.<br />_________________________________________________________<br /><br /> 4 PZ. FRESA<br /> 1 PZ. KIWI<br /> 1 RAMITA MENTA<br />COULI DE FRESA<br />SALSA DE CHOCOLATE<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-8854166877556397987?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-16666122521796419072007-08-19T16:29:00.000-07:002007-08-19T16:30:06.395-07:00CANNOLI RELLENO DE SABAYÓN MONTADO CON MARMOLEADO DE CHOCOLATE Y YOGURT.<br /><br />PASTA CIGARRET<br />__________________________________________________<br /><br />120 GRS. MANTEQUILLA<br />100 GRS. HARINA<br />100 GRS. AZÚCAR GLAS<br />100 GRS. CLARA DE HUEVO<br />001 GRS. SAL<br /><br />Mezcle todos los ingredientes y refrigere<br />Aplique la pasta con ayuda de un molde de cartón circular sobre un tapete de silicón o papel siliconado, hornee a 180° C. Hasta que la pasta tome un color dorado inmediatamente con ayuda de un rodillo delgado forme los cannolis y deje enfriar hasta que queden firmes.<br />Reserve en lugar seco libre de humedad.<br /><br />SABAYÓN<br />______________________________________________________<br /><br /> 2 PZ. YEMA DE HUEVO<br /> 1 PZ. HUEVO<br />30 GRS. AZÚCAR.<br /> 1 PZ. LIMÓN SIN SEMILLA (RALLADURA Y JUGO COLADO)<br /> 6 OZ. VINO BLANCO DULCE<br />2 PZ RODAJA DE LIMÓN<br />C/S CANELA EN POLVO<br />En un bowl de acero ponga las yemas y el huevo junto con azúcar, y comience a batir con a baño M.<br />Cuando las yemas cambien de color y esponjen, agregue el jugo de limón junto con la ralladura, y siga batiendo conforme se valla secando agregue el vino blanco y continué batiendo hasta que se consuma se debe obtener una textura cremosa y airada, rellene los cannolis y espolvoree azúcar glas y canela en polvo.<br /><br />SALSAS PARA ESPEJEAR EL PLATO<br />________________________________________________________<br /><br />020 GRS. COCOA EN POLVO<br />100 MLT. JARABE NATURAL<br />LICUAR Y RESERVAR<br />020 GRS. YOGURT NATURAL<br /><br /><br /><br /><br />GUARNICIÓN<br />__________________________________________________________<br /><br />2 PZ. FRESA<br />4 PZ. HOJAS DE HIERBABUENA<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-1666612252179641907?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-19459469088987719482007-08-19T16:27:00.000-07:002007-08-19T16:28:58.316-07:00ESFERAS DE GANACHE CALIENTE EN SALSA DE FRUTOS ROJOS.<br />________________________________________________________________<br /><br />250 GRS. COBERTURA AMARGA<br />100 GRS. CREMA LYNCOTT<br /> 1 OZ. BRANDY<br /><br />Caliente la crema y agregue la cobertura, mezcle hasta que el chocolate se funda, retire del fuego y triture en el procesador agregando el brandy, si la mezcla se corta es por que esta excedida de grasa, solo basta con agregar mas brandy o un poco de leche para corregir la textura, extienda en una charola y congele, cuando el ganache ya este bien firme, forme bolitas del tamaño de una truffa y deje las piezas en el refrigerador,<br /><br />500 MLT. AGUA<br />.005 GRS. ALGINATO SÓDICO<br />Triture y reserve.<br />500 MLT. AGUA<br />2.5 GRS. CLORURO DE CALCIO<br />Preparar solución.<br /> 1 LITRO AGUA<br />Poner al fuego.<br /> 1 RAMITA DE MENTA<br />Con ayuda de un palillo tome una de las truffas frías e introduzca en la solución de alginato, de la misma forma introduzca la trufa en la solución de c.calcio y desprenda dentro del agua hirviendo deje cocer por un minuto y medio y retire con cuidado con una cuchara perforada quitando el exceso de agua monte sobre un plato previamente espejeado con la salsa de frutos rojos, repita la operación hasta obtener 5 esferas, decore con hojas de menta, servir inmediatamente.<br /><br />SALSA DE FRUTOS ROJOS.<br /><br /> 2 PZ. FRESA<br /> 3 PZ FRAMBUESA O ZARZAMORA<br />100 GRS. AZÚCAR<br /> 1 GOTA DE COLORANTE ROJO<br />C/S PIMIENTA NEGRA.<br />Cueza todos los ingredientes y triture, pase por u colador fino y refrigere.<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-1945946908898771948?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-67537448415437908942007-08-19T16:23:00.000-07:002007-08-19T16:25:54.285-07:001.000 KILO AZÚCAR REFINADA (BLANCA MARCA DOMINO O GREAT VALUE)<br />.200 KILO GLUCOSA<br />.008 GOTAS ÁCIDO TARTARICO<br />.450 LITRO AGUA<br />COLORANTES VARIOS COLORES<br />BIÓXIDO DE TITANIO<br />VINAGRE BLANCO<br /><br />Limpie un cazo cónico con vinagre, vacíe el azúcar y el agua, asegúrese que toda el azúcar quede completamente hidratada y de no humedecer los bordes del cazo ya que esto provocara que el azúcar comience a tomar color antes de estar a su temperatura.<br />Cueza a 112° C. Y agregue el ácido tartarico y la glucosa, continúe la cocción hasta 150° C. Y pare la cocción sumergiendo el cazo en un bowl con agua fría vacíe en tapete de silicón y enfríe<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-6753744841543790894?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-41668066435479438432007-08-19T16:22:00.000-07:002007-08-19T16:26:30.396-07:001.000 Kilo Chocolate amargo<br />.500 Kilo Chocolate Blanco<br />.250 Kilo Manteca de cacao<br /><br />1 Pz. Empaque plástico de burbujas.<br />1 Pz. Colorante Amarillo<br />1 Pz. Colorante Azul<br />1 Pz. Colorante Rojo<br />1 Pz Aire comprimido (para computadoras no toxico)<br /><br /><br />CHOCOLATE PARA PULVERIZAR<br />______________________________________________________<br /><br />.250 Kilo Chocolate amargo<br />.250 Kilo Manteca de Cacao<br /><br />Fundir por separado y mezclar colar y vaciar en vaso de pistola de aire.<br />Aplicar sobre la pieza o el postre.<br />Nota. Si la pieza esta congelada o muy fría el efecto será aterciopelado si esta a temperatura ambiente cubrirá las imperfecciones y marca que se producen al momento de manipular las piezas<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-4166806643547943843?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6489920717500041978.post-87138157715520152382007-08-19T16:19:00.000-07:002007-08-19T16:27:10.478-07:002.000 Kilo Azúcar Glas<br />0.040 Kilo Grenetina<br />0.150 Litro Agua fría<br />0. 010 Kilo Fécula de Maíz<br />1 Kit. Colorantes vegetales<br />0.200 Kilo Fécula de Maíz<br /><br />Hidratar grenetina con agua fría, calentar a baño María hasta que se funda.<br />Mezclar la mitad del azúcar glas con la fécula y la grenetina, agregar poco a poco el azúcar hasta obtener una masa homogénea y tersa.<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/6489920717500041978-8713815771552015238?l=reposteriachefavena.blogspot.com' alt='' /></div>CENTRO DE ARTE CULINARIO AVENAhttp://www.blogger.com/profile/01318768523150451483noreply@blogger.com0