CREME BRULEÉ
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800 MLT. CREMA LYNCOTT
200 MLT. LECHE
120 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
Pedir Ramekín 10 pz
En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire del fuego, vacíe en moldes para soufflé y hornee a baño María por 12 minutos a 180°C. Enfriar.
Poner azúcar sobre la crema y quemar con un soplete.
SALSA DE FRUTOS ROJOS AL VINO TINTO
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5 PZ. FRESA
5 PZ. FRAMBUESA
50 GRS. AZÚCAR
2 OZ. VINO TINTO
2 GOTAS COLORANTE ROJO
1 GOTA COLORANTE VERDE
1 GRS. PIMIENTA NEGRA
1 GRS. CLAVO DE OLOR
Caramelizar el azúcar cortar las fresas en cuartos y agregar al caramelo, junto con la pimienta y el clavo, agregar el vino tinto y los colorantes dejar hervir y enfriar.
Plátano al gratín
125 GRS. QUESO FILADELFIA
75 GRS. AZÚCAR
75 GRS. MANTEQUILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
1 PZ. PLÁTANO
1 OZ. BRANDY
½ PZ. GENOISE DE VAINILLA
Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.
Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.
GENOISE DE VAINILLA
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2 PZ. CLARAS DE HUEVO
50 GRS. AZÚCAR
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
70 GRS. HARINA
1 OZ. VAINILLA
12 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE
PROCEDIMIENTO NORMAL COCCIÓN 180°C.
TIEMPO 18 MINUTOS.
MONTAR CON
SALSA DE CHOCOLATE
Y COULI DE FRUTA
2 FRESAS
MENTA FRESCA
1 KIWI
Pedir platos n.30 para montar
Pedir moldes chicos o aros de 12 o 15 cm
Llevar papel aluminio
Y Ega pack
Cuestionario para exámenes
1. Describe el proceso de temperado en mármol
Fundir el chocolate vaciar dos terceras partes de chocolate en el mármol y extender, le hasta bajar la temperatura a 25ºc. Regresar al bowl con el chocolate aun caliente y mezclar para homogenizar y llegar a la temperatura de uso
2. ¿Cuales son las partículas de carbono en la cadena de ácidos grasos del chocolate?
GAMMA
ALFA
BETA
BETA PRIMA
3. ¿Escribe la temperatura se funden estos cristales?
GAMMA 17º C.
ALFA 23º C.
BETA 33º C.
BETA PRIMA 28º C.
4. ¿Para qué sirve el temperado? Para homogenizar la mezcla y obtener un chocolate con brillo y textura crujiente
5. ¿Describe cual es el temperado por inyección? Fundir chocolate y agregar un chocolate fundido que este aproximadamente a 25ºc y mezclar para homogenizar y obtener la temperatura de uso, en este proceso no es necesario el uso del mármol
6. Describe el temperado por adición Se funde la cobertura y se agregan pastillas de chocolate o bien un trozo del mismo y se mezcla hasta obtener la temperatura de uso
7. ¿se puede usar chocolate sin temperar cómo y cuándo? Sí, siempre y cuando la cobertura no presente signos de mal manejo como sublevación del cacao, opaca miento, humedad, resequedad. Se puede usar fundiendo la cobertura poco a poco en un microondas hasta llegar a la temperatura de uso
8. ¿Qué es sublevación de la manteca de cacao? cuando la cobertura presenta brotes de manteca de cacao en forma de puntos u orificios blanquizcos y se ve la cubierta arenosa debido a que ha sido expuesto a altas y bajas temperaturas.
9. ¿cuándo un chocolate presenta sublevación de la manteca de cacao como se mejora el producto? Fundiendo el chocolate y agregando trozos de manteca de cacao hasta obtener la textura deseada
10. ¿Describe la elaboración de un ganache a base de pulpa de frutas? Extraer el jugo o pulpa cocer paraeliminar el exceso de agua y concentra los azucares naturales, agregar a la cobertura fundida poco a poco hasta obtener la textura deseada y procesar en el robo cupe
11. ¿Describe la elaboración de un bombón relleno? Limpiar los moldes con calor y algodón y alcohol prepararlos si es que llevarán algún color, temperar el chocolate y rellenar por completo el molde, vibrar para sacar el aire, vaciar el molde y dejar escurrir boca abajo, limpiar y rellenar con el ganache, cubrir con cobertura, vibrar, limpiar y dejar secar en lugar frio, desmoldar y mantener en lugar fresco
12. ¿que son los callets? Son pastillas de cobertura de chocolate las cuales permiten un mejor manejo del mismo al momento de la fundición o del temperado por adición
13. ¿Cual es la función que realiza la manteca de cacao pulverizada y en qué porcentaje se usa? El 10% y sirve añadiéndolo entre 30º c. y 31ºc para temperar el chocolate
14. Describe la elaboración del almond dragée tostar almendras, preparar un caramelo y agregar las almendras junto con la mantequilla mover hasta que se forme una cubierta de caramelo sobre las almendras, en un bowl frio se agrega cobertura de chocolate amargo a las almendras y se mueve para que formen una cubierta, por último se pasan por cacao y se enfrían nuevamente.
15. Describe el proceso para elaborar una pâte à bombe en un bowl se mezclan yemas de huevo y azúcar, se cuecen a baño maría agregando la grenetina hidratada y el sabor ya sea algún puré o bien algún queso se retira del fuego y se agrega crema o merengue montado
16. ¿que son los nibs? Son habas del caco
17. ¿a qué chocolate corresponde esta fórmula? Pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina de soya. Cobertura amarga o semi amarga
18. ¿a qué chocolate corresponde esta fórmula? Pasta de caco, manteca de cacao, leche en polvo, lecitina de soya, vainilla, licor de caco. Cobertura de leche
19. ¿Qué es un chocolate sucedáneo? Es aquel que no contienen alguno de los ingredientes básicos del chocolate como son manteca de cacao o pasta de cacao normalmente son elaborados con grasas vegetales y colorantes
20. ¿los chocolates sucedáneos requieren de temperado? ¿por qué? No requieren temperado ya que contienen un elevado porcentaje de azúcar y almidones los cuales estabilizan las grasas al momento de enfriarse
21. ¿Cual es el correcto uso de la grenetina? La grenetina se hidrata con agua fría agregando siempre el agua al polvo moviéndolo para que no se formen grumos se agrega en productos calientes, cuando estos ya se han retirado del fuego ya que por densidad puede quemarse rápidamente
22. ¿de dónde se extrae la grenetina? De los huesos , ligamentos, tendones de la res y el cerdo principalmente, también se extrae de los huesos de pescados por medio de un proceso químico para desechar la grasa está compuesta principalmente por el colágeno que es el responsable de que adquiera esa textura a bajas temperaturas
23. ¿Qué es el isinglass? Es un tipo de grenetina extraída de las vejigas natatorias del esturión principalmente.
24. ¿por qué no es tan común el isinglass en la repostería como la grenetina? Porque es un compuesto difícil de emplear el cual se tiene que manejar con un pH entre 2.5 y 3.
25. ¿Como se usa el agar agar? El agar agar se funde en líquido a partir de los 80ºc. Se cuece o se tritura manteniendo la temperatura hasta obtener una textura tersa normalmente para una gelatina muy firme se usan de 16 a 18 grs por litro
26. ¿de dónde se obtiene la goma de xantana? Se obtiene, a escala industrial, por fermentación aerobia en un medio formado por jarabe de glucosa procedente de la hidrólisis del almidón del maíz
27. ¿para qué sirve la goma de xantana? Es un espesante
28. ¿qué es el carboximetilcelulosa o c.m.c.? es un gelificante de alta densidad
29. ¿cuáles son los usos más comunes del c.m.c.? se usa como emulsificante o estabilizador en lácteos como son cremas para batir y helados entre otros
30. ¿Como se prepara un pergamino? Se prepara mezclando harina y fécula de maíz, agua, sal y colorante preparando una mezcla similar a la de las crepas.
Se calienta un sartén de teflón y se le da un choque térmico a baño maría inverso se pinta con la mezcla usando una brocha mediana se coloca al fuego y cuando se levanta uno de los extremos se separa del sartén para dar la vuelta y terminar de secar.
