DECORACIÓN DE PASTELES

1 BLOQUE DE UNICEL PUEDE SER REDONDO O CUADRADO ENTRE 5 Y 10 CM DE ALTO
TRAER LO SUFICIENTE PARA MONTAR TRES PASTELES

BETÚN
500 MLT AGUA
500 GRS MANTECA VEGETAL
180 GRS MIEL DE MAÍZ
5 GRS SAL
Calentar retirar al primer hervor


2 KILOS AZÚCAR GLAS
Tamizar y mezclar en batidora con pala agregar el agua hirviendo y subir la velocidad
trabajar mientras este caliente o recalentar a baño maría

colorantes

GELATIN GUMMIES

AZÚCAR REFINADA 266 GRS
AGUA 98 GRS
GLUCOSA 225 GRS
GRENETINA 35 GRS
AGUA 112 GRS (PARA HIDRATAR LA GRENETINA)
1.5 GRS ACIDO CITRICO
SABOR AL GUSTO
COLOR AL GUSTO
ACEITE PARA LOS MOLDES
AZÚCAR REFINADA EXTRA PARA PRESENTAR LAS GOMITAS
TRAER SABORES DE PIÑA O FRESA O LIMÓN O TAMARINDO
POLVO DE CHILE PIQUIN O MIGUELITO

Calentar azúcar y agua hasta 125ºc.Agregar glucosa,
hidratar la grenetina y agregar a la mezcla, espumar si es necesario,agregar sabor y color, vaciar en moldes de fécula de maíz o plásticos.

PECTIN GELÉE


PURÉ DE MANZANA 450 GRS PUEDE SER PARA BEBE
MANZANAS HECHAS PURÉ 252 GRS (MANZANAS FRESCAS SIN PIEL NI CORAZÓN CON EL 10% DE AZÚCAR APROXIMADAMENTE 3 MANZANAS PONER AL FUEGO HASTA SECAR)
PECTINA PURA 35 GRS (DE MANZANA O CÍTRICA)
AZÚCAR 98 GRS
GLUCOSA 84 GRS
AZÚCAR N·1 672 GRS
AZÚCAR N·2 672 GRS
JUGO DE LIMÓN COLADO 28 GRS


PONGA PURÉS, GLUCOSA EN UN COLUDO AL FUEGO HASTA QUE ROMPA HERVOR ENFRIAR A 45ºC
TRITURAR 98 GRS DE AZÚCAR Y PECTINA MEZCLE CON LA GLUCOSA, MEZCLAR VIGOROSAMENTE,
CALENTAR SIN DEJAR DE MOVER CUANDO ROMPA EL HERVOR AGREGAR EL AZÚCAR N·1 Y DEJAR AL FUEGO HASTA QUE ROMPA EL HERVOR, AGREGAR EL AZÚCAR N·2 DEJAR HERVIR POR 2 MINUTOS Y MEDIO RETIRAR DEL FUEGO AGREGAR EL JUGO DE LIMÓN Y VACIAR EN INSERTO ENGRASADO DEJAR SECAR Y CORTAR PASAR POR AZÚCAR GRANULADA REFINADA.

EXAMEN I

EXAMEN 1

PASTEL DE FRESAS CON CREMA

BATIDO DE VAINILLA

4 HUEVOS
120 GRS HARINA
100 GRS AZÚCAR
1 OZ ACEITE
1/2 OZ VAINILLA


1 LTR CREMA LYNCOTT
200 GRS AZÚCAR GLAS
2 LIMONES JUGO
700 GRS FRESAS ENTERAS


200 GRS AZÚCAR REFINADA
1 OZ BRANDY O LICOR DE NARANJA

PASTEL DE CHOCOLATE CON CENTRO LIQUIDO, PASTA CHOUX

PASTEL DE CHOCOLATE CON CENTRO LIQUIDO


160 GRS MANTEQUILLA
150 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS AZÚCAR GLAS
65 GRS YEMAS DE HUEVO
160 GRS HUEVO ENTERO
20 GRS HARINA

PROCEDIMIENTO:
Poner la mantequilla a fundir al horno al igual que el chocolate, agregar los demás ingredientes y licuar.
Refrigerar hasta que espese, poner en moldes individuales y hornear a 180° por 8 minutos o hasta que se forme una costra suave, dejar enfriar y congelar para servir.

PASTA CHOUX

600 GRS HARINA
1 LTR AGUA
350 GRS MANTEQUILLA
10 GRS SAL
15 PZ HUEVO

Hervir el agua junto con la mantequilla y sal mezclar la harina aún sobre el fuego hasta que se forme una costra en la base de el cazo
retirar del fuego y batir en batidora con pala, agregar los huevos uno a uno hasta que la pasta se suavice. Aplicar con manga y duya sobre una charola engrasada y hornear a 180°c por 15 minutos aprox.

CREMA PASTELERA

1 LTR LECHE
180 GRS AZÚCAR
40 GRS MANTEQUILLA
90 GRS FÉCULA DE MAÍZ
25 MLT VAINILLA
6 PZ YEMAS DE HUEVO

COCER LECHE, AZÚCAR Y MANTEQUILLA, MEZCLAR YEMAS DE HUEVO Y FÉCULA DE MAÍZ.
CUANDO LA LECHE SUELTE EL PRIMER HERVOR, TEMPERE LAS YEMAS AGREGANDO UN POCO DE LECHE CALIENTE E INTEGRE CON LA LECHE RESTANTE Y REGRESE AL FUEGO.
BATIR HASTA QUE ESPESE, AGREGAR VAINILLA CUANDO ESTE FRÍA.

1 LTR CREMA LYNCOTT
180 GRS AZÚCAR GLAS
10 PZ FRESAS
1 LATA DURAZNOS EN ALMÍBAR
2 OZ BRANDY O RON
CAFÉ SOLUBLE
500 GRS AZÚCAR GLAS
3 CLARAS DE HUEVO ( USAR DE LAS QUE SALDRÁN DE LA CREMA PASTELERA)
200 GRS COBERTURA AMARGA

SACHER TORTE, STRUDEL DE MANZANA, CANASTA DE FRUTAS

SACHER TORTE
BIZCOCHO
I

250 GRS MANTEQUILLA
180 GRS AZÚCAR GLAS
190 GRS YEMAS DE HUEVO
120 GRS HUEVO ENTERO
300 GRS COBERTURA AMARGA

II
250 GRS CLARAS DE HUEVO
70 GRS AZÚCAR GRANULADA

III
90 GRS HARINA
250 GRS ALMENDRA

CUBIERTA

250 GRS MERMELADA DE CHABACANO (BIEN TRITURADA)
150 GRS MAZAPAN DE ALMENDRAS ( SE PREPARARÁ EN CLASE)
320 GRS GANACHE AMARGO

DECORACIÓN
PASTILLAJE ELABORADO LA SESIÓN PASADA

ESTRUDEL DE MANZANA

PASTA

500 GRS HARINA
1 OZ ACEITE
1 GRS SAL
1 GRS AZÚCAR
250 MLT AGUA
300 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA (SOLO PARA PINTAR)
1 METRO DE TELA PARA ENROLLAR LA PASTA PUEDE SER UN MANTEL
QUE NO SUELTE PELUSA

RELLENO

15 MANZANAS ROJAS
250 GRS UVA PASA
250 GRS NUEZ LIGERAMENTE TOSTADA
15 GRS JENGIBRE PICADO FINAMENTE
230 GRS PAN MOLIDO (SIN ESPECIAS)
300 GRS CREMA PASTELERA

CREMA PASTELERA

500 MLT LECHE
90 GRS AZÚCAR
45 GRS FÉCULA DE MAÍZ
1/2 OZ VAINILLA
4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS MANTEQUILLA

CANASTA DE FRUTAS

PASTA DE TULIPA LISSE ( TULIPA DE MIEL ELABORADA LA SESIÓN ANTERIOR)
200 GRS CREMA PASTELERA
180 GRS COBERTURA AMARGA
12 PZ FRESA
2 PZ KIWI
1 LATA DE DURAZNOS EN ALMÍBAR

PRODUCTO EXTRA

200 GRS AZÚCAR GLAS
200 GRS HELADO DE VAINILLA
120 GRS MERMELADA DE CHABACANO
200 GRS AZÚCAR GRANULADA

PASTILLAJE, GANACHE, TULIPA DE MIEL

TULIPA DE MIEL

70 GRS MIEL DE ABEJA
70 GRS MIEL DE MAPLE
165 GRS AZÚCAR MORENA
110 GRS HARINA
110 GRS MANTEQUILLA
1/2 GRS SAL
5 GOTAS DE VAINILLA

GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO

1 KILO COBERTURA DE CHOCOLATE (TURÍN O COCOA BARRY O CALEBAUT O PATISFRANCE)
750 GRS CREMA LYNCOTT
150 MLT LECHE FRÍA
80 MLT BRANDY

PASTILLAJE

1 KILO AZÚCAR GLAS
18 GRS GRENETINA
60 MLT AGUA

1 KIT COLORANTES EN GEL O LÍQUIDOS (NO EN POLVO)
150 GRS FÉCULA DE MAÍZ (PARA EXTENDER)

5 PZ BOLSAS DE PLÁSTICO MEDIANAS TRANSPARENTES.

FAVOR DE TRAER UNA CAJA DE PLÁSTICO QUE CIERRE HERMÉTICAMENTE, DE APROXIMADAMENTE 40 C.M DE LARGO POR
20 CM. DE ANCHO PARA GUARDAR LAS PIEZAS DE PASTILLAJE QUE DEJAREMOS SECAR POR UNA SEMANA

CONTINUAREMOS CON LAS EXPOSICIONES Y LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS SERÁ EL MISE EN PLACE DE LOS POSTRES DE LA PRÓXIMA SESIÓN

CURSO DE COCINA MOLECULAR IMPARTIDO POR EL CHEF GERARDO AVENA

ESTAMOS EN CARRETERA AL AJUSCO PICACHO # 575 COL. LOMAS DE PADIERNA
TLALPAN MÉXICO D.F. TELÉFONO 564518 30

A 500 METROS DEL SIX FLAGS

CURSO DE COCINA MOLECULAR

Duración
4 Sesiones de 4 horas
Costo
$2800 (incluye materia prima y recetario)
Fechas disponibles
SABADO 30 DE AGOSTO 6, 13 Y 20 DE SEPTIEMBRE
DIPLOMA CON VALOR CURRICULAR


Horarios

10:00 a 14:00 horas. y 15:00 a 19:00
Contenido
Gelificación, emulsificación, esferificación, esferificación inversa, encapsulados, aires. Bebidas deconstruidas.
Texturización, papeles de c.m.c. Espaguetis de agar agar, crujientes, pergaminos, tejas y tulipas.
Impregnados, cocción al alto vacío, espumas calientes y frías, nubes calientes y frías
Montaje de platillos usando todas las técnicas

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ESTAMOS EN CARRETERA AL AJUSCO PICACHO # 575 COL. LOMAS DE PADIERNA
TLALPAN MÉXICO D.F. TELÉFONO 564518 30
A 500 METROS DEL SIX FLAGS

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CURSO DE COCINA MOLECULAR IMPARTIDO POR EL CHEF GERARDO AVENA

56451830 Y 56448174

CURSOS NAVIDEÑOS

Nombre del curso
Repostería Navideña
Duración
2 sesiones de 4 horas
Costo
$1,000 (incluye materia prima)

Fechas disponibles

A) Viernes 14 y sábado 15 de diciembre.
o
B) Miércoles 19 y jueves 20 de diciembre.


Horarios

A) 8:00 a 12:00.

B) 15:00 a 19:00.


Contenido de la Primera Parte

TRONCO NAVIDEÑO
FRUIT CAKE
GALLETAS DE JENGIBRE


Contenido de la Segunda Parte

TARTA DE FRUTOS ROJOS
SACHER TORTE
PAN DE HIGOS
__________________________
Nombre del curso
Cocina Tradicional Navideña
Duración
2 sesiones de 4 horas
Costo
$1,300 (incluye materia prima)

Fechas disponibles

A) Viernes 14 y Sábado 15 de Diciembre
B) Viernes 21 y Sábado 22 de Diciembre

Horarios
A) 15:00 a 19:00 horas
B) 8:00 a 12:00 horas

Contenido de la Primera Parte

ENSALADA DE PAPA A LA ALEMANA
BACALAO ALA VIZCAÍNA
PIERNA DE CERDO EN SALSA DE CIRUELA
LINTZER TORTE


Contenido de la Segunda Parte

ENSALADA NAVIDEÑA
GNOQUIS EN SALSA POMODORO
PAVO TRADICIONAL CON RELLENO DE FRUTOS SECOS
TRONCO NAVIDEÑO
__________________________
Nombre del curso
Panadería Europea
Duración
2 sesiones de 4 horas
Costo
$900 (incluye materia prima)

Fechas disponibles

A) Miércoles 19 y jueves 20 de diciembre.
B) Viernes 21 y Sábado 22 de Diciembre


Horarios

A) 8:00 a 12:00
B) 15:00 a 19:00


Contenido de la Primera Parte
BAGUETTE
SUBRÖTT
ESPIGAS
PAN CHAPATTA
BOLLERÍA SALADA ( NATURAL E INTEGRALES)


Contenido de la Segunda Parte

GRISSINI
PAN ÁRABE
CROISSANT
CHOCOLATINES
BRIOCHE
_________________________
Nombre del Curso
COCINA MOLECULAR
Duración
4 Sesiones de 4 horas
Costo
$2500 (incluye materia prima)
Fechas disponibles

Lunes 10, 17 y Martes 11 y 18 de diciembre



Horarios

10:00 a 14:00 horas.
Contenido de la sesión 1
Gelificación, emulsificación, esferificación, esferificación inversa, encapsulados, aires. Bebidas deconstruidas.
Contenido de la sesión 2
Texturización, papeles de c.m.c. Espaguetis de agar agar, crujientes, pergaminos, tejas y tulipas.

Contenido de la sesión 3
Impregnados, cocción al alto vacío, espumas calientes y frías, nubes calientes y frías
Contenido de la sesión 4
Montaje de platillos y bebidas utilizando todas las técnicas vistas en clase. Toma de fotos y entrega de reconocimientos.
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Nombre del Curso
CURSO DE GALLETAS NAVIDEÑAS PARA NIÑOS

Duración
1 Sesión de 4 horas
Costo
$ 250 (incluye materia prima)
Fechas disponibles

Jueves 13 de diciembre



Horarios

10:00 a 14:00 horas.
Contenido de la sesión
Elaboración de galletas de jengibre, galletas de chocolate

Galleta de frutas cristalizadas, glass royal y decoración de galletas
Y casita de jengibre.