Tarta de manzana,pastel selva negra, mil hojas de cajeta

MIL HOJAS DE CAJETA

1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
300 GRS CAJETA
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
100 GRS NUEZ

DECORACIÓN
200 GRS CAJETA
200 GRS NUEZ TOSTADA

PASTEL SELVA NEGRA

BISCUIT DE CHOCOLATE

BIZCOCHO
I

250 GRS MANTEQUILLA
180 GRS AZÚCAR GLAS
190 GRS YEMAS DE HUEVO
120 GRS HUEVO ENTERO
300 GRS COBERTURA AMARGA

II
250 GRS CLARAS DE HUEVO
70 GRS AZÚCAR GRANULADA

III
90 GRS HARINA
250 GRS ALMENDRA

RELLENO
1 LTR CREMA LYNCOTT MONTADA CON 180 GRS DE AZÚCAR GLAS
30 GRS GRENETINA HIDRATADA CON 100MLT AGUA
1 LATA DE CEREZAS NEGRAS (OJO NO ROJAS NI VERDES NI AZULES )
2 OZ BRANDY O RON

500 Mlt crema chantillí para batir o crema rich's 

400 grs  cobertura semi amarga

100 grs azúcar glas

TARTA De MANZANA

PASTA HOJALDRE 500 grs

500 grs crema pastelera

100 Mlt brillo para fruta tipo espejo o pede ser brillo tegral de puratos
_______________________________

8 PZ MANZANAS Grandes
250 GRS. AZÚCAR GRANULADA
1 GRS. CANELA EN POLVO
80 GRS. MANTEQUILLA.


SALSA INGLESA
__________________________________

250 MLT. CREMA LYNCOTT
100 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. RON BLANCO

En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire antes de que rompa el hervor.
Dejar enfriar y agregar el ron.


CRUMBLE DE MANZANA
______________________________________

50 GRS. HARINA DE TRIGO
25 GRS. MANTEQUILLA
20 GRS. AZÚCAR MORENA
20 GRS. AZÚCAR REFINADA
25 MLT. JUGO DE MANZANA
4 GOTAS JUGO DE LIMÓN
40 GRS. NUEZ PICADA

En un cazo ponga harina y deje que dore hasta obtener un tono tostado, agregue mantequilla y mueva con batidor de mano, agregue el jugo de manzana y las gotas de limón, siga batiendo hasta que seque, agregue la nuez y las azucares. Retire del fuego y vacíe en charola para que se enfrié

EXAMEN

PRESENTAR TRES POSTRES AL PLATO CON TODAS LAS TÉCNICAS VISTAS EN CLASE
FAVOR DE LLEVAR LA RECETA DE CARAMELO PARA PREPARA ARMAR UNAS ESCULTURAS

HELADOS Y PASTELES HELADOS

FAVOR DE TRAER INSUMOS PARA PREPARAR CARAMELO NUEVAMENTE EL DOBLE DE LA RECETA Y NO OLVIDAR LOS COLORANTES

FAVOR DE TRAER CONTENEDORES DE ALUMINIO O DE PLÁSTICO PARA FORMAR LOS PASTELES Y DEJAR EN CONGELACIÓN

TRAER DOS BOLSAS DE HIELO

GENOISE DE VAINILLA

4 PZ HUEVO
80 GRS AZÚCAR
120 GRS HARINA
25 MLT ACEITE
15 MLT VAINILLA

HELADO DE VAINILLA

300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
120 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
1 VAINA DE VAINILLA
3 YEMAS DE HUEVO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS

200 GRS ALMENDRAS FILETEADAS Y TOSTADAS




PREPARE EL GENOISE DE VAINILLA REBANE EN DOS PARTES, PONGA UNA BASE EN EL MOLDE, MEZCLE LAS ALMENDRAS Y EL HELADO DE VAINILLA RELLENE EL MOLDE Y CUBRA CON LA OTRA PARTE DEL GENOISE



HELADO DE TURRÓN MIXTO


300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
30 GRS AZÚCAR
C/S SEMILLA DE CARDADMOMO
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
4 PZ CLARAS DE HUEVO MERENGUE ITALIANO
1 PIZCA DE SAL
60 GRS AZÚCAR REFINADA COCER A 120ºC
100 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
50 GRS PISTACHE LIMPIOS TOSTADOS
80 GRS NUEZ TOSTADA
1 PAQUETE DE OBLEAS BLANCAS
1.5 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADO

EXAMEN

CREAR UN POSTRE AL PLATO POR PAREJAS

CANNOLI RELLENO DE SABAYÓN TORREJAS

CANNOLI RELLENO DE SABAYÓN MONTADO CON MARMOLEADO DE CHOCOLATE Y YOGURT.

PASTA PARA CANNOLI
__________________________________________________

250 GRS HARINA
25 GRS MANTECA VEGETAL
C/S AGUA
1 GRS SAL
10 GRS AZÚCAR

400 mlt aceite para freír los cannolis

Mezclar todos los ingredientes agregando agua poco a poco hasta obtener una textura homogenea y elástica
extender con rodillo y cortar tiras largas y delgadas u enrollar sobre tubos de metal previamente engrasados con manteca vegetal
apretar con la mano y freír hasta que estén bien dorados

SABAYÓN
______________________________________________________

4 PZ. YEMA DE HUEVO
2 PZ. HUEVO
60 GRS. AZÚCAR.
2 PZ. LIMÓN SIN SEMILLA (RALLADURA Y JUGO COLADO)
12 OZ. VINO BLANCO DULCE
2 PZ RODAJA DE LIMÓN
C/S CANELA EN POLVO
En un bowl de acero ponga las yemas y el huevo junto con azúcar, y comience a batir con a baño M.
Cuando las yemas cambien de color y esponjen, agregue el jugo de limón junto con la ralladura, y siga batiendo conforme se valla secando agregue el vino blanco y continué batiendo hasta que se consuma se debe obtener una textura cremosa y airada, rellene los cannolis y espolvoree azúcar glas y canela en polvo.

TRAER SALSAS O COULIS DE LOS QUE TIENEN PREPARADOS PARA PRESENTAR




GUARNICIÓN
__________________________________________________________

2 PZ. FRESA
4 PZ. HOJAS DE HIERBABUENA





TORREJAS DE ANÍS CON AGUARDIENTE DE GUAYABA Y HELADO DE VAINILLA.
( SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR MARACUYÁ, NARANJAS O MANDARINAS)



BAGUETTE DE ANÍS

500 GRS. DE HARINA
05 GRS. ANÍS ESTRELLA EN POLVO
8 GRS. LEVADURA EN POLVO
8 GRS. SAL
18 GRS. AZÚCAR
325 MLT. AGUA


Mezclar todos los ingredientes, reposar por 15 minutos, cubierto con una bolsa.
Formar las piezas, fermentar y hornear a 180ª c por 18 minutos.


ALMIBAR DE GUAYABA (SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR LOS FRUTOS ARRIBA MENCIONADOS
_______________________________________________________________

10 PZ. GUAYABA
200 GRS. AZÚCAR.
250 GRS. AGUA
1 RAJA CANELA
3 PZ PIMIENTA NEGRA
2 PZ. CLAVO DE OLOR
2 OZ AGUA ARDIENTE
Saque las semillas de la guayaba y corte la pulpa en julianas y realice una cocción junto con azúcar, especias y agua. Cuando este cocido y frío agregue el agua ardiente.
Cuele el almíbar y reserve las guayabas.


ARMADO DE LA TORREJA
________________________________________________________________

1 PZ BAGUETTE DE ANÍS
600 MLT LECHE
3 PZ. HUEVO
1 LTR. ACEITE

Corte el baguette en rodajas delgadas y moje en leche pase por huevo batido y ponga a freír en aceite. Y ponga el pan en el almíbar.





ARMADO DEL PLATO
_______________________________________________________________

200 GRS. QUESO FRESCO
2 PZ. FRESAS
150 GRS. AZÚCAR PARA PREPARAR CARAMELO
1 BOLA HELADO DE VAINILLA

Coloque tres piezas de pan en un plato seguida por rombos de queso fresco y dos tiras de guayaba por pan decore con un poco de fresa y ornamenta de caramelo al centro del plato



HELADO DE VAINILLA.
____________________________________________________________________


350 MLT CREMA LYNCOTT
150 MLT. LECHE
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO
1 PZ VAINA DE VAINILLA
90 GRS. AZÚCAR REFINADA


Hervir la crema con azúcar y vaina de vainilla, mezclar los huevos junto con la leche y leche en polvo, cuando la crema rompa el hervor agregar la leche con los huevos y dejar que suelte el primer hervor, retirar y enfriar.
Poner en maquina para helado y trabajar hasta que forme cuerpo dejar endurecer en el congelador.

ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADA

favor de traer jeringas gruesas para esferificar

CILINDRO DE CHOCOLATE

1 ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA
1 TUBO DE P.V.C. O UN CILINDRO PARA DAR FORMA AL POSTRE
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 GRS COBERTURA BLANCA
DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.

PREPARAR BIZCOCHO AL VAPOR 1/4 PARTE DE RECETA

COULI DE MANGO
1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO

COULI DE CHOCOLATE

150 GRS COCOA EN POLVO
250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)

COULI DE FRESA
4 PZ FRESA
25 GRS AZÚCAR
20 MLT AGUA
COLOR ROJO

2 FRESAS PARA DECORAR
MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA

PEDIR PLATOS IMPERIALES

ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADA

CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.

CREMA CATALANA DE ALMENDRAS
200 MLT CREMA LYNCOTT
50 MLT LECHE
45 GRS AZÚCAR
25 GRS ALMENDRA MOLIDA
2 YEMAS DE HUEVO
25 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 GRS MANTEQUILLA


1 RAJA DE CANELA FRESCA

3 FRESAS
FRAMBUESAS 5 PZ
LICOR DE NARANJA

COULIS DE FRESA
SALSA DE CHOCOLATE
COULI DE MANGO

GALLETA DE JENGIBRE preparar la mitad

150 GRS AZÚCAR GRANULADA
75 GRS MANTEQUILLA
10 GRS BICARBONATO DE SODIO
13 GRS ESPECIAS CLAVO DE OLOR, SEMILLA DE ANÍS, CANELA,JENGIBRE
200 MLT MIEL DE ABEJA
100 MLT AGUA
550 GRS HARINA

TRES TIPOS DE BIZCOCHO Y ALGUNOS RELLENOS

vamos a preparar estas recetas por todo el salón

BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA

50 GRS de azúcar
110 GRS de mantequilla
2 huevo
4 pz claras de huevo
50 grs de chocolate amargo
130 cobertura de leche
75 grs azúcar glas


BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL VAPOR

250 GRS COBERTURA DE LECHE SI ES CHOCOLATE AMARGO 280 GRS
80 GRS MANTEQUILLA
2 PZ YEMAS DE HUEVO
6 PZ CLARA DE HUEVO
50 GRS AZÚCAR SI ES DE CHOCOLATE AMARGO SUBIR A 70 GRS

HORNEAR A 98º C A BAÑO MARÍA 45 MINUTOS.


BIZCOCHO DE CHOCOLATE DE VINAGRE

380 GRS HARINA
70 GRS COCOA EN POLVO
250 GRS AZÚCAR
90 GRS ACEITE
10 MLT VINAGRE BLANCO
1 PIZCA DE SAL
4 GRS BICARBONATO DE SODIO
VAINILLA AL GUSTO


PASTA CIGARRET

100 GRS HARINA
100 GRS CLARA DE HUEVO
100 GRS MARGARINA O MANTEQUILLA
100 GRS AZÚCAR GLAS

COLORANTES EN GEL O LIQUIDOS ( NO POLVO) 3 TIPOS
PAPEL DE ESTRELLAS O SILPAT


COULIS GELIFICADO

100 MLT DE COULIS AL GUSTO (DE LOS QUE TENEMOS CONGELADOS) CHECAR DE AZÚCAR O AÑADIR AL GUSTO
8 GRS RON BLANCO
4 GRS GRENETINA
12MLT AGUA

MOUSSE DE QUESO

4 YEMAS DE HUEVO
120 GRS QUESO PHILADELPHIA
60 GRS AZÚCAR
NUEZ MOSCADA
300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS
RALLADURA DE MEDIO LIMÓN

para decorar
1 mango
1 kiwi
8 fresas

MOUSSE DE CAPUCHINO

4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS QUESO CREMA
60 GRS AZÚCAR
5 GRS GRENETINA
15 MLT AGUA
300 GRS CREMA MONTADA CON 30 GRS AZÚCAR GLAS
CAFÉ SOLUBLE AL GUSTO
10 GRS CHOCOLATE AMARGO