PASTELES MIXTOS

FAVOR DE SELECCIONAR UN POSTRE DE LA LISTA
PARA PREPARAR EN CLASE

PAY MARGARITA

Yemas de nuevo Pz 4
Leche condensada Grs 120
Jugo de limón natural Grs 125
Tequila Grs 50
Zest de limón Grs 5

SALSA
Jugo de limón Grs 200
Azúcar Grs 150
Licor de naranja Grs 50
Tequila Grs 50
Grenetina Grs 25
Zest de limón Grs 5

Cascos de tartaleta precocidos Pz 10
Pasta sableé
Mantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 1
Claras de huevo Grs. 75 (3 pz.)
Harina Grs. 500
Polvo para hornear Grs. 8
Vainilla liquida Grs. 10

PROCEDIMIENTO:
Mezcle todos los ingredientes del relleno y vacié en moldes precocidos horneé a 180°c de 8 a 10 minutos y enfrié.
Para preparar la salsa hierva el jugo de limón junto con la azúcar y el zest de limón retire del fuego y agregue la grenetina ya hidratada y los alcoholes

MIL HOJAS DE CAJETA

1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
300 GRS CAJETA
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
100 GRS NUEZ

DECORACIÓN
200 GRS CAJETA
200 GRS NUEZ TOSTADA

PASTEL SELVA NEGRA

BISCUIT DE CHOCOLATE

BIZCOCHO
I

250 GRS MANTEQUILLA
180 GRS AZÚCAR GLAS
190 GRS YEMAS DE HUEVO
120 GRS HUEVO ENTERO
300 GRS COBERTURA AMARGA

II
250 GRS CLARAS DE HUEVO
70 GRS AZÚCAR GRANULADA

III
90 GRS HARINA
250 GRS ALMENDRA

RELLENO
1 LTR CREMA LYNCOTT MONTADA CON 180 GRS DE AZÚCAR GLAS
30 GRS GRENETINA HIDRATADA CON 100MLT AGUA
1 LATA DE CEREZAS NEGRAS (OJO NO ROJAS NI VERDES NI AZULES )
2 OZ BRANDY O RON
CHOCOLATE PLASTICO

300 GRS COBERTURA AMARGA (CALEBAUT, TURIN, COCOA BARRY) NO SUCEDANEO
100 GRS GLUCOSA
18 GRS AGUA
120 GRS FÉCULA DE MAÍZ PARA EXTENDER.

TARTA TATIN

PASTA BRISEÉ

50 GRS MANTEQUILLA
150 GRS HARINA
1 PIZCA DE SAL
1 PIZCA DE AZÚCAR
1 HUEVO
AGUA C/S
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12 PZ. MANZANA (PELADAS CORTADAS EN BRUNOISE)
250 GRS. AZÚCAR GRANULADA
1 GRS. CANELA EN POLVO
80 GRS. MANTEQUILLA.

En un cazo cónico ponga azúcar y deje caramelizar hasta que tome un color ámbar,
Agregue la mantequilla seguida por la manzana, deje que se cocine y suelte jugo la manzana, escurra el jugo (reserve para el crumble) agregue la canela a las manzanas y deje reposar.
En un molde para soufflé ponga un poco de azúcar y vacíe las manzanas haciendo presión y cubra con la pasta feuitte, hornee a 180°c. por espacio de 15 minutos.

SALSA INGLESA
__________________________________

250 MLT. CREMA LYNCOTT
100 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. RON BLANCO

En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire antes de que rompa el hervor.
Dejar enfriar y agregar el ron.


CRUMBLE DE MANZANA
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50 GRS. HARINA DE TRIGO
25 GRS. MANTEQUILLA
20 GRS. AZÚCAR MORENA
20 GRS. AZÚCAR REFINADA
25 MLT. JUGO DE MANZANA
4 GOTAS JUGO DE LIMÓN
40 GRS. NUEZ PICADA

En un cazo ponga harina y deje que dore hasta obtener un tono tostado, agregue mantequilla y mueva con batidor de mano, agregue el jugo de manzana y las gotas de limón, siga batiendo hasta que seque, agregue la nuez y las azucares. Retire del fuego y vacíe en charola para que se enfrié