PASTELES MIXTOS

RECUERDEN TRAER MAS AZÚCAR Y GLUCOSA PARA EL CARAMELO Y TERMOMETRO


MIL HOJAS DE CAJETA

1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
300 GRS CAJETA
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
100 GRS NUEZ

DECORACIÓN
200 GRS CAJETA
200 GRS NUEZ TOSTADA

PASTEL SELVA NEGRA

BISCUIT DE CHOCOLATE

BIZCOCHO
I

250 GRS MANTEQUILLA
180 GRS AZÚCAR GLAS
190 GRS YEMAS DE HUEVO
120 GRS HUEVO ENTERO
300 GRS COBERTURA AMARGA

II
250 GRS CLARAS DE HUEVO
70 GRS AZÚCAR GRANULADA

III
90 GRS HARINA
250 GRS ALMENDRA

RELLENO
1 LTR CREMA LYNCOTT MONTADA CON 180 GRS DE AZÚCAR GLAS
30 GRS GRENETINA HIDRATADA CON 100MLT AGUA
1 LATA DE CEREZAS NEGRAS (OJO NO ROJAS NI VERDES NI AZULES )
2 OZ BRANDY O RON
CHOCOLATE PLASTICO

300 GRS COBERTURA AMARGA (CALEBAUT, TURIN, COCOA BARRY) NO SUCEDANEO
100 GRS GLUCOSA
18 GRS AGUA
120 GRS FÉCULA DE MAÍZ PARA EXTENDER.

TARTA TATIN

PASTA BRISEÉ

50 GRS MANTEQUILLA
150 GRS HARINA
1 PIZCA DE SAL
1 PIZCA DE AZÚCAR
1 HUEVO
AGUA C/S
_______________________________

12 PZ. MANZANA (PELADAS CORTADAS EN BRUNOISE)
250 GRS. AZÚCAR GRANULADA
1 GRS. CANELA EN POLVO
80 GRS. MANTEQUILLA.

En un cazo cónico ponga azúcar y deje caramelizar hasta que tome un color ámbar,
Agregue la mantequilla seguida por la manzana, deje que se cocine y suelte jugo la manzana, escurra el jugo (reserve para el crumble) agregue la canela a las manzanas y deje reposar.
En un molde para soufflé ponga un poco de azúcar y vacíe las manzanas haciendo presión y cubra con la pasta feuitte, hornee a 180°c. por espacio de 15 minutos.

SALSA INGLESA
__________________________________

250 MLT. CREMA LYNCOTT
100 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. RON BLANCO

En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire antes de que rompa el hervor.
Dejar enfriar y agregar el ron.


CRUMBLE DE MANZANA
______________________________________

50 GRS. HARINA DE TRIGO
25 GRS. MANTEQUILLA
20 GRS. AZÚCAR MORENA
20 GRS. AZÚCAR REFINADA
25 MLT. JUGO DE MANZANA
4 GOTAS JUGO DE LIMÓN
40 GRS. NUEZ PICADA

En un cazo ponga harina y deje que dore hasta obtener un tono tostado, agregue mantequilla y mueva con batidor de mano, agregue el jugo de manzana y las gotas de limón, siga batiendo hasta que seque, agregue la nuez y las azucares. Retire del fuego y vacíe en charola para que se enfrié

EXAMEN

PRESENTAR TRES POSTRES AL PLATO CON TODAS LAS TÉCNICAS VISTAS EN CLASE
FAVOR DE LLEVAR LA RECETA DE CARAMELO PARA PREPARA ARMAR UNAS ESCULTURAS

HELADOS Y PASTELES HELADOS

FAVOR DE TRAER INSUMOS PARA PREPARAR CARAMELO NUEVAMENTE EL DOBLE DE LA RECETA Y NO OLVIDAR LOS COLORANTES

FAVOR DE TRAER CONTENEDORES DE ALUMINIO O DE PLÁSTICO PARA FORMAR LOS PASTELES Y DEJAR EN CONGELACIÓN

TRAER DOS BOLSAS DE HIELO

GENOISE DE VAINILLA

4 PZ HUEVO
80 GRS AZÚCAR
120 GRS HARINA
25 MLT ACEITE
15 MLT VAINILLA

HELADO DE VAINILLA

300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
120 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
1 VAINA DE VAINILLA
3 YEMAS DE HUEVO
1 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADOS

200 GRS ALMENDRAS FILETEADAS Y TOSTADAS




PREPARE EL GENOISE DE VAINILLA REBANE EN DOS PARTES, PONGA UNA BASE EN EL MOLDE, MEZCLE LAS ALMENDRAS Y EL HELADO DE VAINILLA RELLENE EL MOLDE Y CUBRA CON LA OTRA PARTE DEL GENOISE



HELADO DE TURRÓN MIXTO


300 MLT CREMA LYNCOT
200 GRS LECHE
30 GRS AZÚCAR
C/S SEMILLA DE CARDADMOMO
30 GRS LECHE EN POLVO SIN GRASA SVELTY U OTRA DE DIETA
4 PZ CLARAS DE HUEVO MERENGUE ITALIANO
1 PIZCA DE SAL
60 GRS AZÚCAR REFINADA COCER A 120ºC
100 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
50 GRS PISTACHE LIMPIOS TOSTADOS
80 GRS NUEZ TOSTADA
1 PAQUETE DE OBLEAS BLANCAS
1.5 GRS ESTABILIZADOR PARA HELADO

PASTEL DE QUESO NEW YORK CHEESE CAKE

NEW YORK CHEESE CAKE MONTADOS SOBRE FINANCIER DE AVELLANAS DECORADO CON ESFÉRICOS DE DURAZNO

PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK
340 GRS QUESO CREMA
135 GRS AZÚCAR
15 GRS HARINA
1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
1/2 PZ NARANJA RALLADURA
100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS)
140 GRS CREMA ACIDA
40 MLT LECHE
8 MLT VAINILLA

Licuar todos los ingredientes y hornear a 110º C. por 1 hora.
Dejar enfriar y congelar para porcionar.

FINANCIER
_____________________

2 pz. Claras de huevo
2 grs. Sal
60 grs. Azúcar
2 pz. Yema de huevo
1 oz. Vainilla
25 grs. Avellanas en polvo
45 grs. Harina
25 grs. Mantequilla fundida

Bata las claras a baja velocidad con la pizca de sal cuando comience a espumar agregue el azúcar y deje batir hasta que forme picos, en forma envolvente agregue las yemas de huevo, vainilla y harina junto con avellana en polvo y por ultimo mantequilla fundida.
Vacíe sobre una charola con silbad y horneé a 180° c. por espacio de 8 a 10 minutos.
Enfrié y realice cortes circulares

300 grs. Cobertura de chocolate oscuro
20 grs. Cobertura de chocolate blanco
3 pz. Hojas de acetato.
Corte el acetato en rectángulos de 10 cm. De ancho.
Tempere la cobertura blanca y realice unos trazos sobre la hoja de plástico, después extienda la cobertura amarga coloque dentro de cilindros de plástico y congele para que seque cuando esta comience a secar realice unos cortes circulares con ayuda de un cortador del mismo diámetro que utilizo para cortar el financier.

Salsa de yogurt

100 mlt. Yogurt natural
30 grs. Azúcar glas
3 grs. Canela en polvo
2 gotas de jugo de limón.

Couli de fresa
100 grs. Fresa fresca
25 grs. Azúcar
c/s. Colorante rojo

ESFÉRICO DE DURAZNO
______________________________

1 lata de duraznos en mitades en almíbar
Colar guarde los duraznos para decorar y cuele nuevamente el almíbar con ayuda de una cofia para cabello desechable.

250 mlt. Almíbar de durazno
2 grs. Alginato sódico
Mezcle la infusión junto con el Alginato sódico y triture en un procesador si la solución no queda un poco espesa es por que la acidez del producto es muy alta en estos casos se puede agregar el citrato sódico o agregar mas agua y mas azúcar solo que se tendrá que modificar también la cantidad del Alginato.

500 mlt. Agua
2.5 grs. Cloruro cálcico
Prepare en otro recipiente una solución con agua y cloruro cálcico y un bowl con agua limpia

2 pz Jeringa gruesa

Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solución y deje caer las gotas dentro de un colador en la solución de cloruro de calcio, enjuagándolas después en el agua limpia, vacié estas perlas con mucho cuidado sobre una toalla y deje que escurran el exceso de agua.

Para decorar.
4 ramas de menta fresca.

EXAMEN

CREAR UN POSTRE AL PLATO POR PAREJAS

CANNOLI RELLENO DE SABAYÓN TORREJAS

CANNOLI RELLENO DE SABAYÓN MONTADO CON MARMOLEADO DE CHOCOLATE Y YOGURT.

PASTA PARA CANNOLI
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250 GRS HARINA
25 GRS MANTECA VEGETAL
C/S AGUA
1 GRS SAL
10 GRS AZÚCAR

400 mlt aceite para freír los cannolis

Mezclar todos los ingredientes agregando agua poco a poco hasta obtener una textura homogenea y elástica
extender con rodillo y cortar tiras largas y delgadas u enrollar sobre tubos de metal previamente engrasados con manteca vegetal
apretar con la mano y freír hasta que estén bien dorados

SABAYÓN
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4 PZ. YEMA DE HUEVO
2 PZ. HUEVO
60 GRS. AZÚCAR.
2 PZ. LIMÓN SIN SEMILLA (RALLADURA Y JUGO COLADO)
12 OZ. VINO BLANCO DULCE
2 PZ RODAJA DE LIMÓN
C/S CANELA EN POLVO
En un bowl de acero ponga las yemas y el huevo junto con azúcar, y comience a batir con a baño M.
Cuando las yemas cambien de color y esponjen, agregue el jugo de limón junto con la ralladura, y siga batiendo conforme se valla secando agregue el vino blanco y continué batiendo hasta que se consuma se debe obtener una textura cremosa y airada, rellene los cannolis y espolvoree azúcar glas y canela en polvo.

TRAER SALSAS O COULIS DE LOS QUE TIENEN PREPARADOS PARA PRESENTAR




GUARNICIÓN
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2 PZ. FRESA
4 PZ. HOJAS DE HIERBABUENA





TORREJAS DE ANÍS CON AGUARDIENTE DE GUAYABA Y HELADO DE VAINILLA.
( SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR MARACUYÁ, NARANJAS O MANDARINAS)



BAGUETTE DE ANÍS

500 GRS. DE HARINA
05 GRS. ANÍS ESTRELLA EN POLVO
8 GRS. LEVADURA EN POLVO
8 GRS. SAL
18 GRS. AZÚCAR
325 MLT. AGUA


Mezclar todos los ingredientes, reposar por 15 minutos, cubierto con una bolsa.
Formar las piezas, fermentar y hornear a 180ª c por 18 minutos.


ALMIBAR DE GUAYABA (SI NO ENCUENTRAN GUAYABA PUEDEN CAMBIAR POR LOS FRUTOS ARRIBA MENCIONADOS
_______________________________________________________________

10 PZ. GUAYABA
200 GRS. AZÚCAR.
250 GRS. AGUA
1 RAJA CANELA
3 PZ PIMIENTA NEGRA
2 PZ. CLAVO DE OLOR
2 OZ AGUA ARDIENTE
Saque las semillas de la guayaba y corte la pulpa en julianas y realice una cocción junto con azúcar, especias y agua. Cuando este cocido y frío agregue el agua ardiente.
Cuele el almíbar y reserve las guayabas.


ARMADO DE LA TORREJA
________________________________________________________________

1 PZ BAGUETTE DE ANÍS
600 MLT LECHE
3 PZ. HUEVO
1 LTR. ACEITE

Corte el baguette en rodajas delgadas y moje en leche pase por huevo batido y ponga a freír en aceite. Y ponga el pan en el almíbar.





ARMADO DEL PLATO
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200 GRS. QUESO FRESCO
2 PZ. FRESAS
150 GRS. AZÚCAR PARA PREPARAR CARAMELO
1 BOLA HELADO DE VAINILLA

Coloque tres piezas de pan en un plato seguida por rombos de queso fresco y dos tiras de guayaba por pan decore con un poco de fresa y ornamenta de caramelo al centro del plato



HELADO DE VAINILLA.
____________________________________________________________________


350 MLT CREMA LYNCOTT
150 MLT. LECHE
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO
1 PZ VAINA DE VAINILLA
90 GRS. AZÚCAR REFINADA


Hervir la crema con azúcar y vaina de vainilla, mezclar los huevos junto con la leche y leche en polvo, cuando la crema rompa el hervor agregar la leche con los huevos y dejar que suelte el primer hervor, retirar y enfriar.
Poner en maquina para helado y trabajar hasta que forme cuerpo dejar endurecer en el congelador.

ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADA

favor de traer jeringas gruesas para esferificar

CILINDRO DE CHOCOLATE

1 ACETATO TAMAÑO CARTA NORMAL DE PAPELERÍA
1 TUBO DE P.V.C. O UN CILINDRO PARA DAR FORMA AL POSTRE
300 GRS COBERTURA AMARGA
150 GRS COBERTURA BLANCA
DE ESTA COBERTURA SE PREPARARÁN LOS CILINDROS Y CIGARROS DE CHOCOLATE PARA LA DECORACIÓN.

PREPARAR BIZCOCHO AL VAPOR 1/4 PARTE DE RECETA

COULI DE MANGO
1/2 LATA DE MANGO EN ALMÍBAR LICUADA COLOR AMARILLO SI ES NECESARIO

COULI DE CHOCOLATE

150 GRS COCOA EN POLVO
250 MLT JARABE NATURAL (150 MLT AZÚCAR X 100 MLT AGUA)

COULI DE FRESA
4 PZ FRESA
25 GRS AZÚCAR
20 MLT AGUA
COLOR ROJO

2 FRESAS PARA DECORAR
MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MANDARINA O KIWI O CARAMBOLA

PEDIR PLATOS IMPERIALES

ESFERA DE CARAMELO Y SORPRESA AHUMADA

CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.

CREMA CATALANA DE ALMENDRAS
200 MLT CREMA LYNCOTT
50 MLT LECHE
45 GRS AZÚCAR
25 GRS ALMENDRA MOLIDA
2 YEMAS DE HUEVO
25 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 GRS MANTEQUILLA


1 RAJA DE CANELA FRESCA

3 FRESAS
FRAMBUESAS 5 PZ
LICOR DE NARANJA

COULIS DE FRESA
SALSA DE CHOCOLATE
COULI DE MANGO

GALLETA DE JENGIBRE preparar la mitad

150 GRS AZÚCAR GRANULADA
75 GRS MANTEQUILLA
10 GRS BICARBONATO DE SODIO
13 GRS ESPECIAS CLAVO DE OLOR, SEMILLA DE ANÍS, CANELA,JENGIBRE
200 MLT MIEL DE ABEJA
100 MLT AGUA
550 GRS HARINA