CURSO DE COCINA MOLECULAR IMPARTIDO POR EL CHEF GERARDO AVENA

56451830 Y 56448174

CURSOS NAVIDEÑOS

Nombre del curso
Repostería Navideña
Duración
2 sesiones de 4 horas
Costo
$1,000 (incluye materia prima)

Fechas disponibles

A) Viernes 14 y sábado 15 de diciembre.
o
B) Miércoles 19 y jueves 20 de diciembre.


Horarios

A) 8:00 a 12:00.

B) 15:00 a 19:00.


Contenido de la Primera Parte

TRONCO NAVIDEÑO
FRUIT CAKE
GALLETAS DE JENGIBRE


Contenido de la Segunda Parte

TARTA DE FRUTOS ROJOS
SACHER TORTE
PAN DE HIGOS
__________________________
Nombre del curso
Cocina Tradicional Navideña
Duración
2 sesiones de 4 horas
Costo
$1,300 (incluye materia prima)

Fechas disponibles

A) Viernes 14 y Sábado 15 de Diciembre
B) Viernes 21 y Sábado 22 de Diciembre

Horarios
A) 15:00 a 19:00 horas
B) 8:00 a 12:00 horas

Contenido de la Primera Parte

ENSALADA DE PAPA A LA ALEMANA
BACALAO ALA VIZCAÍNA
PIERNA DE CERDO EN SALSA DE CIRUELA
LINTZER TORTE


Contenido de la Segunda Parte

ENSALADA NAVIDEÑA
GNOQUIS EN SALSA POMODORO
PAVO TRADICIONAL CON RELLENO DE FRUTOS SECOS
TRONCO NAVIDEÑO
__________________________
Nombre del curso
Panadería Europea
Duración
2 sesiones de 4 horas
Costo
$900 (incluye materia prima)

Fechas disponibles

A) Miércoles 19 y jueves 20 de diciembre.
B) Viernes 21 y Sábado 22 de Diciembre


Horarios

A) 8:00 a 12:00
B) 15:00 a 19:00


Contenido de la Primera Parte
BAGUETTE
SUBRÖTT
ESPIGAS
PAN CHAPATTA
BOLLERÍA SALADA ( NATURAL E INTEGRALES)


Contenido de la Segunda Parte

GRISSINI
PAN ÁRABE
CROISSANT
CHOCOLATINES
BRIOCHE
_________________________
Nombre del Curso
COCINA MOLECULAR
Duración
4 Sesiones de 4 horas
Costo
$2500 (incluye materia prima)
Fechas disponibles

Lunes 10, 17 y Martes 11 y 18 de diciembre



Horarios

10:00 a 14:00 horas.
Contenido de la sesión 1
Gelificación, emulsificación, esferificación, esferificación inversa, encapsulados, aires. Bebidas deconstruidas.
Contenido de la sesión 2
Texturización, papeles de c.m.c. Espaguetis de agar agar, crujientes, pergaminos, tejas y tulipas.

Contenido de la sesión 3
Impregnados, cocción al alto vacío, espumas calientes y frías, nubes calientes y frías
Contenido de la sesión 4
Montaje de platillos y bebidas utilizando todas las técnicas vistas en clase. Toma de fotos y entrega de reconocimientos.
________________________________
Nombre del Curso
CURSO DE GALLETAS NAVIDEÑAS PARA NIÑOS

Duración
1 Sesión de 4 horas
Costo
$ 250 (incluye materia prima)
Fechas disponibles

Jueves 13 de diciembre



Horarios

10:00 a 14:00 horas.
Contenido de la sesión
Elaboración de galletas de jengibre, galletas de chocolate

Galleta de frutas cristalizadas, glass royal y decoración de galletas
Y casita de jengibre.

PASTELERÍA ÁRABE

MIEL ÁRABE
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CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
2 KGR Azúcar estándar
1 LTR Agua
4 PZ PIMIENTAS GORDAS
2 PZ CLAVO DE OLOR
2 PZ LIMÓN JUGO Y CASCARAS
PROCEDIMIENTO:
Poner al fuego todos los ingredientes, cuando este cocido, tapar con un plástico hasta que se enfrié


NIDOS DE NUEZ
____________________________


CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
6 Hojas Pasta filo
200 GRS Nuez entera
100 GRS Miel de abeja
20 MLT Aceite
PROCEDIMIENTO:
Mezclar la miel y la nuez por separado, tomar tres de las hojas de pasta filo ,poner la primera sobre la mesa y untar aceite
colocar la segunda hoja y repetir la operación hasta utilizar las tres hojas, enrollar la pasta y formar un circulo de modo que
la unión de la pasta quede por la paste de debajo de la figura, colocar un puñito de nuez dentro del nido y hornear a 170°c
hasta que dore.

DEDOS DE NOVIA
_________________________________


CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
50 GRS AZÚCAR
150 MLT MIEL DE ABEJA
15 GRS ZEST DE LIMÓN
225 GRS NUEZ TOSTADAS Y MOLIDAS
20 GRS JUGO DE NARANJA
150 GRS PASTA FILO
10 GRS CANELA MOLIDA OPCIONAL
30 GRS AZÚCAR GLASS
ESENCIA DE AZAHAR O AGUA DE AZAHAR
30 MLT ACEITE PARA UNTAR
PROCEDIMIENTO:
Tomar la azúcar y mezclar con los demás ingredientes hasta formar una pasta
colocar una hoja de pasta filo y cortarla en tiras calculando la medida de los barquillos, engrasar con el aceite los extremos
de la pasta y rellenar con la mezcla formar los rollos ,pintar con aceite y hornear .
Una vez listos espolvorear Azúcar Glass, o brillar con jarabe.

GORIBA BIL NUS (POLVORON DE ALMENDRA)
200 GRS Azúcar glass
400 GRS Almendras molidas
2 PZ Yemas de huevo
1 PZ Ralladura de limón
25 GRS Polvo para hornear
5 GOTAS Agua de azahar
35 GRS Claras de huevo

Azúcar glass para espolvorear
PROCEDIMIENTO:
Batir todos los ingredientes a excepción de la clara de huevo y 50 grs de azúcar, con estos últimos prepara un merengue
suave e incorporarlo a la mezcla en forma envolvente, engrasarse las manos y formar bolitas y colocarlas en una charola
con silpad, espolvorear azúcar glass y aplastar con un plato a manera de formar una tortilla gruesa, hornear a 180° c.
por espacio de 15 minutos o hasta que dore.

PASTELERÍA

IMPARTIDO POR: CHEF GERARDO A. AVENA SÁNCHEZ.
NOMBRE DE RECETA MIL HOJAS

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
4 PLACAS PASTA FEITE
C/S CREMA PASTELERA
50 GRS AZUCAR GLASS
10 MLT ACEITE VEGETAL
25 GRS COBERTURA AMARGA
1 Y MEDIA OZ LICOR DE NARANJAS
4 PZ PALILLOS DE MADERA






PROCEDIMIENTO:
Cortar el feite en cuatro partes iguales, poner una parte y agregar crema pastelera mezclada con licor de naranjas
y repetir esta acción hasta completar tres rellenos, para la ultima capa colocar la pasta con la parte mas lisa
hacia arriba ya que en esta pondremos la decoración, preparar un glass royal con la azúcar glas, clara de huevo y aceite
y cubrir toda la superficie del pastel, fundir la cobertura amarga y aplicar con cornet formando unas líneas a lo largo de el
pastel rallando con el palillo, todo el recorte de la pasta triturarlo y pegarlo al pastel por los costados para terminar la
decoración

MATERIAL: CANTIDAD UNIDAD
Bowl 1 pz
Charola 2 pz
papel encerado 2 hojas
tijeras 1 pz



TORREJAS DE ANIZ CON AGUARDIENTE DE GUAYABA Y HELADO DE VAINILLA.




BAGUETTE DE ANIZ

500 GRS. DE HARINA
05 GRS. ANIS ESTRELLA EN POLVO
8 GRS. LEVADURA ENPOLVO
8 GRS. SAL
18 GRS. AZÚCAR
325 MLT. AGUA


Mezclar todos los ingredientes, reposar por 15 minutos, cubierto con una bolsa.
Formar las piezas, fermentar y hornear a 180ª c por 18 minutos.


ALMIBAR DE GUAYABA
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10 PZ. GUAYABA
200 GRS. AZUCAR.
250 GRS. AGUA
1 RAJA CANELA
3 PZ PIMIENTA NEGRA
2 PZ. CLAVO DE OLOR
2 OZ AGUA ARDIENTE
Saque las semillas de la guayaba y corte la pulpa en julianas y realice una cocción junto con azúcar, especias y agua. Cuando este cocido y frío agregue el agua ardiente.
Cuele el almíbar y reserve las guayabas.


ARMADO DE LA TORREJA
________________________________________________________________

1 PZ BAGUETTE DE ANIS
600 MLT LECHE
3 PZ. HUEVO
1 LTR. ACEITE

Corte el baguette en rodajas delgadas y moje en leche pase por huevo batido y ponga a freír en aceite. Y ponga el pan en el almíbar.





ARMADO DEL PLATO
_______________________________________________________________

200 GRS. QUESO FRESCO
2 PZ. FRESAS
150 GRS. AZÚCAR PARA PREPARAR CARAMELO
1 BOLA HELADO DE VAINILLA

Coloque tres piezas de pan en un plato seguida por rombos de queso fresco y dos tiras de guayaba por pan decore con un poco de fresa y ornamenta de caramelo al centro del plato



HELADO DE VAINILLA.
____________________________________________________________________


350 MLT CREMA LYNCOTT
150 MLT. LECHE
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO
1 PZ VAINA DE VAINILLA
90 GRS. AZÚAR REFINADA


Hervir la crema con azúcar y vaina de vainilla, mezclar los huevos junto con la leche y leche en polvo, cuando la crema rompa el hervor agregar la leche con los huevos y dejar que suelte el primer hervor, retirar y enfriar.
Poner en maquina para helado y trabajar hasta que forme cuerpo dejar endurecer en el congelador.



















ISLAS FLOTANTES
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SALSA INGLESA
_________________________________________________

350 MLT CREMA LYNCOTT
150 MLT. LECHE
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
½ OZ. VAINILLA
090 GRS. AZÚAR REFINADA
1 OZ RON

Hervir la crema con azúcar, mezclar los huevos junto con la leche, cuando la crema rompa el hervor agregar la leche y dejar que suelte el primer hervor, retirar y enfriar y agregar la vainilla y el ron.


MERENGUE FRANCES.
_____________________________________________________


3 PZ CLARA DE HUEVO
½ GRS. SAL
100 GRS. AZÚCAR REFINADA
150 GRS AZÚCAR GLAS TAMIZADA

Batir la clara de huevo con sal cuando espume agregar la azúcar granulada y dejar montar, agregar azúcar glas e incorporar en forma envolvente.
Formar rosetas sobre una charola engrasada y hornear a 150ª C por 25 minutos o hasta que estén bien secos.

ARMADO DEL PLATO
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120 GRS. AZÚCAR PARA CARAMELIZAR

Caramelice el azúcar, junte todos los merengues y bañe con el caramelo formando unas líneas deje enfriar.
Sirva la salsa inglesa en un tazón y agregue unos merengues para servir.

PASTEL DE CHOCOLATE FONDANTE

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
160 GRS MANTEQUILLA
150 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS AZÚCAR GLASS
65 GRS YEMAS DE HUEVO
160 GRS HUEVO ENTERO
20 GRS HARINA




PROCEDIMIENTO:
Poner la mantequilla a fundir al horno al igual que el chocolate, agregar los demás ingredientes y batir sin agregar
demasiado aire, refrigerar, poner en moldes individuales y hornear a 180° por 10 minutos o hasta que se forme una costra
suave dejar enfriar y congelar para servir solo poner los pastelitos en horno de microondas por 1 minuto solo para que se

LINTZER TORTE

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
300 GRS MANTEQUILLA
250 GRS AZÚCAR
MEDIA OZ VAINILLA
1 PZ HUEVO
5 GRS CANELA EN POLVO
2.5 GRS POLVO PARA HORNEAR
110 GRS AVELLANAS TOSTADAS Y PICADAS BIEN TRITURADAS
200 GRS ZARZAMORA FRESCA
150 GRS FRAMBUESA FRESCA
80 GRS MERMELADA DE FRAMBUESA O ZARZAMORA
380 HARINA
1 PZ HUEVO PARA PINTAR

500 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRA
PROCEDIMIENTO:
MEZCLAR LA MANTEQUILLA CON LA AZÚCAR Y CREMAR, ANA VEZ LISTA AGREGAR EL HUEVO LA CANELA
HARINA Y VAINILLA, BATIR HASTA QUE TODO SE INTEGRE Y RETIRAR CUBRIR LOS MOLDES PARA TARTA
CON LA PASTA Y GUARDAR UN POCO DE LA MASA PARA DECORAR, CUBRIR CON MERMELADA LA PASTA
DE LOS MOLDES Y AGREGAR LAS MORAS, CREMAR EL MAZAPÁN Y FORMAR TIRAS DELGADAS CON DUYA LISA
SOBRE LAS TARTAS CRUZÁNDOLAS EN FORMA DE ROMBOS, PINTAR CON HUEVO Y HORNEAR A 170°C



MATERIAL: CANTIDAD UNIDAD
MOLDES PARA TARTA 2 PZ
RODILLO 1 PZ
BATIDORA 1 PZ
CHAROLA PARA HORNEAR 1 PZ
BROCHA DELGADA. 1 PZ

Contador Gratis

PASTEL DE QUESO NEW YORK CHEESE CAKE

NEW YORK CHEESE CAKE MONTADOS SOBRE FINANCIER DE AVELLANAS DECORADO CON ESFÉRICOS DE DURAZNO

PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK
340 GRS QUESO CREMA
135 GRS AZÚCAR
15 GRS HARINA
1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
1/2 PZ NARANJA RALLADURA
100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS)
140 GRS CREMA ACIDA
40 MLT LECHE
8 MLT VAINILLA

Licuar todos los ingredientes y hornear a 110º C. por 1 hora.
Dejar enfriar y congelar para porcionar.

FINANCIER
_____________________

2 pz. Claras de huevo
2 grs. Sal
60 grs. Azúcar
2 pz. Yema de huevo
1 oz. Vainilla
25 grs. Avellanas en polvo
45 grs. Harina
25 grs. Mantequilla fundida

Bata las claras a baja velocidad con la pizca de sal cuando comience a espumar agregue el azúcar y deje batir hasta que forme picos, en forma envolvente agregue las yemas de huevo, vainilla y harina junto con avellana en polvo y por ultimo mantequilla fundida.
Vacíe sobre una charola con silbad y horneé a 180° c. por espacio de 8 a 10 minutos.
Enfrié y realice cortes circulares

300 grs. Cobertura de chocolate oscuro
20 grs. Cobertura de chocolate blanco
3 pz. Hojas de acetato.
Corte el acetato en rectángulos de 10 cm. De ancho.
Tempere la cobertura blanca y realice unos trazos sobre la hoja de plástico, después extienda la cobertura amarga coloque dentro de cilindros de plástico y congele para que seque cuando esta comience a secar realice unos cortes circulares con ayuda de un cortador del mismo diámetro que utilizo para cortar el financier.

Salsa de yogurt

100 mlt. Yogurt natural
30 grs. Azúcar glas
3 grs. Canela en polvo
2 gotas de jugo de limón.

Couli de fresa
100 grs. Fresa fresca
25 grs. Azúcar
c/s. Colorante rojo

ESFÉRICO DE DURAZNO
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1 lata de duraznos en mitades en almíbar
Colar guarde los duraznos para decorar y cuele nuevamente el almíbar con ayuda de una cofia para cabello desechable.

250 mlt. Almíbar de durazno
2 grs. Alginato sódico
Mezcle la infusión junto con el Alginato sódico y triture en un procesador si la solución no queda un poco espesa es por que la acidez del producto es muy alta en estos casos se puede agregar el citrato sódico o agregar mas agua y mas azúcar solo que se tendrá que modificar también la cantidad del Alginato.

500 mlt. Agua
2.5 grs. Cloruro cálcico
Prepare en otro recipiente una solución con agua y cloruro cálcico y un bowl con agua limpia

2 pz Jeringa gruesa

Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solución y deje caer las gotas dentro de un colador en la solución de cloruro de calcio, enjuagándolas después en el agua limpia, vacié estas perlas con mucho cuidado sobre una toalla y deje que escurran el exceso de agua.

Para decorar.
4 ramas de menta fresca.

TUIL DE MIEL CON ESPUMA DE MARACUYÁ Y MANGO

TULIPA DE MIEL
________________

165 grs. Azúcar mascabado
70 grs. Miel de abeja
70 grs. Miel de maíz
2 grs. Sal
110 grs. Mantequilla
110 grs. Harina
½ Oz. Vainilla

Rodillo delgado (como un palo de escoba)
Tapete de silicón o papel de estrellas.

Ponga todos los ingredientes en el cazo de la batidora y mezcle con ayuda de la paleta a una velocidad media, cuando la mezcla esta completamente homogénea, extienda en una charola y ponga en el congelador para que se endurezca.
Forme bolitas con la pasta y ponga sobre el tapete de silicón en una charola que no este pandeada, ponga al horno hasta que la pasta se extienda y tome un color dorado uniforme, espere unos segundos a que la pasta se pueda separar de la charola y colóquelas sobre el rodillo presionando suavemente para que tomen una forma de media luna y deje enfriar.
O bien coloque sobre las bases de caballitos para tequila formando canastitas.

ESPUMA DE MARACUYÁ Y MANGO.
____________________________

250 mlt. Crema lyncott
50 grs. Azúcar glas
50 mlt. Pulpa de mango en almíbar licuado
50 mlt. Puré de maracuyá (ya preparado)
2 láminas o 4 grs. De grenetina
1 sifón con 1 ó 2 cargas de gas.
Hidrate la grenetina y disuelva en los 100 mlt de pulpa caliente, mezcle con batidor de mano la crema fría con azúcar y agregue la pulpa en forma envolvente, ponga la crema sobre un bowl con hielos para que la grenetina cuaje y obtener una crema ligera airada,
(Esta es una forma de controlar la calidad de la espuma antes de ponerla en el sifón ya que demasiada grenetina provoca que este se tape y se pierda la carga)
Introduzca la crema en el sifón cuidando de no llenar hasta el limite, siempre hay que dejar un espacio para la carga de gas, lo ideal es, tres cuartas partes del recipiente.
Decoración
5 pz fresas y 2 Ramas de menta fresca

PAY MARGARITA

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez

Yemas de nuevo Pz 4
Leche condensada Grs 250
Jugo de limón natural Grs 125
Tequila Grs 50
Zest de limón Grs 5

SALSA
Jugo de limón Grs 200
Azúcar Grs 400
Licor de naranja Grs 50
Tequila Grs 50
Grenetina Grs 25
Zest de limón Grs 5

Cascos de tartaleta precocidos Pz 10
Pasta sableé
Mantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 1
Claras de huevo Grs. 75 (3 pz.)
Harina Grs. 500
Polvo para hornear Grs. 8
Vainilla liquida Grs. 10

PROCEDIMIENTO:
Mezcle todos los ingredientes del relleno y vacié en moldes precocidos horneé a 180°c de 8 a 10 minutos y enfrié.
Para preparar la salsa hierva el jugo de limón junto con la azúcar y el zest de limón retire del fuego y agregue la grenetina ya hidratada y los alcoholes

TARTA DE NUEZ

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
INGREDIENTES

Pasta sablee Grs 200
Nuez Grs 450
Miel de abeja Mlt 500
Miel maple Mlt 500
Huevo Pz 10
Leche evaporada Mlt 125
Biscuit de chocolate Grs 1

PROCEDIMIENTO: Forre los moldes con la pasta rellene con el biscuit desmoronado cubra con la nuez.
Mezcle los demás ingredientes sin batir demasiado y rellene los moldes cubriendo las nueces, hornee a 180° por 25 minutos

PLÁTANO AL GRATÍN

125 GRS. QUESO FILADELFIA
75 GRS. AZÚCAR
75 GRS. MANTEQUILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
1 PZ. PLÁTANO
1 OZ. BRANDY
½ PZ. GENOISE DE VAINILLA

Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.
Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.


GENOISE DE VAINILLA
_____________________________________

2 PZ. CLARAS DE HUEVO
50 GRS. AZÚCAR
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
70 GRS. HARINA
1 OZ. VAINILLA
12 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE

PROCEDIMIENTO NORMAL COCCIÓN 180°C.
TIEMPO 18 MINUTOS.


MONTAR CON
SALSA DE CHOCOLATE
Y COULI DE FRUTA
2 FRESAS
MENTA FRESCA
1 KIWI

PIÑA ROSTIZADA Y NUBE DE JAMAICA

Base de fruta
_________________

5 Reb. Piña fresca
250 Grs. Azúcar moscabado
c/s. Vainilla liquida
20 Grs. Mantequilla
Caramelicé el azúcar junto con la mantequilla, agregue la piña y deje rostizar agregue la
Vainilla.

Almíbar
__________________
350 grs. Azúcar
500 mlt. Agua
30 grs. Flor de jamaica
1 pz Cofia para cabello desechable
Ponga al fuego cuele con ayuda de una cofia desechable para cabello.

Nube
__________________
300 mlt. Almíbar
7 grs. Grenetina en polvo o 3.5 hojas de grenetina.
1 pz Cofia de tela (como las que usan los médicos para el cabello es muy fina para colar productos)

Reserve en el congelador en un bowl de acero inox. 200 mlt. Del mismo y deje hasta que se formen cristales de hielo, con los 100 mlt. Restantes hidrate la grenetina y caliente.
Cuando el almíbar este frío y con cristales monte sobre otro bowl con hielos, comience a batir en maquina con batidor de globo, hasta que empiece a espumar, agregue el almíbar restante con grenetina caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se forme una espuma firme, ponga esta a refrigerar y aplique con manga y duya

MOUSSE DE CHOCOLATE

250 GRS. CHOCOLATE AMARGO FUNDIDO
250 GRS. CREMA LYNCOTT
1 OZ. BRANDY

Mezcle todo y refrigere.


PASTA CIGARRET
_____________________________________

50 GRS. MANTEQUILLA
50 GRS. AZÚCAR GLAS
50 GRS. CLARA DE HUEVO
50 GRS. HARINA

Mezcle todos los ingredientes y refrigere, extienda la pasta en un papel siliconado y hornee a 180°c. Hasta que dore.

COULI DE FRESA
______________________________________

5 PZ FRESA
80 GRS. AZÚCAR
4 GOTAS DE COLORANTE ROJO

Ponga todo al fuego y licué

ARMADO DEL PLATO
_______________________________________

5 PZ FRESA
½ PZ LIMÓN EN JUGO
15 GRS. AZÚCAR
Corte 4 fresas en cubos y macere en el limón con azúcar.
40 GRS. AZÚCAR GLAS

Decore un plato con coulis y ponga una hoja de pasta cigarret, sobre ella una quenefa de mousse de chocolate repita la operación en dos ocasiones mas, coloque por los costados las fresas y termine espolvoreando azúcar glas

CREME BRULEÉ Y SALSA DE FRUTOS AL VINO TINTO

CREME BRULEÉ
__________________________________

200 MLT. CREMA LYNCOTT
50 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO


En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire del fuego, vacíe en moldes para soufflé y hornee a baño María por 12 minutos a 180°C. Enfriar.
Poner azúcar sobre la crema y quemar con un soplete.


SALSA DE FRUTOS ROJOS AL VINO TINTO
_________________________________________________

5 PZ. FRESA
5 PZ. FRAMBUESA
50 GRS. AZÚCAR
2 OZ. VINO TINTO
2 GOTAS COLORANTE ROJO
1 GOTA COLORANTE VERDE
1 GRS. PIMIENTA NEGRA
1 GRS. CLAVO DE OLOR


Caramelizar el azúcar cortar las fresas en cuartos y agregar al caramelo, junto con la pimienta y el clavo, agregar el vino tinto y los colorantes dejar hervir y enfriar.

TARTA TATIN AL CURRY

TARTA TATIN AL CURRY CON SALSA INGLESA Y CRUMBLE DE MANZANA


PASTA FEUITTE
___________________________

300 GRS. HARINA
150 GRS. MARGARINA
150 GRS. MANTECA VEGETAL
1 PIZCA DE SAL
350 MLT. AGUA FRÍA

Mezcle a mano harina y 50 grs. De manteca vegetal agregue sal y agua fría hasta que se incorporen extienda la masa y coloque dentro la margarina y la manteca restante, envuelva con la masa y extienda, aplique dos vueltas dobles y dos sencillas,
Extienda y corte con el molde de las tartas y pique con un tenedor los redondeles de pasta

TARTA TATIN
_______________________________

4 PZ. MANZANA (PELADAS CORTADAS EN BRUNOISE)
80 GRS. AZÚCAR GRANULADA
1 GRS. CANELA EN POLVO
1/2 GRS. CURRY EN POLVO
20 GRS. MANTEQUILLA.

En un cazo cónico ponga azúcar y deje caramelizar hasta que tome un color ámbar,
Agregue la mantequilla seguida por la manzana, deje que se cocine y suelte jugo la manzana, escurra el jugo (reserve para el crumble) agregue la canela y el curry a las manzanas y deje reposar.
En un molde para soufflé ponga un poco de azúcar y vacíe las manzanas haciendo presión y cubra con la pasta feuitte, hornee a 180°c. por espacio de 15 minutos.

SALSA INGLESA
__________________________________

250 MLT. CREMA LYNCOTT
100 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. RON BLANCO

En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire antes de que rompa el hervor.
Dejar enfriar y agregar el ron.


CRUMBLE DE MANZANA
______________________________________

50 GRS. HARINA DE TRIGO
25 GRS. MANTEQUILLA
20 GRS. AZÚCAR MORENA
20 GRS. AZÚCAR REFINADA
25 MLT. JUGO DE MANZANA
4 GOTAS JUGO DE LIMÓN
40 GRS. NUEZ PICADA

En un cazo ponga harina y deje que dore hasta obtener un tono tostado, agregue mantequilla y mueva con batidor de mano, agregue el jugo de manzana y las gotas de limón, siga batiendo hasta que seque, agregue la nuez y las azucares. Retire del fuego y vacíe en charola para que se enfrié



COULI DE MANGO
________________________________

100 GRS. PULPA DE MANGO
60 GRS. AZÚCAR
2 GOTAS DE COLOR AMARILLO

Ponga todo a cocer, licue y enfrié

SALSA DE CHOCOLATE AMARGA
__________________________________


100 MLT. AGUA
80 GRS. AZÚCAR
50 GRS. COCOA EN POLVO

Ponga todo a cocer y mueva con batidor de mano.


ARMADO DEL PLATO

4 PZ FRESA FRESCA
1 RAMITA DE MENTA

En un plato n.27 o imperial, monte las salsas, vacíe la tarta tatin con la pasta hacia abajo cubra con el creme bruleé y por ultimo el crumble de manzana.

BAVAROISSE DE COCO

BAVAROISSE DE COCO CON BISCUIT IMPRESO.
________________________________________________________

PASTA PARA IMPRESIÓN
_______________________________________________

100 GRS. MANTEQUILLA
100 GRS. AZÚCAR GLAS
100 GRS. HARINA
100 GRS. CLARAS DE HUEVO
1 PIZCA DE SAL
COLORANTES VEGETALES EN POLVO, LÍQUIDOS O EN GEL

Mezcle todos los ingredientes comenzando por la mantequilla y azúcar hasta que creme, cuando la pasta este lista separe en tres o cuatro tantos iguales y agregue un color a cada una de las partes. (Para color oscuro agregue un poco de cocoa en polvo).
En un papel siliconado realice algún diseño con las pastas de colores, refrigere y prepare el biscuit de vainilla.


BISCUIT DE VAINILLA
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4 PZ. CLARAS DE HUEVO
80 GRS. AZÚCAR
4 PZ. YEMAS DE HUEVO
120 GRS. HARINA
1 OZ. ACEITE
1 OZ. VAINILLA
1 PZ. PAPEL SILICONADO (DE ESTRELLAS)

Bata las claras de huevo con azúcar hasta que forme picos suaves, agregue las yemas de huevo y retire de la maquina, agregue harina y aceite con vainilla en forma envolvente.
Vacié sobre el papel con el diseño de colores y extienda con una espátula pastelera dejando el biscuit la más parejo y delgado posible.
Hornee a 190°c. Hasta que este cocido para lo cual bastaran solo unos minutos, normalmente estos bizcochos se hornean a temperatura alta por poco tiempo para impedir que se sequen ya que su flexibilidad es muy importante para su aplicación final.
















MOUSSE DE COCO.
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1 LTR. LECHE
8 PZ. YEMAS DE HUEVO
28 GRS. GRENETINA (hidratar con 120 mlt. de agua)
1 KILO CHANTILLY
250 GRS. COCO RALLADO
½ LATA DE CALAHUA (crema de coco dulce)
1 OZ. RON BLANCO

Hierva la leche junto con el coco, una vez listo cuele la leche y reserve, extienda el coco en una charola y hornee hasta que seque completamente triture y reserve.
En un bowl a baño María bata las yemas junto con el calahua, cuando estas monten agregue la grenetina y siga batiendo, vierta la leche caliente colada y retire del fuego, agregue la crema chantilly con el ron, mezcle y reserve a temperatura ambiente.

GLASÉ TIPO ESPEJO
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500 MLT AGUA
200 GRS. AZÚCAR REFINADA
5 GRS. GOMA DE SANTANA
2 GOTAS DE ESENCIA DE NARANJA.

Cueza el azúcar junto con el agua triture en robot coupe junto con la goma y las gotas de esencia, cuele y refrigere.

ARMADO DEL POSTRE
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Corte el biscuit en tiras del ancho de un aro de metal, unte un poco de grasa al interior del molde y pegue el biscuit con la decoración hacia el metal, coloque en la case los recortes de biscuit y rellene con la mousse de coco hasta en tope y alise con una espátula pastelera y congele cuando ya la mousse haya cuajado cubra con el glasé.

ARMADO DEL POSTRE AL PLATO.
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4 PZ. FRESA
1 PZ. KIWI
1 RAMITA MENTA
COULI DE FRESA
SALSA DE CHOCOLATE

CANNOLI RELLENO DE SABAYÓN

CANNOLI RELLENO DE SABAYÓN MONTADO CON MARMOLEADO DE CHOCOLATE Y YOGURT.

PASTA CIGARRET
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120 GRS. MANTEQUILLA
100 GRS. HARINA
100 GRS. AZÚCAR GLAS
100 GRS. CLARA DE HUEVO
001 GRS. SAL

Mezcle todos los ingredientes y refrigere
Aplique la pasta con ayuda de un molde de cartón circular sobre un tapete de silicón o papel siliconado, hornee a 180° C. Hasta que la pasta tome un color dorado inmediatamente con ayuda de un rodillo delgado forme los cannolis y deje enfriar hasta que queden firmes.
Reserve en lugar seco libre de humedad.

SABAYÓN
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2 PZ. YEMA DE HUEVO
1 PZ. HUEVO
30 GRS. AZÚCAR.
1 PZ. LIMÓN SIN SEMILLA (RALLADURA Y JUGO COLADO)
6 OZ. VINO BLANCO DULCE
2 PZ RODAJA DE LIMÓN
C/S CANELA EN POLVO
En un bowl de acero ponga las yemas y el huevo junto con azúcar, y comience a batir con a baño M.
Cuando las yemas cambien de color y esponjen, agregue el jugo de limón junto con la ralladura, y siga batiendo conforme se valla secando agregue el vino blanco y continué batiendo hasta que se consuma se debe obtener una textura cremosa y airada, rellene los cannolis y espolvoree azúcar glas y canela en polvo.

SALSAS PARA ESPEJEAR EL PLATO
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020 GRS. COCOA EN POLVO
100 MLT. JARABE NATURAL
LICUAR Y RESERVAR
020 GRS. YOGURT NATURAL




GUARNICIÓN
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2 PZ. FRESA
4 PZ. HOJAS DE HIERBABUENA

ESFERIFICACIÓN INVERSA

ESFERAS DE GANACHE CALIENTE EN SALSA DE FRUTOS ROJOS.
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250 GRS. COBERTURA AMARGA
100 GRS. CREMA LYNCOTT
1 OZ. BRANDY

Caliente la crema y agregue la cobertura, mezcle hasta que el chocolate se funda, retire del fuego y triture en el procesador agregando el brandy, si la mezcla se corta es por que esta excedida de grasa, solo basta con agregar mas brandy o un poco de leche para corregir la textura, extienda en una charola y congele, cuando el ganache ya este bien firme, forme bolitas del tamaño de una truffa y deje las piezas en el refrigerador,

500 MLT. AGUA
.005 GRS. ALGINATO SÓDICO
Triture y reserve.
500 MLT. AGUA
2.5 GRS. CLORURO DE CALCIO
Preparar solución.
1 LITRO AGUA
Poner al fuego.
1 RAMITA DE MENTA
Con ayuda de un palillo tome una de las truffas frías e introduzca en la solución de alginato, de la misma forma introduzca la trufa en la solución de c.calcio y desprenda dentro del agua hirviendo deje cocer por un minuto y medio y retire con cuidado con una cuchara perforada quitando el exceso de agua monte sobre un plato previamente espejeado con la salsa de frutos rojos, repita la operación hasta obtener 5 esferas, decore con hojas de menta, servir inmediatamente.

SALSA DE FRUTOS ROJOS.

2 PZ. FRESA
3 PZ FRAMBUESA O ZARZAMORA
100 GRS. AZÚCAR
1 GOTA DE COLORANTE ROJO
C/S PIMIENTA NEGRA.
Cueza todos los ingredientes y triture, pase por u colador fino y refrigere.

TRABAJO EN AZÚCAR

1.000 KILO AZÚCAR REFINADA (BLANCA MARCA DOMINO O GREAT VALUE)
.200 KILO GLUCOSA
.008 GOTAS ÁCIDO TARTARICO
.450 LITRO AGUA
COLORANTES VARIOS COLORES
BIÓXIDO DE TITANIO
VINAGRE BLANCO

Limpie un cazo cónico con vinagre, vacíe el azúcar y el agua, asegúrese que toda el azúcar quede completamente hidratada y de no humedecer los bordes del cazo ya que esto provocara que el azúcar comience a tomar color antes de estar a su temperatura.
Cueza a 112° C. Y agregue el ácido tartarico y la glucosa, continúe la cocción hasta 150° C. Y pare la cocción sumergiendo el cazo en un bowl con agua fría vacíe en tapete de silicón y enfríe

ESCULTURAS DE CHOCOLATE

1.000 Kilo Chocolate amargo
.500 Kilo Chocolate Blanco
.250 Kilo Manteca de cacao

1 Pz. Empaque plástico de burbujas.
1 Pz. Colorante Amarillo
1 Pz. Colorante Azul
1 Pz. Colorante Rojo
1 Pz Aire comprimido (para computadoras no toxico)


CHOCOLATE PARA PULVERIZAR
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.250 Kilo Chocolate amargo
.250 Kilo Manteca de Cacao

Fundir por separado y mezclar colar y vaciar en vaso de pistola de aire.
Aplicar sobre la pieza o el postre.
Nota. Si la pieza esta congelada o muy fría el efecto será aterciopelado si esta a temperatura ambiente cubrirá las imperfecciones y marca que se producen al momento de manipular las piezas

PASTILLAJE

2.000 Kilo Azúcar Glas
0.040 Kilo Grenetina
0.150 Litro Agua fría
0. 010 Kilo Fécula de Maíz
1 Kit. Colorantes vegetales
0.200 Kilo Fécula de Maíz

Hidratar grenetina con agua fría, calentar a baño María hasta que se funda.
Mezclar la mitad del azúcar glas con la fécula y la grenetina, agregar poco a poco el azúcar hasta obtener una masa homogénea y tersa.