Tronco navideño, Saint honore, París brest

TRONCO NAVIDEÑO

BISCUIT ROLLAR

Ingredientes

4 pz claras de huevo

80 grs azúcar

20 grs miel de abeja tibia

4 pz yemas de huevo

90 grs harina

30 grs cocoa en polvo

20 grs azúcar glas

1 pizca de sal

10 mlt vainilla extracto

20 grs mantequilla derretida

Procedimiento

Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.

Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.

Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.

GANACHE DE CHOCOLATE "SEMI AMARGO" 

500 Gr. cobertura de chocolate semi amargo 
375 grs crema lyncott 
30 mlt leche fría 
20 mlt brandy

Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego y ponga en el procesador junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere

ARMADO DEL PASTEL

350 GRS CREMA CHANTILLY

300 GRS FRAMBUESA

300 GRS ZARZAMORA

1000 GRS FFRESA

150 GRS COBERTURA AMARGA EN LASCAS

100 GRS COBERTURA AMARGA FUNDIDA

COLORANTES VEGETALES

Extienda el biscocho sobre un trozo de papel encerado y agregue la crema y las frutas, humedezca solo si es necesario, rellene con crema lyncott y frutas.

Enrolle y apriete con una tabla cubra con crema lyncott pintada con chocolate y glaciar con ganache, enfriara y decorar.

Con flores de crema, lascas de chocolate y hongos de merengue francés.

Traer papel siliconado

Saint Honore y París brest

PASTA CHOUX 
Harina Grs 600 
Agua 1 litro
Sal Grs 10 
Mantequilla Grs 350
huevo Pz 15

200 grs almendras fileteadas ( para París brest)

300 grs avellana para caramelizar para París brest 

Pasta hojaldre    500 grs

Crema diplomática 

2 ltr Crema pastelera preparar en clase para agregar la grenetina cuando este caliente
Crema rich's  Kgr 800 montar
Crema lincott Mlt 800 montar con 50 grs azúcar glas
Grenetina Grs 50

Licor de avellanas o naranja