Pastel de chocolate, Frasier

Pastel de chocolate

Bizcocho de chocolate

8 pz huevo claras y yemas separadas

1 pizca de sal

200 grs azúcar 

250 grs harina tamizada

50 grs Cocoa en polvo

50 Mlt aceite

Ganache montado

250 GRS. CHOCOLATE SEMI AMARGO FUNDIDO

250 GRS. CREMA LYNCOTT montada con 25 grs azúcar glas

150 Mlt    CREMA RICHS MONTADA
1 OZ. BRANDY

Mezcle todo y refrigere.

 RELLENO 

Guirlache

120 grs nuez picada 

70 grs azúcar caramelizar  en sartén o cazo cónico 

Pedir moldes para pastel ( genovesa)

Ganache para glasear

Oscuro

200 grs chocolate semi amargo

150 grs crema lyncott

25 grs glucosa en polvo

25 grs mantequilla

Pedir  base giratoria

Blanco para pintar

100 grs cobertura blanca

60 grs crema lyncott

10 Glucosa en polvo

10 grs mantequilla

FRASIER

Pedir aros o cortadores de 12cm o 15  cm para que puedan hacer más pastelitos

3 acetatos de papelería 

Bizcocho de vainilla

8 pz huevo claras y yemas separas

1 pizca de sal

200 grs azúcar 

300 grs harina tamizada

50 Mlt aceite

Relleno crema mouseline

CREMA DE MANTEQUILLA

500 GRS. MANTEQUILLA EN POMADA
250 GRS MARGARINA EN POMADA
500 GRS. AZÚCAR GLAS
75 GRS. CLARAS DE HUEVO TEMPERADAS
3 GRS. JUGO DE LIMÓN
1  OZ     KIRSH

MEZCLAR AZÚCAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA HASTA QUE ACREME, AGREGUE LA CLARAS DE HUEVO Y EL JUGO DE LIMÓN

AGREGAR EN FORMA ENVOLEVENTE 

400 MLT CREMA PASTELERA

2 kilos de fresas medianas en buen estado

Jarabe natural

300 Mlt agua 

150 Mlt azúcar 

1 oz Kirch

Mazapán de almendra

200 grs Almendras peladas 

80 grs azúcar refinada

180 grs azúcar glas

20 grs glucosa en pasta

 Color rojo  o verde 

Para decorar 

200 grs cobertura de chocolate semi amarga 

Papel encerado para cornet

TULIPA DE MIEL


70 GRS MIEL DE ABEJA
70 GRS MIEL DE MAPLE
165 GRS AZÚCAR MORENA
110 GRS HARINA
110 GRS MANTEQUILLA
1/2 GRS SAL
5 GOTAS DE VAINILLA

Story del, truffa, Amandine, Ambassador

Strudel de manzana y piña

1 kgr Manzana 

500 grs piña fresca limpia
450 grs Azúcar 
80 grs Uva pasa 
80 grs Nuez picada 
100 grs Biscuit de vainilla o pan molido

PASTA PARA ESTRUDEL 
250 grs Harina 
5 grs Sal 
1 oz Aceite 
Agua tibia la necesaria 
100 grs Mantequilla clarificada 
300 grs Crema pastelera 

50 grs Azúcar glass 
PROCEDIMIENTO: 
Preparación de la pasta, mezclar la harina con la sal y el aceite poco a poco agregar agua hasta obtener una masa 
elástica y suave, batir hasta quemar la masa y dejar reposar a un costado del horno para que el gluten de la harina se relaje 
pelar y picar las manzanas en cubos de tamaño regular, mezclar con la azúcar y poner a cocer, con mantequilla una vez 
cocido dejar escurrir y agregar las pasitas y la nuez junto con la crema pastelera y el biscuit de vainilla despedazado 
Extender la masa sobre el paño con mucho cuidado y pintar con la mantequilla clarificada poco apoco a medida que se 
va extendiendo rellenar con la manzana y envolver, pintar de nuevo con mantequilla y espolvorear azúcar granulada 
hornear por 45 minutos a 170°c 

Paño de tela de 2mts * 2mts blanca que no suelte pelusas 1 pz 
Brocha delgada 1 pz 
Charola para hornear 1 pz 
Cazo cónico 1 pz

Amandine

Joconda

_____________________

4 pz. Claras de huevo
1 grs. Sal
110 grs. Azúcar
4 pz. Yema de huevo
1 oz. Vainilla
50 grs. Almendras en polvo
90 grs. Harina

20 grs Cocoa 
25 grs. Mantequilla fundida

Papel de estrellas

500 grs ganache de chocolate semi amargo 

200 grs almendras caramelizadas y picadas

1 oz brandy o ron

Ambassador

HARINA 1 KGR 
AZÚCAR 600 GRS 
MARGARINA 600 GRS 
LECHE 200 MLT 
HUEVO 600 MLT 12 PZ
POLVO PARA HORNEAR 40 GRS 
ACEITE 50 MLT 
VAINILLA 30 MLT

350 GRS NUEZ PICADA
PEDIR MOLDE TIPO CORONA alto

RELLENO 

800 MLT CREMA LYNCOTT MONTADA

AZÚCAR GLAS PARA ESPOVOREAR

Trufa 

6 claras de huevo

110 grs azúcar

6 yemas de huevo

150 grs harina

30 grs Cocoa en polvo

30 Mlt aceite

Jarabe para humedecer 200 Mlt

Relleno

400 grs nuez caramelizada   Guirlache

COCER A BAÑO MARÍA 
2 Yemas de huevo

50 grs Azúcar 

 AGREGAR EN BATIDORA 
250 grs mantequilla en pomada
200 Grs margarina en pomada
300  grs azúcar glas

250 grs cobertura semi amarga

100 grs Cocoa para decorar 

Tronco navideño, Saint honore, París brest

TRONCO NAVIDEÑO

BISCUIT ROLLAR

Ingredientes

4 pz claras de huevo

80 grs azúcar

20 grs miel de abeja tibia

4 pz yemas de huevo

90 grs harina

30 grs cocoa en polvo

20 grs azúcar glas

1 pizca de sal

10 mlt vainilla extracto

20 grs mantequilla derretida

Procedimiento

Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.

Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.

Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.

GANACHE DE CHOCOLATE "SEMI AMARGO" 

500 Gr. cobertura de chocolate semi amargo 
375 grs crema lyncott 
30 mlt leche fría 
20 mlt brandy

Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego y ponga en el procesador junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere

ARMADO DEL PASTEL

350 GRS CREMA CHANTILLY

300 GRS FRAMBUESA

300 GRS ZARZAMORA

1000 GRS FFRESA

150 GRS COBERTURA AMARGA EN LASCAS

100 GRS COBERTURA AMARGA FUNDIDA

COLORANTES VEGETALES

Extienda el biscocho sobre un trozo de papel encerado y agregue la crema y las frutas, humedezca solo si es necesario, rellene con crema lyncott y frutas.

Enrolle y apriete con una tabla cubra con crema lyncott pintada con chocolate y glaciar con ganache, enfriara y decorar.

Con flores de crema, lascas de chocolate y hongos de merengue francés.

Traer papel siliconado

Saint Honore y París brest

PASTA CHOUX 
Harina Grs 600 
Agua 1 litro
Sal Grs 10 
Mantequilla Grs 350
huevo Pz 15

200 grs almendras fileteadas ( para París brest)

300 grs avellana para caramelizar para París brest 

Pasta hojaldre    500 grs

Crema diplomática 

2 ltr Crema pastelera preparar en clase para agregar la grenetina cuando este caliente
Crema rich's  Kgr 800 montar
Crema lincott Mlt 800 montar con 50 grs azúcar glas
Grenetina Grs 50

Licor de avellanas o naranja

Examen primer parcial

Presentar examen práctico de forma individual

1 postre al plato que debe  tener

2 coulis o salsas como mínimo

Estar preparado  con ( una Mousse a su elección , biscuit, genoise o galleta tener alguna decoración que le de altura  crujientes, galletas , chocolate o caramelo

Presentar en plato imperial

Y presentar una genovesa puede ser de 2,4 o 6 huevos pero tendrá que elaborarla de forma individual a mano o en Kitchen

Para el examen teórico estudien 

Sobre mantequilla , margarina, grasa, chocolates, y la información del primer día de clase