ESFERIFICACIÓN INVERSA

ESFERAS DE GANACHE CALIENTE EN SALSA DE FRUTOS ROJOS.
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250 GRS. COBERTURA AMARGA
100 GRS. CREMA LYNCOTT
1 OZ. BRANDY

Caliente la crema y agregue la cobertura, mezcle hasta que el chocolate se funda, retire del fuego y triture en el procesador agregando el brandy, si la mezcla se corta es por que esta excedida de grasa, solo basta con agregar mas brandy o un poco de leche para corregir la textura, extienda en una charola y congele, cuando el ganache ya este bien firme, forme bolitas del tamaño de una truffa y deje las piezas en el refrigerador,

500 MLT. AGUA
.005 GRS. ALGINATO SÓDICO
Triture y reserve.
500 MLT. AGUA
2.5 GRS. CLORURO DE CALCIO
Preparar solución.
1 LITRO AGUA
Poner al fuego.
1 RAMITA DE MENTA
Con ayuda de un palillo tome una de las truffas frías e introduzca en la solución de alginato, de la misma forma introduzca la trufa en la solución de c.calcio y desprenda dentro del agua hirviendo deje cocer por un minuto y medio y retire con cuidado con una cuchara perforada quitando el exceso de agua monte sobre un plato previamente espejeado con la salsa de frutos rojos, repita la operación hasta obtener 5 esferas, decore con hojas de menta, servir inmediatamente.

SALSA DE FRUTOS ROJOS.

2 PZ. FRESA
3 PZ FRAMBUESA O ZARZAMORA
100 GRS. AZÚCAR
1 GOTA DE COLORANTE ROJO
C/S PIMIENTA NEGRA.
Cueza todos los ingredientes y triture, pase por u colador fino y refrigere.